简述葡萄酒活性干酵母的应用
题目
简述葡萄酒活性干酵母的应用
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第1题：
活性干酵母经过脱水可制成粒状。
正确答案:正确 -
第2题：
简述葡萄酒冷处理的时间。
正确答案:一般-7~-4℃，处理5~6天，处理时间长，晶体形成大，好过滤，可延长至10~15天。 -
第3题：
橡木桶在干白葡萄酒中的应用。
正确答案:橡木桶也可被用来作白葡萄酒发酵的酒槽（如霞多丽榨汁澄清后直接入橡木桶发酵）。除了有自然控温的优点外，发酵后的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起进行培养，酒泥可以抑制氧化反应，葡萄酒和酒泥中有重要的甘露蛋白（酵母活细胞释放或自溶），能改善感官质量，让酒变得更圆润甘甜，提高稳定性（蛋白、酒石、多酚），与芳香物质互作，使香气更持久，使高单宁含量的葡萄酒柔和。 -
第4题：
简述耐高温酿酒高活性干酵母在酒精生产中的优越性。
正确答案:1、省去传统酵母扩培对糖液的灭菌过程，节约水、电、汽等能耗；
2、可以提高发酵温度2－4℃，解决水源不足问题；
3、随时添加，省去培菌，简化操作工序，提高劳动生产率；
4、真空包装，长期保存；
5、耐高温，有利于浓醪发酵。
6、发酵速度快；
7、酒精产率提高。 -
第5题：
简述白葡萄酒陈酿时间。
正确答案:白葡萄酒陈酿时间较短，一般在1年左右，但有些品种除外，如赛美蓉、霞多丽、琼瑶浆等，一般在2年以上。陈酿时间的长短最终依据酒的整体风味而定，在酒体将达到其最佳品质时即为陈酿阶段的终结。 -
第6题：
简述安琪耐高温酿酒高活性干酵母最适作用温度范围及有效作用温度范围。
正确答案:最适作用温度为30-32度，有效作用温度为25-42度。 -
第7题：
简述橡木制品在干红葡萄酒生产中的应用？
正确答案: 用于陈酿的橡木制品根据大小区分一般有橡木粉、橡木屑、橡木片、橡木块、橡木条、橡木板等，根据不同的烘烤程度可分为轻度、中度、中加、重度烘烤。在葡萄酒生产过程中，有以下几种应用方法：（1）发酵期间加入：使用没有或带轻微烤味的橡木片是为了给酒体增加单宁含量，单宁增加干红颜色的稳定性，有助于果香味的释放，使口感平衡，由于美国橡木仅能增加酒体的香气（相比于法国橡木提供的单宁很少），而发酵结束以后这种香气就会消失，所以在发酵期间只使用法国橡木即可，而且加入时间越早越好。在发酵期间，酵母可以转化出香气更淡一些的橡木芳香物质，但是橡木香气在酒精发酵结束以后就会消失，因此，若想得到有橡木香的干红，最好在酒精结束以后再添加橡木片。（2）在陈酿期间：在陈酿过程中，越早添加橡木片效果会越好（最好在酒精发酵刚刚结束的时候或是苹果酸乳酸发酵期间），因为橡木片中的香气物质与酒中的香气物质的结合需要一定的时间。若无法实现在酒精发酵刚刚结束或苹果酸乳酸发酵期间加入橡木片，也可以在苹果酸乳酸发酵结束以后再添加，但需要2到3个月来实现香气物质的融合。在苹果酸乳酸发酵期间使用橡木片，对橡木香气的产生有积极的作用，与酵母相反，细菌在与橡木中的芳香物质接触时能产生香草醛以增强橡木香气。 -
第8题：
经脱水制成的酵母，称活性干酵母。
正确答案:正确 -
第9题：
问答题简述红葡萄酒和白葡萄酒及其酿造工业的区别。正确答案： 红葡糖酒先发酵，再去皮压榨；白葡糖酒先去皮再发酵。
