啤酒主发酵过程包括哪些典型时期？
题目
啤酒主发酵过程包括哪些典型时期？
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第1题：
啤酒传统发酵主发酵分为哪几个时期？
正确答案: （1）酵母增殖：将麦汁送入酵母增殖槽，接入酵母（接种量0.5%~0.65%），增殖8-16h后，倒槽。
倒槽：即将增殖后的发酵液转入另一个发酵池或发酵罐。
（2）低泡期：倒槽后4h左右即发酵20小时左右，发酵进入低泡期，液表面出现洁白而致密的泡沫，逐渐形成菜花状。持续1-2天。
特点：品温每天上升0.5~0.8℃，日降糖为0.3~0.5Bx。不需要人工降温。
（3）高泡期：发酵2～3d后，泡沫增高，泡沫表面呈棕黄色。泡沫层呈卷曲状隆起，高达20~30cm。持续2-3天。
特点：降糖最快，每天降糖1~1.5Bx，品温最高达9℃，此时应注意降温。
（4）落泡期：发酵4-5d后，发酵力逐渐减弱，泡沫层逐渐低落，泡沫变为棕褐色泡盖。泡盖中主要是酒花树脂、蛋白质、酵母死细胞和其他杂质的混合物，粘性较大，味道很苦，应及时除去，以防沉入酒内。
特点：品温每天下降0.4~0.9℃，日耗糖为0.5~0.8Bx。落泡期约为2d。
（5）下酒：将主发酵后并除去多量沉淀酵母的发酵液送到后酵罐（储酒罐）内，这个过程叫下酒。 -
第2题：
制作啤酒的工艺过程包括（）。
- A、加麦精
- B、加酒花
- C、麦精发酵
- D、酒精发酵
正确答案:B -
第3题：
啤酒主发酵的现象及参数变化。
正确答案: 酵母接入主发酵罐后4-5h，液面四周出现较多的白色泡沫，并向中间扩展直至全液面。吹开泡沫，可看到二氧化碳气泡涌上液面。此阶段称为低泡期，可维持1-2d，每天温度上升0.5-0.8℃，糖度平均每天下降0.3-0.5°，不需人工降温。
发酵2-3d后，泡沫增高，可高达25-30cm，由于酒精含量增加、酒花树脂析出和蛋白质--单宁复合物的析出，泡沫表面呈棕黄色，此阶段称为高泡期，为发酵旺盛期。一般维持2-3d，每日降糖1.5°以上。由于大量释放出热量，需注意降温。
发酵4-5d后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩。由于发酵液中析出物增多，泡沫由棕黄色变成棕褐色泡盖。此阶段称为落泡期，应控制液温每日下降0.5℃左右，每日消糖0.5-0.8°，此一般维持2d左右。发酵6-7d后，泡沫进一步回缩，可发酵糖已大部分分解，发酵进入末期，每日消糖0.2-0.4°。 -
第4题：
问答题传统啤酒的主发酵，根据发酵表面现象，将主发酵分为几个阶段，简述其过程正确答案： ①酵母繁殖期麦芽汁添加酵母8～16h以后，液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色、乳脂状的泡沫，酵母繁殖20h以后立即进入主发酵池，与增殖槽底部沉淀的杂质分离。
②起泡期入主发酵池4～5h后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间扩散，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，发酵液中有二氧化碳小气泡上涌，并将一些析出物带至液面。此时发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，每天降糖0.3～0.5oP，维持时间1～2天，不需人工降温。
③高泡期发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起，高达25～30cm，并因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。高泡期一般维持2～3天每天降糖1.5oP左右。
④落泡期发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐色。此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降糖0.5～0.8oP，落泡期维持2天左右。
⑤泡盖形成期发酵7～8天后，泡沫回缩，形成泡盖，应即时撇去泡盖，以防沉入发酵液内。此时应大幅度降温，使酵母沉淀。此阶段可发酵性糖已大部分分解，每天降糖0.2～0.4oP。解析： 暂无解析 -
第5题：
问答题简述啤酒的主要发酵成分有哪些。正确答案： （1）酒精，水（2）气体CO2（3）.糖类物质（0.9-3%葡萄糖）低聚糖，可发酵糖（4）含氮物质300-900mg/L（5）非挥发性物质：酒花的苦味树脂，高级脂肪酸（6）挥发性物质：矿化物高级醇，脂类，酸类，（7）维生素，B族解析： 暂无解析 -
