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  • 第1题:

    简述碳源对发酵过程的影响和控制。


    正确答案: 碳源对发酵过程的影响和控制:
    ⑴影响:
    ①碳源种类的影响。按利用碳源快慢,碳源可分为迅速利用的碳源和缓慢利用的碳源。迅速利用的碳源有利于菌体生长;缓慢利用的碳源有利于延长代谢产物的合成,特别有利于延长抗生素的分泌期,因此要控制最适的碳源有利于提高发酵产量;
    ②碳源浓度的影响:营养过于丰富所引起的菌体异常繁殖,对菌体的代谢,产物的合成及氧的传递都会产生不良的影响;若产生阻遏作用的碳源用量过大,则产物的合成会受到明显的抑制;仅仅供给维持量的碳源,菌体生长和产物合成就都停止。
    ⑵控制:控制碳源的浓度,可采用经验性方法和动力学法,即在发酵过程中采用中间补料的方法来控制。这要根据不同代谢类型来确定补糖时间、补糖量和补糖方式。动力学方法是要根据菌体的比生长速率、糖比消耗速率及产物的比生产速率等动力学参数来控制。

  • 第2题:

    简述主断路器人工分闸的控制过程。


    正确答案: 主断路器的分闸控制单独由630QA自动开关提供电源,当按下“主断路器分”按键开关400SK时,导线556经400SK、4QF常开联锁(此时已闭合),使导线542有电,主断路器分闸线圈4QFF得电动作,促使主断路器分断。人工分断主断电路为:464·603QA·400SK·4QF·400

  • 第3题:

    请简述发酵过程自动控制过程对传感器有何特殊要求?


    正确答案: 由于微生物培养过程是纯培养过程,无菌要求高,因此对传感器有特殊要求:
    插入罐内的传感器必须能经受高压蒸汽灭菌(材料、数据)传感器结构不能存在灭菌不透的死角,以防染菌(密封性好)传感器对测量参数要敏感,且能转换成电信号。(响应快、灵敏)传感器性能要稳定,受气泡影响小。

  • 第4题:

    简述控制食品发酵的因素。 


    正确答案: (1)酸度;(2)酒精;(3)酵种;(4)温度;(5)氧气供应量。

  • 第5题:

    简述发酵控制的参数。


    正确答案: 按性质分类:物理参数、化学参数、生物参数
    按检测手段分类:
    ①直接参数
    ⑴在线检测参数
    ⑵离线检测参数
    ②间接参数

  • 第6题:

    问答题
    传统啤酒的主发酵,根据发酵表面现象,将主发酵分为几个阶段,简述其过程

    正确答案: ①酵母繁殖期麦芽汁添加酵母8~16h以后,液面上出现二氧化碳小气泡,逐渐形成白色、乳脂状的泡沫,酵母繁殖20h以后立即进入主发酵池,与增殖槽底部沉淀的杂质分离。
    ②起泡期入主发酵池4~5h后,在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫,由四周渐渐向中间扩散,泡沫洁白细腻,厚而紧密,如花菜状,发酵液中有二氧化碳小气泡上涌,并将一些析出物带至液面。此时发酵液温度每天上升0.5~0.8℃,每天降糖0.3~0.5oP,维持时间1~2天,不需人工降温。
    ③高泡期发酵后2~3天,泡沫增高,形成隆起,高达25~30cm,并因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色,此时为发酵旺盛期,需要人工降温,但是不能太剧烈,以免酵母过早沉淀,影响发酵。高泡期一般维持2~3天每天降糖1.5oP左右。
    ④落泡期发酵5天以后,发酵力逐渐减弱,二氧化碳气泡减少,泡沫回缩,酒内析出物增加,泡沫变为棕褐色。此时应控制液温每天下降0.5℃左右,每天降糖0.5~0.8oP,落泡期维持2天左右。
    ⑤泡盖形成期发酵7~8天后,泡沫回缩,形成泡盖,应即时撇去泡盖,以防沉入发酵液内。此时应大幅度降温,使酵母沉淀。此阶段可发酵性糖已大部分分解,每天降糖0.2~0.4oP。
    解析: 暂无解析

  • 第7题:

    问答题
    简述泡沫(温度及PH)对发酵过程的不利影响和主要控制措施?