红葡糖酒25℃左右进行，白葡萄酒10-15℃，发酵周期为10-15天
1.葡萄品种：红酒一般采用红、黑品种，如常见的三珠，及富有地区特色的马尔贝克、品乐塔吉、添帕尼罗、圣祖维斯；白酒一般采用白、红品种，如雪当利、莎为翁、雷司令、灰品诺导。
2.发酵方法：红酒不去皮发酵，白酒去皮。
3.颜色及发展变化。红酒年轻时多半紫红，成熟后变化为宝石红，最后变成砖色棕红（即颜色发展是变浅），白酒年轻时泛青，成熟后为金黄色。最后变成棕色（即颜色发展变深）。
4.单宁含量：红酒含有单宁；白酒因为去皮发酵，不含单宁。
5.味道上的主要特征：红酒成熟果香突出，白酒鲜花香味突出。
6.饮用酒杯的区别：红酒较大点的酒杯，白酒则小点的酒杯。
7.适宜饮用温度红酒15-18；白酒7一12。
8.储存温度：红酒12一18，白酒稍低，一般8-14。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述葡萄酒活性干酵母的应用正确答案： 此种酵母具有潜在的活性，故被称为活性干酵母。活性干酵母解决了葡萄酒厂扩大培养酵母的麻烦和鲜酵母容易变质和不好保存等问题，为葡萄酒厂提供了很大方便。
活性干酵母不能直接投入葡萄汁中发酵，需抓住复水活化、适应使用环境、防止污染这三个关键。
正确的用法如下：
1.复水活化后直接使用
2.活化后扩大培养制成酒母使用解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述安琪耐高温酿酒高活性干酵母最适作用温度范围及有效作用温度范围。正确答案： 最适作用温度为30-32度，有效作用温度为25-42度。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述耐高温酒精高活性干酵母最适作用底物浓度，最适作用还原糖范围，有效作用还原糖范围。正确答案： 最适作用底物浓度一般情况小于30%，对还原糖没有特别要求；当底物浓度大于30%时，最适作用还原糖小于10%，有效作用还原糖为10%以下。解析： 暂无解析 -
第13题：
酵母的种类可分为（）。
- A、鲜酵母
- B、活性干酵母
- C、即发活性干酵母
- D、颗粒酵母
正确答案:A,B,C -
第14题：
简述白葡萄酒陈酿期间管理。
正确答案:陈酿环境保持通风，墙壁、地面不得染霉。应做到满容贮存，添酒时应根据同品种、同酒龄、同质量并在感官鉴定后方可添罐。 -
第15题：
简述耐高温酒精高活性干酵母最适作用底物浓度，最适作用还原糖范围，有效作用还原糖范围。
正确答案:最适作用底物浓度一般情况小于30%，对还原糖没有特别要求；当底物浓度大于30%时，最适作用还原糖小于10%，有效作用还原糖为10%以下。 -
第16题：
简述葡萄酒的储存条件。
正确答案:1.温度：一般是15—20摄氏度
2.湿度：50％—75％。湿度过高会令酒标发霉，湿度过低会令橡木塞干缩。
3.亮度：避免强烈的阳光或光源照射。
4.平稳：避免过多或经常性震动
5.气味：避免有强烈刺激性异味渗入 -
第17题：
简述葡萄酒如何分类。
正确答案:1.静态葡萄酒：在发酵过程中去掉二氧化碳，就得到静态葡萄酒，酒精含量在8％--15％。静态葡萄酒又细分为红酒、玫瑰红酒、白酒。
2.汽酒：保留了发酵时的二氧化碳就成了汽酒，酒精含量在8%--14%，有红、白、粉红色三种。汽酒一般是将不同年份、不同品种、不同产区的酒加以混合而成，使酒的品质保持一定的水准，所以标签也没有标示年份与葡萄品种。
