参考答案和解析
正确答案:
即冷菜。可以单上，也可三、五种拼盘上。
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第1题：
俄式宴会，服务员采用（）方式进行服务。
- A、小组作业
- B、客前烹制菜品
- C、独立操作
- D、与客人合作分让菜品
正确答案:A -
第2题：
鹅肝酱、烟熏三文鱼、虾仁鸡尾杯都属于前菜。
正确答案:正确 -
第3题：
婚宴主题雕刻作品应该在婚宴（）摆上作品。
- A、前30分钟
- B、开始时候
- C、上第一道菜前
- D、上头菜时
正确答案:A -
第4题：
广东菜以（）为主体组成。
- A、粤菜、潮州菜、东江菜
- B、广州菜、潮州菜、客家菜
- C、东江菜、潮州菜、港式粤菜
- D、新派粤菜、潮州菜、东江菜
正确答案:B -
第5题：
凡是用蒸制方法的菜必须在蒸制前调好味。
正确答案:错误 -
第6题：
创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。
- A、入闱菜
- B、选拔菜
- C、创新菜
- D、经典菜
正确答案:A -
第7题：
传菜领班的工作内容包括开餐前（）特殊传菜任务，以及重要客人或宴会的传菜注意事项。
- A、准备
- B、确定
- C、参加
- D、开始
正确答案:B -
第8题：
所有热菜在上菜前应将盖子拿去，有直观、增进食欲的作用。
正确答案:错误 -
第9题：
在开餐前确定特殊的传菜任务以及重要客人或宴会的传菜注意事项，这是（）的工作职责。
- A、餐厅领班
- B、传菜领班
- C、餐厅经理
- D、餐厅副经理
正确答案:B -
第10题：
广东菜系由（）地方菜组成
- A、广州菜、潮州菜、东江菜、香港菜
- B、香港菜、潮州菜、广东菜、顺德菜
- C、广州菜、潮州菜、东江菜、粤北菜
- D、广州菜、潮州菜、东江菜、广西菜
正确答案:A -
第11题：
单选题炒菜时什么时候放碘盐？（）A油烧热前
B油烧热未放菜时
C在炒菜进行时
D菜炒熟后
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。A入闱菜
B选拔菜
C创新菜
D经典菜
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第13题：
德州扒鸡、贵妃鸡、叫化鸡分别是属于：（）。
- A、福建菜、西北菜、浙江菜
- B、山东菜、上海菜、江苏菜
- C、上海菜、东北菜、江苏菜
- D、广东菜、东北菜、上冻菜
正确答案:B -
第14题：
味精在菜肴烹调中最佳投放时机是（）。
- A、菜品出锅前
- B、菜品成熟后
- C、菜品加热中
- D、菜品加热前
正确答案:A -
第15题：
关于粤菜的组成，正确的说法是（）。
- A、以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜、客家菜为主体组成
- B、以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜、东江菜组成
- C、由广州菜、潮州菜、客家菜组成
- D、由广州菜、潮州菜、客家菜、湛江菜、东江菜、顺德菜、中山菜组成
正确答案:A -
第16题：
制作卤制品前要（）做好初步熟处理。
- A、根据原料种类及菜式要求
- B、根据原料特性及菜式标准
- C、根据原料特性及菜式要求
- D、根据原料数量及菜式性质
正确答案:C -
第17题：
白斩鸡、葫芦鸡、叫化鸡、麻辣仔鸡分别属于（）的代表菜。
- A、福建菜、西北菜、浙江菜、湖南菜
- B、江苏菜、西北菜、浙江菜、四川菜
- C、上海菜、西北菜、江苏菜、湖南菜
- D、上海菜、东北菜、福建菜、江苏菜
正确答案:C -
第18题：
中餐撤盘前应先征求宾客意见，若余菜甚多，则将此菜盘从桌中央移向（）一侧。
- A、主人
- B、主宾
- C、副主人
- D、陪译座
正确答案:C -
第19题：
分菜服务前，应将分菜所用菜叉、菜勺按（）准备好。
- A、客人的人数
- B、菜肴的道数配套
- C、使用要求
- D、菜肴的特色配套
正确答案:B -
第20题：
上热菜前，要看看客人吃冷菜的情况，如冷菜以吃掉（），方可上热菜。
- A、全部
- B、1/3时
- C、2/3时
- D、一半
正确答案:D -
第21题：
中餐高档宴会在下一道菜送上餐台后，应将前一道菜移向（）一边。
- A、主人
- B、副主人
- C、主宾
- D、副主宾
正确答案:B -
第22题：
单选题白斩鸡、葫芦鸡、叫化鸡、麻辣仔鸡分别属于( )的代表菜。A福建菜，西北菜、浙江菜、湖南菜
B江苏菜、西北菜、浙江菜、四川菜
C上海菜、西北菜、江苏菜、湖南菜
D上海菜、东北菜、福建菜、江苏菜
正确答案： D解析： -
第23题：
名词解释题前菜正确答案： 即冷菜。可以单上，也可三、五种拼盘上。解析： 暂无解析