餐饮服务提供者在进行备餐操作时，应符合以下哪些要求。（）A、出菜前认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应B、分派菜肴、整理造型的用具使用前进行消毒C、用于菜肴装饰的物品使用前应洗净消毒，不得反复使用D、烹饪后至食用前超过2小时的食品，应在60℃以上或10℃以下存放
题目
餐饮服务提供者在进行备餐操作时，应符合以下哪些要求。（）
- A、出菜前认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应
- B、分派菜肴、整理造型的用具使用前进行消毒
- C、用于菜肴装饰的物品使用前应洗净消毒，不得反复使用
- D、烹饪后至食用前超过2小时的食品，应在60℃以上或10℃以下存放
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第1题：
（）在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂等，不得加工或使用。
- A、厨师
- B、洗碗工
- C、餐饮服务提供者
- D、服务员
正确答案:C -
第2题：
餐饮服务提供者在加工过程中应当检查（），若发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂等，不得加工或使用。
- A、待加工的食品及原料
- B、工作环境
- C、操作台
- D、食品容器
正确答案:A -
第3题：
用于菜肴装饰的固边等，如需反复使用，用后应洗净，用前应消毒。
正确答案:错误 -
第4题：
《餐饮服务食品安全操作规范》规定，盛装凉菜的容器或盘碟，使用前应该（）
- A、消毒
- B、灭菌
- C、洗净并保持清洁
正确答案:A -
第5题：
餐用具的食品安全要求：（）
- A、不得重复使用一次性餐用具
- B、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒
- C、已消毒和未消毒的餐具应分开存放
- D、消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品
正确答案:A,B,C,D -
第6题：
餐用具使用卫生要求（）
- A、接触直接入口食品的餐用具使用前洗净即可
- B、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放
- C、使用过的一次性餐具，经冲洗后仍可以使用
- D、已消毒和未消毒的餐用具不用分开存放
正确答案:B -
第7题：
下列哪些做法符合烹调安全要求：（）。
- A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
- B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。
- C、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度。
- D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
正确答案:A,B,C,D -
第8题：
饮料现榨及水果拼盘制作要求：（）。
- A、从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。
- B、用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
- C、用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。
- D、用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。
- E、制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。
- F、制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。
正确答案:A,B,C,D,E,F -
第9题：
单选题冷菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，应该（）进行加工。A不得
B经清洗后
C经消毒后
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第10题：
多选题饮料现榨及水果拼盘制作要求：（）。A从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。
B用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
C用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。
D用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。
E制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。
F制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。
正确答案： D,E解析： 暂无解析 -
第11题：
多选题下列哪些做法符合烹调安全要求：（）。A烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
B不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。
C需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度。
D加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
正确答案： B,D解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题加工前应认真检查待加工食品，发现（）不得加工和使用。A有腐败变质迹象的
B感官性状异常的
C有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第13题：
加工前应认真检查待加工食品，发现（）不得加工和使用
- A、有腐败变质迹象的
- B、感官性状异常的
- C、有腐败变质迹象的或者其它感官性状异常的
正确答案:C -
第14题：
下列有关备餐操作的要求中正确的是（）
- A、认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应
- B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒
- C、加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒
- D、烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中
正确答案:A,B,C -
第15题：
餐饮业用于菜肴装饰的原料需再次使用的，使用后应清洗，使用前应消毒。
正确答案:错误 -
第16题：
有关食品的备餐要求表述正确的包括（）。
- A、工具使用前应消毒
- B、应使用专用工具
- C、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒
- D、在准清洁操作区内操作
正确答案:A,B,C -
第17题：
凉菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的（）进行加工。
- A、不得
- B、经清洗后
- C、经消毒后
- D、经请示领导批准后
正确答案:A -
第18题：
餐饮服务单位用于菜肴装饰的原料使用前应消毒，使用后应清洗。
正确答案:错误 -
第19题：
生食海产品加工要求为：（）。
- A、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
- B、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。
- C、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
- D、加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
- E、放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
正确答案:A,B,C,D,E -
第20题：
面点制作要求是：（）。
- A、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
- B、需进行热加工的应按本规范第二十二条第三项要求进行操作。
- C、未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。
- D、奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。
正确答案:A,B,C,D -
第21题：
多选题以下制作凉菜的卫生要求表述正确的有（）。A专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启10分钟以上。
B加工凉菜的工用具、容器虽不需要专用器具，但用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；
C供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；
D专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
正确答案： B,D解析： 暂无解析 -
第22题：
判断题餐饮业用于菜肴装饰的原料需再次使用的，使用后应清洗，使用前应消毒。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第23题：
多选题餐饮服务单位凉菜配制要求包括（）A专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
B专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。
C专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
D职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。
正确答案： B,A解析： 暂无解析