    正确答案: 泡沫对发酵的不利影响:
    ①发酵罐的装填系数减少;
    ②大量逃液引起产物损失;
    ③泡沫“顶罐”使培养基从搅拌轴处渗出,易染菌;
    ④泡沫液位变动引起M群体的非均一性增加;
    ⑤影响通气搅拌、造成发酵异常,产物量下降;
    ⑥使M菌体提早自溶,促使更多泡沫生成;
    ⑦加入的消泡剂影响产物分离。
    措施:
    1)化学消泡法
    用化学消泡剂消泡。化学消泡剂来源广泛,消泡效果好,作用迅速可靠,用量少,不需改造现有生产设备,适用于大规模生产与小规模实验。最常用。
    化学消泡剂属表面活性剂,消泡剂本身表面张力相对于发酵液来说较低,一旦接触到气泡表面,使气泡膜局部的表面张力降低,力的平衡破坏,最后导致泡沫破裂。
    2)机械消泡法
    靠强烈机械振动和压力变化使气泡破裂,或借助于机械力将排出气体中液体回收,达到消泡目的。
    解析: 暂无解析

  • 第8题:

    问答题
    简述pH值对发酵过程的影响及其控制。

    正确答案: PH值对发酵过程的影响
    细菌最适pH:6.5~7.5;
    霉菌最适pH:4.0~5.8;
    酵母菌最适pH:3.8~6.0;
    放线菌最适pH:6.5~8.0。
    控制发酵过程中pH值,会促进M正常生长和繁殖。
    发酵过程中pH值的控制:
    (1)调节培养基起始pH值,加入缓冲溶液(如磷酸盐)配制缓冲能力强、pH值变化不大的培养基,或尽量使盐类和碳源配比平衡。
    (2)及时加入弱酸或弱碱或通风。
    (3)酸、碱调节无效时,及时补料,有利于发酵。
    (4)生理酸性盐为氮源时,NH4+被M利用,剩下的酸根引起发酵液pH值下降,加入碳酸钙可调节pH值。
    (5)少量多次流加氨水。
    (6)反复流加尿素。通风、搅拌和M细胞内脲酶作用使尿素分解并释放出氨,培养液pH值上升;氨和培养基中营养成分被M利用形成有机酸等中间代谢产物,使培养液pH值降低。
    解析: 暂无解析

  • 第9题:

    问答题
    红葡萄酒酿造过程中主、后发酵的作用分别是什么?主发酵过程中需要注意什么?

    正确答案: 葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。
    须注意:这时容器充满系数80%;采取开放式人工压盖或压板装置进行皮渣浸渍;控制合适的温度以利于色素的浸提;葡萄汁进行循环利用以利于增色、降温、增加酵母活力、促使酚类氧化;在产生大量酒精前添加SO2
    后发酵目的:残糖的继续发酵:前发酵结束后,原酒中还残留3~5g/L的糖分,这些糖分在酵母作用下继续转化成酒精与CO2
    澄清作用:前发酵得到的原酒,还残留部分酵母及其他果肉纤维悬浮于酒液中,在低温缓慢的发酵中,酵母及其他成分逐渐沉降,后发酵结束后形成沉淀即酒泥,使酒逐步澄清;
    陈酿作用:新酒在后发酵过程中,进行缓慢的氧化还原作用,并促使醇酸酯化。乙醇和水的缔合排列,使酒的口味变得柔和,风味上更趋完善;
    降酸作用:有些红葡萄酒在压榨分离后诱发苹果酸一乳酸发酵,对降酸及改善口味有很大好处。
    解析: 暂无解析

  • 第10题:

    问答题
    简述主发酵下酒的条件控制

    正确答案: 下酒的可发酵性糖
    保留足够又不过剩的发酵糖并能在后发酵全部发酵。一般保留在后发酵中增加10%发酵度的糖类。
    保留可发酵性糖太少→后发酵不充分→CO2不足→异杂味排除不彻底、生物稳定性差
    保留过多可发酵性糖→发酵结束时残留较多糖→风味变差(甜、粘)、生物稳定性变差
    下酒的温度
    酵母自溶,破坏啤酒风味→低温后发酵
    双乙酰高,后发酵时间短→高温后发酵
    下酒的酵母细胞浓度
    有了可发酵性糖和适宜的发酵温度,后发酵能否顺利进行,还必须依赖于有相当数量的活性啤酒酵母。
    长时间后发酵,为了保持啤酒风味→低浓度酵母
    加速双乙酰还原→提高酵母浓度
    解析: 暂无解析

  • 第11题:

    问答题
    请简述发酵过程自动控制过程对传感器有何特殊要求?

