对食品质量的影响较低，最为适用的食品保藏方法是（）
题目
对食品质量的影响较低，最为适用的食品保藏方法是（）
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第1题：
下列哪种方法是对食品的感官性状影响较大的食品保藏方式（）。
- A、高温灭菌法
- B、低温长时消毒法
- C、超高温消毒法
- D、高温短时消毒法
- E、冷冻干燥法
正确答案:A -
第2题：
食品质量的感宫检验的“识别差异的方法”适用于食品试制和改进的研究。
正确答案:正确 -
第3题：
食品保藏的方法主要有（）。
正确答案:低温保藏 -
第4题：
按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类？
正确答案: 按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类：
（1）维持食品最低生命活动的保藏方法
（2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法
（3）运用发酵原理的食品保藏方法
（4）运用无菌原理的保藏方法 -
第5题：
食品干制对食品质量潜在的影响有哪些？
正确答案: 1）物理变化：
①干缩和干裂：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失；
②表面硬化：食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象，含高浓度糖和可溶性物质的食品干燥时易出现表面硬化
③质构变化：干燥时水分被除去，由于热及盐分的浓缩作用，很容易引起蛋白质变性，变性的蛋白质不能完全吸收水分，淀粉及多数胶体也发生变化而使其亲水性下降；
④多孔性形成：干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构；
2）化学变化：
①营养成分的变化：蛋白质脱水变性、脂质氧化、维生素丧失；
②食品颜色的变化：新鲜食品色泽一般都比较鲜艳，干燥会改变其理化性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生改变，从而改变了食品的色泽；
③食品风味的变化：食品失去挥发性风味成分。 -
第6题：
根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。
正确答案: 1.抑制食品生命活动的保藏方法2.维持食品最低生命活动的保藏方法3.利用无菌原理的保藏方法4.利用生物发酵的保藏方法 -
第7题：
淀粉老化对食品质量有何影响？影响淀粉老化的因素如何？
正确答案: 影响淀粉老化的因素有：
温度（高温下淀粉糊稳定，＜60℃开始老化，至2-5℃老化速度加快，＜0℃老化速度减慢，）
水分（＜10%或过高老化速度慢；水分30-60%间最易老化。如面包（30~40%）米饭（71%）馒头（44%）等食品冷凉后易老化。），
P.H值（pH=7.0左右时淀粉易老化，pH值＞10或PH值＜2时老化受到抑制。），淀粉类型（直链淀粉比支链淀粉易老化；同为直链淀粉，小分子较大分子易老化，分子过小时不易老化。） -
第8题：
问答题简述水分活度与食品保藏的关系（对微生物、酶、化学反应的影响）正确答案： ⑴水分活度和微生物生长活动的关系包括
㈠水分活度下降，生长率下降；
㈡在高的水分活度时微生物最敏感；
㈢水分活度小于0.6时，绝大多数微生物无法生长。
⑵水分活度对酶活力的影响包括㈠酶活性随水分活度的提高而增大，水分活度在0.75~0.95内酶活性最大；㈡水分活度小于0.65时，酶活性降低或减弱。
⑶水分活度对化学反应的影响包括
㈠脂肪氧化 水分活度不能抑制氧化反应；
㈡褐变反应 水分活度为0.60~0.80时，最适合非酶褐变。解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题高温对食品质量的影响有（）、（）和（）。正确答案： 老化,褐变,蛋白质变性解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题食品干制对食品质量潜在的影响有哪些？正确答案： 1）物理变化：
①干缩和干裂：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失；
②表面硬化：食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象，含高浓度糖和可溶性物质的食品干燥时易出现表面硬化
③质构变化：干燥时水分被除去，由于热及盐分的浓缩作用，很容易引起蛋白质变性，变性的蛋白质不能完全吸收水分，淀粉及多数胶体也发生变化而使其亲水性下降；
④多孔性形成：干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构；
2）化学变化：
①营养成分的变化：蛋白质脱水变性、脂质氧化、维生素丧失；
②食品颜色的变化：新鲜食品色泽一般都比较鲜艳，干燥会改变其理化性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生改变，从而改变了食品的色泽；
③食品风味的变化：食品失去挥发性风味成分。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题按食品保藏原理的不同，食品保藏方法有哪几类？正确答案： 1、运用发酵原理的保藏方法；
2、运用无菌原理的保藏方法，罐藏、辐射保藏、无菌包装；
3、抑制变质影响因素活动达到保藏目的的方法：冻藏、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏；
4、维持食品最低生命活动的保藏方法：冷藏、气调解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述自由水和结合水的性质差异。哪个对食品保藏性影响更大。正确答案： ①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系；
②结合水的蒸汽压比体相水低得多；
③结合水不易结冰；
④结合水不能作为溶质的溶剂；
⑤体相水能为微生物所利用，绝大部分结合水则不能。
自由水对食品保藏性影响更大。解析： 暂无解析 -
第13题：
喷雾干燥是一种（）.
