去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。此题为判断题(对，错)。

第1题：

第2题：

啤酒风味物质主要有哪些种类，啤酒酿造过程中对风味稳定性的影响主要有哪些主要因素？

正确答案:风味物质种类有：
（1）、连二酮类（双乙酰，2，3-戊二酮）及其前驱体，双乙酰味阀值0.15mg/L，极易给啤酒带来饭馊味；
（2）发酵副产物如醛类、高级醇、有机酸等，阀值2.0--2.5mg/L，恶心郁闷的气味（超量时）；异戊醇：阀值1.5mg/L，汗臭似的（杂醇油味），β-苯乙醇阀值50mg/L，酸的种类：乳酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等，总酸：控制2.2—2.3ml/100ml.
（3）发酵副产物如硫化氢；
（4）发酵副产物，如多种酯类；
（5）酒花类物质，包括溶解物和挥发性成分。
影响风味稳定性的主要因素：
（1）原料问题。麦芽皮厚，粒小，多酚含量高，辅料油脂氧化，酒花陈旧、氧化，水质暂硬过高、PH偏碱等。
（2）制麦问题。大麦精选不良，含杂质多，浸麦水偏酸，添加石灰或苟性碱不足。麦皮中色素、多酚浸出不够，麦芽过度溶解。干燥温度偏高，会使啤酒色深味苦。
（3）发酵问题。加强酵母的管理，防止变异退化。麦汁充氧不适当，热、冷凝固物分离不彻底，发酵温度偏高，双乙酰还原不充分，酒龄太短，贮酒温度偏高等。
（4）糖化问题。糖化工序应尽量避免氧的吸收，以防还原物质被氧化，控制过滤麦汁浊度，减少脂肪酸含量，避免麦汁过分暴露在热环境中，以防美拉德反应及类似反应。
（5）发酵液过滤问题。硅藻土质量不好，含杂质多，虑酒操作不当，酒不清，溶解氧多，二氧化碳逃逸过多。
（6）灌装问题。洗瓶后残留碱液多，瓶颈空气含量多；杀菌温度高，时间长；啤酒贮存温度高，光照等均会严重影响啤酒风味。
（7）卫生问题。凡和成品接触的容器与管道，清洗和杀菌不彻底，污染化学物质和杂菌，铁质涂料脱落，压缩空气不净化处理，带水带油等都会影响风味。

第3题：

说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？

正确答案: （1）高级醇：高级醇在啤酒中适量存在可以使酒体丰满、香气协调，但含量过高会给人以不愉快的苦涩味及酒精的刺激感，饮后有头疼感，俗称“上头”。
（2）脂类：啤酒中适量的脂类物质给啤酒增添一些脂味或酒香味，使酒体丰满协调，含量过高时则会破坏啤酒应有的风味而产生橡胶水似的溶剂味，产生异香。
（3）酸类：适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感，但污染野生酵母或杂菌以后产生的酸味物质使啤酒产生不正常的酸味。
（4）乙醛：乙醛含量过高时，会给人以不愉快的粗糙苦味感，呈辛辣的腐烂青草味。
（5）硫味：如硫化氢呈现类似臭鸡蛋味；二甲基硫呈现出煮玉米味，或类似烂菜的怪味。
（6）氧化昧：又称老化味或纸板味，感官品评时表现出蒸白薯干味；焦糊味和生面味等。
（7）酵母味：酵母自溶后产生酵母味，同时产生有苦味的氨基酸，当含量较高时会给啤酒带来不愉快的苦味。
（8）双乙酰：含量过高时，会给啤酒带来馊饭味。
（9）目光臭：类似臭鼬的气味，称为“目光臭“味。具有代表性的化学物质为3-甲基-2-丁烯-l-硫醇，在啤酒中的阈值仅为30μg／L。
除此之外，啤酒中常见的异杂味还有铁腥味、麦皮味、酚味（消毒水味）、粗苦味、涩味等。

第4题：

啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。

正确答案:正确

第5题：

醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。

正确答案:正确

第6题：

所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。

• A、30％
• B、20％
• C、10％
• D、5％

正确答案:B

第7题：

啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。

正确答案:一；二

第8题：

啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是（）

正确答案:异戊醇

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

简述挥发酯对啤酒风味的影响

正确答案:①挥发性酯是啤酒香味的主要来源，使啤酒香味丰满协调。
②传统啤酒认为酯香味是啤酒的异香味，过量的酯，会赋予啤酒不舒适的苦味和香味（果味）。
③现代啤酒逐渐引导消费者接受啤酒的酯香味

第15题：

酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？

正确答案: 酵母接种量太低，酵母起发速度较慢，发酵延迟，因形成较多的新生细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇等付产物，影响啤酒风味。
酵母接种量太高，酵母的新生细胞数减少，虽然高级醇等付产物减少，因老细胞多，容易死亡自溶，
产生酵母味或酵母臭，影响啤酒和泡沫质量。

第16题：

（）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。

• A、背景风味化合物
• B、第三位的风味化合物
• C、次要风味化合
• D、主要风味化合物

正确答案:B

第17题：

从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。

正确答案:正确

第18题：

啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？

正确答案: 根据风味强度的不同，可以将啤酒中的风味化合物分为四大类：
（1）主要风味化合物：在啤酒中的风味强度大于2FU，去掉某一种这类风味化合物，会使啤酒风味有大的改变；
（2）次要风味化合物：在啤酒中的风味强度在0．5～2FU之间，去除某一种这类风味化合物对风味影响不大；
（3）第三位风味化合物：风味强度在0．1～0．5FU之间，去除某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到；
（4）背景风味化合物：风味强度在0．1FU以下，去掉任一种这类风味化合物对啤酒的影响微乎其微。

第19题：

去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。

正确答案:错误

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：