3.加烈葡萄酒：在发酵过程中加入白兰地以添加酒精来终止发酵所得的酒，酒精含量一般在18%--22%。 -
第18题：
简述葡萄酒的挂杯显现，及其与葡萄酒质量的关系。
正确答案:将酒标倾斜或摇动酒标，使葡萄酒均匀分布在酒标内壁上，静止后就可观察到酒杯内壁上形成的无色酒柱，这就是挂杯现象。挂杯的形成，首先是由于水和酒精的表面张力，其次是由于葡萄酒的粘滞性。所以，甘油、酒精、还原糖等含量越高，酒柱就越多，其下降速度越慢；相反，干物质和酒精含量都低的葡萄酒，流动性强，其酒柱就少或没有酒柱，而且酒柱下降的速度也快。 -
第19题：
简述橡木桶在葡萄酒陈酿中的应用？
正确答案: （1）陈酿型的干白葡萄酒可在橡木桶中酿造和陈酿。在橡木桶中陈酿的干白葡萄酒的特色，来自酵母菌的参与及其与橡木的反应。酵母菌壁含有多糖，特别是葡聚糖和甘露蛋白。在酒精发酵过程中，这些物质，特别是甘露蛋白，被释放出来。另外，当葡萄酒在酒泥上陈酿时，由于酵母菌的自溶，甘露蛋白大量进入葡萄酒。如果在陈酿过程中加上搅拌，葡萄酒的酵母胶体的含量会进一步提高。橡木桶可使葡萄酒出现一些特殊的香气：橡木内酯、丁子香酚、香草醛等。但如果这些气味过重，就会使葡萄酒粗糙。在橡木桶中发酵并陈酿的葡萄酒的橡木香气比只在橡木桶中陈酿的葡萄酒要淡一些。这主要是因为在发酵过程中，酵母胶体可固定一部分芳香分子，同时，酵母菌还可将香草醛转化为非挥发性的香草醇。所以，在橡木桶中发酵并陈酿比只在橡木桶中陈酿更为合理。（2）橡木桶对红葡萄酒的香气、颜色和稳定性都有重要的影响，在橡木桶中陈酿的葡萄酒的质量，决定于多种因素，主要是橡木的成分、葡萄酒的成分和陈酿的时间。大多数红葡萄酒需在橡木桶中陈酿，它可使葡萄酒带有橡木味和许多优质名酒所需的复杂香气。在橡木桶陈酿过程中，可观察到C.O2的释放，葡萄酒的自然澄清，色素胶体逐渐下降，酒石沉淀等。此外，酚类物质也发生深刻的变化：T-A.复合物使葡萄酒的颜色稳定颜色变为淡紫红色且变暗单宁之间的聚合使葡萄酒变得柔和。由于橡木桶能调节葡萄酒的氧化反应，使之朝着使葡萄酒中的酚类物质的结构缓慢变化的方向发展，可明显减慢氧化性降解。此外，来自橡木桶壁的多糖逐渐地溶解在葡萄酒中，使之更为肥硕，并明显减弱其涩味，从而深刻改变红葡萄酒的成分和质量。 -
第20题：
简述白葡萄酒的工艺流程。
正确答案:选料→破碎、分离→澄清、过滤→果汁调整→发酵→换桶→陈酿→澄清→成分调配→过滤→杀菌→包装→成品 -
第21题：
问答题简述耐高温酒精高活性干酵母储存的最佳条件、适宜条件。正确答案： 储存的最佳条件为4度，适宜条件为0-20度。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述耐高温酿酒高活性干酵母在酒精生产中的优越性。正确答案： 1、省去传统酵母扩培对糖液的灭菌过程，节约水、电、汽等能耗；
2、可以提高发酵温度2－4℃，解决水源不足问题；
3、随时添加，省去培菌，简化操作工序，提高劳动生产率；
4、真空包装，长期保存；
5、耐高温，有利于浓醪发酵。
6、发酵速度快；
7、酒精产率提高。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述葡萄酒的酿造步骤？正确答案： （1）发酵醪的制备
（2）酵母的制备
（3）发酵酿酒
（4）熟成解析： 暂无解析