- A、食品保鲜方法
- B、食品浓缩方法
- C、食品干燥方法
- D、食品保藏方法
正确答案:C -
第14题：
详细说明食品保藏方法的综合应用。
正确答案: （1）单一法及不足
A冷却等抑菌法暂时性抑菌，条件改变即恢复活力引起腐败。
B烹调、微波有灭菌作用，但难以避免二次污染。
C辐射有杀菌作用，但不立即死亡得有一个过程。
D化学保鲜如单独使用则量剂偏高及易引起残留量超标。
（2）综合法优点：
A将各种不完善的杀菌方法优化组合取长补短，达到相对理想效果。
B罐头先真空包装后灭菌，再冷却保藏。
C蔬菜冷冻包装抑制呼吸作用。
D生鱼鲜肉，化学保鲜，真空包装，冷却销售。
E蔬菜干制加防腐剂保藏。F辐照配合真空包装低温处理。 -
第15题：
高温工艺对食品质量的主要影响？
正确答案: ①蛋白质变性；
②脂肪酸二聚体；
③淀粉糊化；
④褐化。 -
第16题：
简述冻结速度与冰晶分布的关系及其对食品质量的影响。
正确答案: （1）冻结速度快，细胞内、外几乎同时达到形成冰晶的温度条件，组织内冰层推进速度大于水移动速度、冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，数量多，冰晶小。
（2）冻结速度慢，冰晶首先在细胞外的间隙中产生，而此时细胞内的水分仍以液相形式存在。在蒸汽压差的作用下，细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰晶移动，使大部分水冻结于细胞间隙内，形成较大冰晶且分布不均匀。
（3）缓慢冻结过程中，因冰核形成数量少，冰晶生长速度快，所以冰晶大；大冰晶对细胞膜产生的张力大，使细胞破裂，组织结构受到损伤，解冻时大量汁液流出，致使食品品质明显下降。快速冻结时，细胞内外同时产生冰晶，晶核形成数量多，冰晶细小且分布均匀，组织结构无明显损伤，解冻时汁液流失少，解冻时复原性好；所以快速冻结的食品比缓慢冻结食品的质量好。冻结速度从表面到中心速度明显减慢。为提高食品质量，冻结速度不能太慢。 -
第17题：
简述水分活度与食品保藏的关系（对微生物、酶、化学反应的影响）
正确答案:⑴水分活度和微生物生长活动的关系包括
㈠水分活度下降，生长率下降；
㈡在高的水分活度时微生物最敏感；
㈢水分活度小于0.6时，绝大多数微生物无法生长。
⑵水分活度对酶活力的影响包括㈠酶活性随水分活度的提高而增大，水分活度在0.75~0.95内酶活性最大；㈡水分活度小于0.65时，酶活性降低或减弱。
⑶水分活度对化学反应的影响包括
㈠脂肪氧化 水分活度不能抑制氧化反应；
㈡褐变反应 水分活度为0.60~0.80时，最适合非酶褐变。 -
第18题：
相对于传统热灭菌方法，被称作“冷杀菌”的食品保藏方式是指（）。
正确答案:辐射杀菌 -
第19题：
试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？
正确答案:脂肪的自动氧化为游离基机理，为一个链反应，主要分三个时期，游离基的反应性很高，是重要的中间体：①诱导期：RH→R•+H•②传播期：R•+O2→ROO•ROO•+RH→ROOH+R•③终止期：R•+R•→RRROO•+ROO•→ROOR+O2，ROO•+R•→ROOR
脂质氧化是食品变质的主要原因之一。油脂在食品加工和贮藏期间，由于空气中的氧、光照、微生物、酶和金属离子等的作用，产生不良风味和气味（氧化酸败）、降低食品营养价值，甚至产生一些有毒性的化合物，使食品不能被消费者接受，因此，脂质氧化对于食品工业的影响是至关重大的。但在某些情况下（如陈化的干酪或一些油炸食品中），油脂的适度氧化对风味的形成是必需的。通常防止油脂自氧化的方法主要有：加抗氧化剂，避光，隔氧，低温储存，避免用金属容器存装含油食品。 -
第20题：
填空题高温对食品质量的影响有（）、（）和蛋白质变性。正确答案： 老化,褐变解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题淀粉老化对食品质量有何影响？影响淀粉老化的因素如何？正确答案： 影响淀粉老化的因素有：
温度（高温下淀粉糊稳定，＜60℃开始老化，至2-5℃老化速度加快，＜0℃老化速度减慢，）
水分（＜10%或过高老化速度慢；水分30-60%间最易老化。如面包（30~40%）米饭（71%）馒头（44%）等食品冷凉后易老化。），
P.H值（pH=7.0左右时淀粉易老化，pH值＞10或PH值＜2时老化受到抑制。），淀粉类型（直链淀粉比支链淀粉易老化；同为直链淀粉，小分子较大分子易老化，分子过小时不易老化。）解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类？正确答案： 按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类：
（1）维持食品最低生命活动的保藏方法
（2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法
（3）运用发酵原理的食品保藏方法
（4）运用无菌原理的保藏方法解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题下列哪种方法是对食品的感官性状影响较大的食品保藏方式（）。A高温灭菌法
B低温长时消毒法
C超高温消毒法
D高温短时消毒法
E冷冻干燥法
正确答案： B解析： 高温灭菌法对食物的营养成分有较大的破坏，例如维生素损失较多，对食物的感官质量也有一定损害。