制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至（）以下，以防止未被杀死或外界污染的微生物大量繁殖。

第1题：

第2题：

所有需要冷却的潜在危险食品，需要在（）内冷却到21℃以下，在接下来的（）冷却到5℃以下。

• A、1小时；2小时内
• B、2小时；3小时内
• C、2小时；4小时内
• D、3小时；4小时内

正确答案:C

第3题：

罐头卫生注册规范：杀菌后的罐头应迅速冷却到（）以下。

正确答案:40℃

第4题：

冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在（）。

• A、0℃以下
• B、-10℃以下
• C、-16℃以下
• D、-18℃以下

正确答案:D

第5题：

新制热电偶，在检定示值前，应在最高检定点温度下退火（）h后，随炉冷却至250℃以下。

• A、1
• B、2
• C、3
• D、4

正确答案:B

第6题：

制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并持续15分钟（）

• A、100℃
• B、95℃
• C、90℃
• D、85℃

正确答案:D

第7题：

冷却至30～40℃添加乳酸菌、不宜冷冻保存、短期保存温度是0～4℃保质期为18天、制作时将鲜奶经（）符合酸牛奶加工及保存的要求。

正确答案:高温杀菌

第8题：

对患者死因有异议的，应在48小时内进行尸检，具备冷冻条件的可以延长至（）

• A、3天
• B、4天
• C、5天
• D、6天
• E、7天

正确答案:E

第9题：

均质、杀菌后的混合料温度较高。如大于（） ℃，则易出现脂肪分离现象，需要将其迅速冷却至（）℃后输入到老化缸进行老化

正确答案:5；2～4

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

超高温杀菌技术，是指将流体或半流体在2.8秒内瞬间加热，然后再迅速冷却到30℃~40℃的杀菌技术。瞬间加热所需的温度是（）.

• A、110℃~130℃
• B、135℃~150℃

正确答案:B

第15题：

牛乳离开乳房时的温度为（）度。乳挤出后应迅速冷却至（）度。因为嗜冷菌在（）度下能够生产繁殖，其在4度时经过（）小时进入对数生长期。

正确答案:37；4；7；48~72

第16题：

将钢材加热至723℃（）以上某一温度，并保持一定时间后，迅速置于水中或机油中冷却，这个过程称钢材的淬火处理。

正确答案:相变温度

第17题：

温度高的食品进行冷冻时的操作方法是（）。

• A、直接放入冷冻设备
• B、冷却至室温再放入冷冻设备
• C、先冷藏一段时间再进行冷冻
• D、先进行封装再放入冷冻设备

正确答案:B

第18题：

冷冻饮品原料通常带有大量的微生物，所以，在原料配制后对其进行杀菌与冷却是保证产品卫生的关键。

正确答案:正确

第19题：

罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。

正确答案:错误

第20题：

加工酸奶的原料乳杀菌后，应冷却至（）。

• A、40～45℃
• B、30～37℃
• C、2～4℃
• D、菌种的适宜温度

正确答案:D

第21题：

干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。

• A、10
• B、19～21
• C、39～41
• D、29～31

正确答案:D

第22题：

第23题：