发酵中止的原因有哪些？

第1题：

发酵过程中的染菌的原因有哪些？

正确答案: 发酵过程中的染菌的原因：
（1）从染菌的规模和时间分析：
①在发酵过程中，如果是种子罐和发酵罐同时大面积染菌，杂菌的主要来源可能是空气净化系统，如空过滤器失效或空气管道渗漏造成的，其次考虑种子制备工序，如果只是发酵罐大面积染菌，除考虑空气净化系统带菌外，还要重点考查接种管道，补料系统，发酵培养基采用连续灭菌工艺时，还要严格检查连消系统是否带及杂菌；
②如果是部分发酵罐早期染菌，可能是培养基灭菌不彻底，或种子罐带菌，或接种管道灭菌不彻底造成的。如果是发酵的中后期染菌，重点分析补料系统和加消沫剂系统；
③个别发酵罐连续染菌，就从单个罐体查找杂菌来源，如罐内是否有“死角”或冷却系统有渗漏。当然还要检查附件。个别罐批的散在性染菌，其原因很难追查，要具体情况具体分析；
（2）从染菌类型分析：发酵过程染菌，多种菌型出现的机率多，单菌型机率较少。染的是耐热芽孢杆菌时，这与培养基灭菌不彻底，或设备内部有“死角”关系极大，空气中也存在芽孢杆菌。污染菌是不耐热的球菌或杆菌时，可从空气净化系统和冷却系统进行追查。

第2题：

简述造成不利于发酵的菌种生理状况改变的原因有哪些？

正确答案: 基因突变；变异菌株性状分离；诱变的单菌落是由—个以上孢子或细胞形成；菌落由—个孢子或单个细胞形成，但它是多核细胞；单核孢子发生突变时，双链DNA上仅—条链上某个位点发生变化，连续传代；其它因素；菌种保藏不当；生长条件不满足（培养基组成、培养条件）。

第3题：

发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？

正确答案: 乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。

第4题：

化妆品发酵的原因有哪些？（本题3分）

正确答案: 1.化妆品产生气泡和怪味是由于细菌发酵；2.使化妆品中的有机物分解产酸、产气；3.使化妆品变味而有气泡。2.皮肤粗糙，常会出现鳞屑状皮炎；3.当摄入过量，脂肪贮存于皮下，则会使人体态臃肿；4.加重心脏负担，于心血管不利。

第5题：

发酵过程产生泡沫的原因有哪些，并简要分析泡沫对发酵的利弊。

正确答案:（1）发酵过程产生泡沫的原因有
1）通气搅拌的强烈程度
2）培养基配比与原料组成
3）菌种、种子质量和接种量
4）灭菌质量
（2）泡沫对发酵的利弊
危害：降低生产能力；引起原料浪费；影响菌的呼吸；引起染菌
好处：气体分散、增加气液接触面积。

第6题：

问答题

微生物发酵过程中引起pH变化的原因有哪些，调节和控制发酵液pH的措施有哪些？

正确答案：（1）pH变化的原因
P.H是微生物代谢的综合反映，又影响代谢的进行，所以是十分重要的参数。微生物细胞生长和代谢产物形成具有最适的pH，pH值不仅影响到微生物的生长繁殖，还会影响到代谢产物的形成，具体表现如下。
1）基质代谢；2）产物形成；3）菌体自溶
（2）在发酵过程中，调节和控制发酵液pH的方法和措施
1）调节好基础料的pH。
2）在基础料中加入维持pH的物质，如CaCO3，或具有缓冲能力的试剂，如磷酸缓冲液等。
3）通过补料调节pH。
4）当补料与调pH发生矛盾时，加酸碱调pH。
5）发酵的不同阶段采取不同的pH值。

解析：暂无解析

第7题：

问答题

发酵过程产生泡沫的原因有哪些，并简要分析泡沫对发酵的利弊。

正确答案：（1）发酵过程产生泡沫的原因有
1）通气搅拌的强烈程度
2）培养基配比与原料组成
3）菌种、种子质量和接种量
4）灭菌质量
（2）泡沫对发酵的利弊
危害：降低生产能力；引起原料浪费；影响菌的呼吸；引起染菌
好处：气体分散、增加气液接触面积。