    正确答案: 由于微生物培养过程是纯培养过程,无菌要求高,因此对传感器有特殊要求:
    插入罐内的传感器必须能经受高压蒸汽灭菌(材料、数据)传感器结构不能存在灭菌不透的死角,以防染菌(密封性好)传感器对测量参数要敏感,且能转换成电信号。(响应快、灵敏)传感器性能要稳定,受气泡影响小。
    解析: 暂无解析

  • 第12题:

    问答题
    简述啤酒发酵法中的主发酵过程。

    正确答案: 低泡期:液面出现白色泡沫,维持2—3天,每天温度上升1度,糖度下降1度。
    高泡期:泡沫增加,这是发酵最旺盛时期,温度达9—10度,维持2—3天。
    落泡期:温度开始下降,泡沫开始收缩,维持2—3天,宣告主发酵结束。
    解析: 暂无解析

  • 第13题:

    简述沼气发酵过程


    正确答案: 沼气发酵是利用微生物在缺乏氧的状态下生活和繁殖时,为了取得呼吸作用所需要的能量,而将高能量的有机物质分解转变为简单的低能量成分,而放出能量以供代谢之用,实质上是微生物的物质代谢和能量代谢的过程。

  • 第14题:

    简述pH值对发酵过程的影响及其控制。


    正确答案: PH值对发酵过程的影响
    细菌最适pH:6.5~7.5;
    霉菌最适pH:4.0~5.8;
    酵母菌最适pH:3.8~6.0;
    放线菌最适pH:6.5~8.0。
    控制发酵过程中pH值,会促进M正常生长和繁殖。
    发酵过程中pH值的控制:
    (1)调节培养基起始pH值,加入缓冲溶液(如磷酸盐)配制缓冲能力强、pH值变化不大的培养基,或尽量使盐类和碳源配比平衡。
    (2)及时加入弱酸或弱碱或通风。
    (3)酸、碱调节无效时,及时补料,有利于发酵。
    (4)生理酸性盐为氮源时,NH4+被M利用,剩下的酸根引起发酵液pH值下降,加入碳酸钙可调节pH值。
    (5)少量多次流加氨水。
    (6)反复流加尿素。通风、搅拌和M细胞内脲酶作用使尿素分解并释放出氨,培养液pH值上升;氨和培养基中营养成分被M利用形成有机酸等中间代谢产物,使培养液pH值降低。

  • 第15题:

    红葡萄酒酿造过程中主、后发酵的作用分别是什么?主发酵过程中需要注意什么?


    正确答案: 葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。
    须注意:这时容器充满系数80%;采取开放式人工压盖或压板装置进行皮渣浸渍;控制合适的温度以利于色素的浸提;葡萄汁进行循环利用以利于增色、降温、增加酵母活力、促使酚类氧化;在产生大量酒精前添加SO2
    后发酵目的:残糖的继续发酵:前发酵结束后,原酒中还残留3~5g/L的糖分,这些糖分在酵母作用下继续转化成酒精与CO2
    澄清作用:前发酵得到的原酒,还残留部分酵母及其他果肉纤维悬浮于酒液中,在低温缓慢的发酵中,酵母及其他成分逐渐沉降,后发酵结束后形成沉淀即酒泥,使酒逐步澄清;
    陈酿作用:新酒在后发酵过程中,进行缓慢的氧化还原作用,并促使醇酸酯化。乙醇和水的缔合排列,使酒的口味变得柔和,风味上更趋完善;
    降酸作用:有些红葡萄酒在压榨分离后诱发苹果酸一乳酸发酵,对降酸及改善口味有很大好处。

  • 第16题:

    简述发酵过程中泡沫产生对发酵的影响。


    正确答案: (1)降低发酵罐的装料系数;
    (2)增加了菌群的非均一性;
    (3)增加了污染杂菌的机会;
    (4)大量起泡,控制不及时,会引起逃液,导致产物的流失;
    (5)消泡剂的加入有时会影响发酵或给提炼工序带来麻烦。

  • 第17题:

    简述发酵过程的代谢变化。


    正确答案: 从产物形成来说,代谢变化就是反映发酵中的菌体生长、发酵参数的变化(培养基和培养条件)和产物形成速率这三者之间的关系。在分批培养过程中根据产物生成是否与菌体生长同步的关系,将微生物产物形成动力学分为:
    ①生长关联型
    ②非生长关联型

