啤酒风味物质主要有哪些种类，啤酒酿造过程中对风味稳定性的影响主要有哪些主要因素？
题目
啤酒风味物质主要有哪些种类，啤酒酿造过程中对风味稳定性的影响主要有哪些主要因素？
相似考题
更多“啤酒风味物质主要有哪些种类，啤酒酿造过程中对风味稳定性的影响主要”相关问题
-
第1题：
简述啤酒中的风味物质
正确答案:（1）非挥发性成分
微量脂类、酒花、多酚物质、色素物质以及乳酸、琥珀酸、草酸和酒石酸等有机酸。
（2）挥发性成分
①高级醇类：主要有异戊醇、二甲基丁醇、二甲基丙醇、三甲基丙酵、丙醇等。
②醛类：主要是乙醛
③脂肪酸相其他有机酸：主要是乙酸、丁酸、己酸、辛酸、异戊酸和乳酸等。
④酯类：主要有乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯和己酸乙酯等。
⑤硫化物：主要有硫化氢、二甲基硫、硫醇、二氧化硫等。
⑥双乙酰 -
第2题：
应用嗜杀酵母进行啤酒酿造的优势在于（）。
- A、可以减少敏感性的野生酵母的污染。
- B、降低对麦汁营养成分的要求
- C、提高啤酒风味的稳定性
- D、提高啤酒非生物稳定
正确答案:A -
第3题：
高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
正确答案:大 -
第4题：
从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
正确答案:正确 -
第5题：
啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
正确答案: 啤酒贮存过程中风味变化主要表现在以下几方面：
（1）由于氧化而形成的老化味等不良风味逐渐增强；
（2）贮存过程中由于日照造成日光臭味的形成；
（3）过长的贮存时间引起高级醇含量的增加，使啤酒产生后苦。 -
第6题：
啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是（）
正确答案:异戊醇 -
第7题：
判断题啤酒的风味稳定性，即啤酒经灌装后，在规定的保质期内，啤酒的香气和口味无显著变化。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第8题：
填空题啤酒的风味物质在（）、（）、（）等条件下易发生化学变化，从而会引起啤酒风味的改变。正确答案： 氧,光线,加热解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是（）正确答案： 异戊醇解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述啤酒中的风味物质正确答案： （1）非挥发性成分
微量脂类、酒花、多酚物质、色素物质以及乳酸、琥珀酸、草酸和酒石酸等有机酸。
（2）挥发性成分
①高级醇类：主要有异戊醇、二甲基丁醇、二甲基丙醇、三甲基丙酵、丙醇等。
②醛类：主要是乙醛
③脂肪酸相其他有机酸：主要是乙酸、丁酸、己酸、辛酸、异戊酸和乳酸等。
④酯类：主要有乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯和己酸乙酯等。
⑤硫化物：主要有硫化氢、二甲基硫、硫醇、二氧化硫等。
⑥双乙酰解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题提高啤酒风味稳定性的措施有哪些？正确答案： 提高啤酒风味稳定性的措施有：生产过程中防止氧的摄入；控制糖化醪pH5.5左右，麦汁pH5.2左右；冷热凝固物彻底分离；麦汁煮沸强度不低于8％～10％；啤酒的杀菌的Pu值不宜过高，以控制在15～20为宜；减少运输中的振荡、贮藏中的高温及日光照射；保证生产过程中容器、管道的卫生等。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题啤酒风味物质主要有哪些种类，啤酒酿造过程中对风味稳定性的影响主要有哪些主要因素？正确答案： 风味物质种类有：
（1）、连二酮类（双乙酰，2，3-戊二酮）及其前驱体，双乙酰味阀值0.15mg/L，极易给啤酒带来饭馊味；
（2）发酵副产物如醛类、高级醇、有机酸等，阀值2.0--2.5mg/L，恶心郁闷的气味（超量时）；异戊醇：阀值1.5mg/L，汗臭似的（杂醇油味），β-苯乙醇阀值50mg/L，酸的种类：乳酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等，总酸：控制2.2—2.3ml/100ml.
（3）发酵副产物如硫化氢；
（4）发酵副产物，如多种酯类；
（5）酒花类物质，包括溶解物和挥发性成分。
影响风味稳定性的主要因素：
（1）原料问题。麦芽皮厚，粒小，多酚含量高，辅料油脂氧化，酒花陈旧、氧化，水质暂硬过高、PH偏碱等。
（2）制麦问题。大麦精选不良，含杂质多，浸麦水偏酸，添加石灰或苟性碱不足。麦皮中色素、多酚浸出不够，麦芽过度溶解。干燥温度偏高，会使啤酒色深味苦。
（3）发酵问题。加强酵母的管理，防止变异退化。麦汁充氧不适当，热、冷凝固物分离不彻底，发酵温度偏高，双乙酰还原不充分，酒龄太短，贮酒温度偏高等。
（4）糖化问题。糖化工序应尽量避免氧的吸收，以防还原物质被氧化，控制过滤麦汁浊度，减少脂肪酸含量，避免麦汁过分暴露在热环境中，以防美拉德反应及类似反应。
（5）发酵液过滤问题。硅藻土质量不好，含杂质多，虑酒操作不当，酒不清，溶解氧多，二氧化碳逃逸过多。
（6）灌装问题。洗瓶后残留碱液多，瓶颈空气含量多；杀菌温度高，时间长；啤酒贮存温度高，光照等均会严重影响啤酒风味。
（7）卫生问题。凡和成品接触的容器与管道，清洗和杀菌不彻底，污染化学物质和杂菌，铁质涂料脱落，压缩空气不净化处理，带水带油等都会影响风味。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述挥发酯对啤酒风味的影响
正确答案:①挥发性酯是啤酒香味的主要来源，使啤酒香味丰满协调。
②传统啤酒认为酯香味是啤酒的异香味，过量的酯，会赋予啤酒不舒适的苦味和香味（果味）。
③现代啤酒逐渐引导消费者接受啤酒的酯香味 -
第14题：
下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
- A、淀粉
- B、蛋白质
- C、纤维素
- D、脂肪酸
正确答案:B -
第15题：
不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
正确答案:正确 -
第16题：
啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
正确答案:一；二 -
第17题：
去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
正确答案:错误 -
第18题：
问答题简述挥发酯对啤酒风味的影响正确答案： ①挥发性酯是啤酒香味的主要来源，使啤酒香味丰满协调。
②传统啤酒认为酯香味是啤酒的异香味，过量的酯，会赋予啤酒不舒适的苦味和香味（果味）。
③现代啤酒逐渐引导消费者接受啤酒的酯香味解析： 暂无解析 -
第19题：
多选题啤酒酿造过程中加入一定量的辅助原料是为了（）。A降低生产成本
B提高啤酒的发酵度
C改变啤酒的风味
D改进啤酒的泡沫性能
正确答案： B,A解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成（）等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。正确答案： 深,类黑素解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。正确答案： 深解析： 暂无解析 -
第22题：
判断题从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题它赋予啤酒特有风味的主要物质成分是什么？正确答案： 啤酒花中的树脂，可以提供啤酒以苦味和防腐能力，还可对泡沫持久性具有一的促进作用。啤酒花腺体中含有芳香油，可使啤酒具有一种特殊的啤酒花清香味。解析： 暂无解析