解析：暂无解析

第8题：

问答题

发酵过程中的染菌的原因有哪些？

正确答案：发酵过程中的染菌的原因：
（1）从染菌的规模和时间分析：
①在发酵过程中，如果是种子罐和发酵罐同时大面积染菌，杂菌的主要来源可能是空气净化系统，如空过滤器失效或空气管道渗漏造成的，其次考虑种子制备工序，如果只是发酵罐大面积染菌，除考虑空气净化系统带菌外，还要重点考查接种管道，补料系统，发酵培养基采用连续灭菌工艺时，还要严格检查连消系统是否带及杂菌；
②如果是部分发酵罐早期染菌，可能是培养基灭菌不彻底，或种子罐带菌，或接种管道灭菌不彻底造成的。如果是发酵的中后期染菌，重点分析补料系统和加消沫剂系统；
③个别发酵罐连续染菌，就从单个罐体查找杂菌来源，如罐内是否有“死角”或冷却系统有渗漏。当然还要检查附件。个别罐批的散在性染菌，其原因很难追查，要具体情况具体分析；
（2）从染菌类型分析：发酵过程染菌，多种菌型出现的机率多，单菌型机率较少。染的是耐热芽孢杆菌时，这与培养基灭菌不彻底，或设备内部有“死角”关系极大，空气中也存在芽孢杆菌。污染菌是不耐热的球菌或杆菌时，可从空气净化系统和冷却系统进行追查。

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第9题：

问答题

发酵过程污染的原因及其控制途径有哪些？

正确答案：过程污染的原因：种子包括进罐前菌种室阶段出问题；培养基的配制和灭菌不彻底；设备上特别是空气除菌不彻底和过程控制操作上的疏漏。
控制途径：
（1）对于种子带菌问题，控制途径有：
A.严格控制无菌室的污染，根据生产工艺的要求和特点，建立相应的无菌室，交替使用各种灭菌手段对无菌室进行处理。
B.在制备种子时对沙土管、斜面、三角瓶及摇瓶均严格进行管理。
C.对每一级种子的培养物均进行无菌检查，确保任何一级种子均未受杂菌感染后才使用。
（2）对菌种培养基或器具进行严格的灭菌处理，保证在利用灭菌锅进行灭菌前，先完全排除锅内的空气，以免造成假压，使灭菌温度达不到预定值，造成灭菌不彻底而使种子染菌。
（3）杜绝无菌空气带菌，就得从空气的净化工艺和设备的设计、过滤介质的选育和装填、过滤介质的灭菌和管理等方面完善空气净化系统。
（4）减少操作失误导致染菌。
（5）严密规范如接种、过程加糖补料或取样操作等过程控制。

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第10题：

填空题

发酵中止现象产生原因：（）等。

正确答案：酵母凝聚性强而絮凝,发酵力弱,麦汁成分、质量差

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第11题：

问答题

简述造成不利于发酵的菌种生理状况改变的原因有哪些？

正确答案：基因突变；变异菌株性状分离；诱变的单菌落是由—个以上孢子或细胞形成；菌落由—个孢子或单个细胞形成，但它是多核细胞；单核孢子发生突变时，双链DNA上仅—条链上某个位点发生变化，连续传代；其它因素；菌种保藏不当；生长条件不满足（培养基组成、培养条件）。

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第12题：

问答题

什么是发酵级数？发酵级数对发酵有何影响，影响发酵级数的因素有哪些？

正确答案：一般由菌丝体培养开始计算发酵级数，但有时，工厂从第一级种子罐开始计算发酵级数发酵级数对发酵影响：
1.种子级数少，可简化工艺和控制，减少染菌机会。
2.种子级数太少，接种量小，发酵时间延长，降低发酵罐的生产率，增加染菌机会。
3.级数大，难控制、易染菌、易变异，管理困难，一般2-4级。
4.在发酵产品的放大中，反应级数的确定是非常重要的一个方面影响发酵级数的因素：
（1）菌种生长特性，孢子发芽及菌体繁殖速度；
（2）发酵规模.
（3）工艺要求.
（4）接种量的影响.