  • 第18题:

    问答题
    简述主发酵的过程控制

    正确答案: 在主发酵期间,温度、外观浓度、发酵时间等是控制的关键。发酵温度低,降糖速度减慢,发酵时间延长;反之,发酵温度高,降糖速度相对较快,发酵时间短。
    温度的控制:接种温度一般控制在5~8℃,若酵母起酵速度快、接种量大,可适当降低接种温度;低温发酵的最高温度控制在7.5~9.0℃,高温发酵控制在10~13℃;主酵结束时应将发酵温度缓慢降低至4~5℃。
    浓度的控制:保持酵母添加量和麦汁组成一定的情况下,麦汁浓度的变化受发酵温度和发酵时间的影响。发酵旺盛,降糖速度快,则可以适当降低发酵温度和缩短最高温度的保持时间。反之,则应提高发酵温度或延长最高温度的保持时间。
    发酵时间的控制:下面发酵的时间一般在7~12天。
    解析: 暂无解析

  • 第19题:

    填空题
    低温发酵时,啤酒发酵的主发酵温度应控制在()℃。

    正确答案: 11~12
    解析: 暂无解析

  • 第20题:

    问答题
    简述碳源对发酵过程的影响和控制。

    正确答案: 碳源对发酵过程的影响和控制:
    ⑴影响:
    ①碳源种类的影响。按利用碳源快慢,碳源可分为迅速利用的碳源和缓慢利用的碳源。迅速利用的碳源有利于菌体生长;缓慢利用的碳源有利于延长代谢产物的合成,特别有利于延长抗生素的分泌期,因此要控制最适的碳源有利于提高发酵产量;
    ②碳源浓度的影响:营养过于丰富所引起的菌体异常繁殖,对菌体的代谢,产物的合成及氧的传递都会产生不良的影响;若产生阻遏作用的碳源用量过大,则产物的合成会受到明显的抑制;仅仅供给维持量的碳源,菌体生长和产物合成就都停止。
    ⑵控制:控制碳源的浓度,可采用经验性方法和动力学法,即在发酵过程中采用中间补料的方法来控制。这要根据不同代谢类型来确定补糖时间、补糖量和补糖方式。动力学方法是要根据菌体的比生长速率、糖比消耗速率及产物的比生产速率等动力学参数来控制。
    解析: 暂无解析

  • 第21题:

    问答题
    简述发酵过程中的主要参数有哪些?如何控制?

    正确答案: ① 温度:整个发酵过程中或不同阶段中所维持的温度。
    ② 压力:罐内维持正压可以防止外界空气中的杂菌侵入,以保证纯种的培养。罐压一般在0.2-0.5个大气压。
    ③ 空气流量:一般控制在0.5-1.5V
    ④ 粘度:它的大小影响氧传递的阻力,也可反应相对菌体浓度。
    ⑤ PH:它的高低与菌体生长和产物合成有着重要的关系。
    ⑥ 基质浓度:发酵过程中必须定时测定糖、氮、等基质的浓度。
    ⑦ 溶解氧浓度:利用溶解氧的浓度变化,可以了解产生菌对氧的利用规律,反应发酵的异常情况,也可以作为发酵中间控制的参数及设备供养能力的指标。
    ⑧ 产物浓度:是发酵产物产量高低或生物合成代谢正常与否的重要参数,也是决定发酵周期长短的根据。
    ⑨ 菌体浓度:菌体量的大小和变化速度对菌体合成产物的生化反应都有重要的影响。
    解析: 暂无解析

  • 第22题:

    单选题
    主发酵前期正常,不是后期降糖慢的原因有()
    A

    酵母发酵麦芽三糖能力差

    B

    发酵液温度控制不当

    C

    麦汁α-氮偏低

    D

    麦汁浓度高主发酵前期


    正确答案: D
    解析: 暂无解析

  • 第23题:

    问答题
    简述发酵过程中泡沫产生对发酵的影响。

    正确答案: (1)降低发酵罐的装料系数;
    (2)增加了菌群的非均一性;
    (3)增加了污染杂菌的机会;
    (4)大量起泡,控制不及时,会引起逃液,导致产物的流失;
    (5)消泡剂的加入有时会影响发酵或给提炼工序带来麻烦。
    解析: 暂无解析