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第13题：

发酵生产中引起染菌的原因有哪些？如何进行检查和判断分析？

正确答案:主要原因有种子带菌、空气系统染菌、设备渗漏、培养基或设备灭菌不彻底、管理和操作不当。检查是否染菌可采用显微镜检查法、平板划线培养检查法和肉汤培养法。同时还需从发酵过程的异常现象判断是否染菌，如溶解氧水平、排气中CO2含量、pH异常变化等，可初步判断污染了杂菌。

第14题：

什么是发酵级数？发酵级数对发酵有何影响，影响发酵级数的因素有哪些？

正确答案: 一般由菌丝体培养开始计算发酵级数，但有时，工厂从第一级种子罐开始计算发酵级数发酵级数对发酵影响：
1.种子级数少，可简化工艺和控制，减少染菌机会。
2.种子级数太少，接种量小，发酵时间延长，降低发酵罐的生产率，增加染菌机会。
3.级数大，难控制、易染菌、易变异，管理困难，一般2-4级。
4.在发酵产品的放大中，反应级数的确定是非常重要的一个方面影响发酵级数的因素：
（1）菌种生长特性，孢子发芽及菌体繁殖速度；
（2）发酵规模.
（3）工艺要求.
（4）接种量的影响.

第15题：

发酵过程中温度和pH发生变化的原因有哪些？

正确答案:（1）温度变化原因：发酵热（生物热、搅拌热、蒸发热、辐射热）
（2）PH变化原因：
①基质代谢：包括糖代谢、氮代谢、生理酸碱性物质利用后PH会上升或下降；
②产物形成：某些产物本生呈酸性或碱性，使发酵液PH变化；
③菌体自溶，PH上升，后期发酵，PH上升

第16题：

微生物发酵过程中引起pH变化的原因有哪些，调节和控制发酵液pH的措施有哪些？

正确答案:（1）pH变化的原因
P.H是微生物代谢的综合反映，又影响代谢的进行，所以是十分重要的参数。微生物细胞生长和代谢产物形成具有最适的pH，pH值不仅影响到微生物的生长繁殖，还会影响到代谢产物的形成，具体表现如下。
1）基质代谢；2）产物形成；3）菌体自溶
（2）在发酵过程中，调节和控制发酵液pH的方法和措施
1）调节好基础料的pH。
2）在基础料中加入维持pH的物质，如CaCO3，或具有缓冲能力的试剂，如磷酸缓冲液等。
3）通过补料调节pH。
4）当补料与调pH发生矛盾时，加酸碱调pH。
5）发酵的不同阶段采取不同的pH值。

第17题：

发酵过程污染的原因及其控制途径有哪些？

正确答案: 过程污染的原因：种子包括进罐前菌种室阶段出问题；培养基的配制和灭菌不彻底；设备上特别是空气除菌不彻底和过程控制操作上的疏漏。
控制途径：
（1）对于种子带菌问题，控制途径有：
A.严格控制无菌室的污染，根据生产工艺的要求和特点，建立相应的无菌室，交替使用各种灭菌手段对无菌室进行处理。
B.在制备种子时对沙土管、斜面、三角瓶及摇瓶均严格进行管理。
C.对每一级种子的培养物均进行无菌检查，确保任何一级种子均未受杂菌感染后才使用。
（2）对菌种培养基或器具进行严格的灭菌处理，保证在利用灭菌锅进行灭菌前，先完全排除锅内的空气，以免造成假压，使灭菌温度达不到预定值，造成灭菌不彻底而使种子染菌。
（3）杜绝无菌空气带菌，就得从空气的净化工艺和设备的设计、过滤介质的选育和装填、过滤介质的灭菌和管理等方面完善空气净化系统。
（4）减少操作失误导致染菌。
（5）严密规范如接种、过程加糖补料或取样操作等过程控制。