第6题：
填空题主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。后发酵的目的包括残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的（）促进啤酒的澄清。正确答案： 溶解量解析： 暂无解析 -
第7题：
填空题在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和（），是代谢的主产物。正确答案： CO2解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题啤酒发酵过程中的物质变化正确答案： 1.糖的变化：发酵的顺序：葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖
2.含氮物的变化：麦汁中50%的N到酒中，另外50%被酵母同化，其中的三分之一返回到酒中，总N减少了30%多一点
3.高级醇的变化：对啤酒风味有重大影响，与氨基酸代合成有关和碳水化合物合成氨基酸的最后阶段有由酮酸产生的
4.醛与酮的变化：乙醛过高时，酒口感不好，粗糙苦味的感觉
5.有机酸的变化：与酒的风味有关
6.酯的生成：适量的酯，给酒带来好的口感
7.连二酮的生成（双乙酰）：馊饭味解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题啤酒主发酵的三个阶段各有什么特点？正确答案： （1）低泡期特点出现白色泡沫，糖度下降1B、x，温度平均升高0.9-1度/天；
（2）高泡期特点泡沫层厚达20-30C、m出现棕黄色，温度达到8-9度注意降低温度，酵母数值达最高活力也最高，降糖速度达1.5B、x/天；
（3）落泡期特点温度开始下降形成褐色泡盖，酵母逐渐下沉降糖速度下降，需不断人工降温、降温不能过急约每天1度。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题啤酒主发酵的现象及参数变化。正确答案： 酵母接入主发酵罐后4-5h，液面四周出现较多的白色泡沫，并向中间扩展直至全液面。吹开泡沫，可看到二氧化碳气泡涌上液面。此阶段称为低泡期，可维持1-2d，每天温度上升0.5-0.8℃，糖度平均每天下降0.3-0.5°，不需人工降温。
发酵2-3d后，泡沫增高，可高达25-30cm，由于酒精含量增加、酒花树脂析出和蛋白质--单宁复合物的析出，泡沫表面呈棕黄色，此阶段称为高泡期，为发酵旺盛期。一般维持2-3d，每日降糖1.5°以上。由于大量释放出热量，需注意降温。
发酵4-5d后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩。由于发酵液中析出物增多，泡沫由棕黄色变成棕褐色泡盖。此阶段称为落泡期，应控制液温每日下降0.5℃左右，每日消糖0.5-0.8°，此一般维持2d左右。发酵6-7d后，泡沫进一步回缩，可发酵糖已大部分分解，发酵进入末期，每日消糖0.2-0.4°。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题传统啤酒发酵过程及其特点？正确答案： 传统式分批发酵，每批（一锅或二锅）定型麦汁，经过添加酵母、前发酵（酵母增殖）、主发酵、后发酵贮酒等阶段。相应的设备是：酵母添加器、密闭或敞口式前发酵池和主发酵池，密闭式后发酵罐和贮酒罐。各阶段均在有绝热围护层，并具有温室调节装置的厂房内进行，一般分为前酵室（7-8°C.、主酵室（6-7°C.、后酵和贮酒室（2-0°C.等部分。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述啤酒发酵法中的主发酵过程。正确答案： 低泡期：液面出现白色泡沫，维持2—3天，每天温度上升1度，糖度下降1度。
高泡期：泡沫增加，这是发酵最旺盛时期，温度达9—10度，维持2—3天。
落泡期：温度开始下降，泡沫开始收缩，维持2—3天，宣告主发酵结束。解析： 暂无解析 -
第13题：
啤酒按照传统发酵工艺和酵母性质分类可分为（）
- A、上发酵啤酒
- B、鲜啤酒
- C、熟啤酒
- D、下发酵啤酒
- E、高浓度啤酒
正确答案:A,D -
第14题：
拉戈啤酒又称为上发酵型啤酒；艾尔啤酒又称为下发酵型啤酒。
正确答案:错误 -
第15题：
问答题啤酒传统发酵主发酵分为哪几个时期？正确答案： （1）酵母增殖：将麦汁送入酵母增殖槽，接入酵母（接种量0.5%~0.65%），增殖8-16h后，倒槽。
倒槽：即将增殖后的发酵液转入另一个发酵池或发酵罐。
（2）低泡期：倒槽后4h左右即发酵20小时左右，发酵进入低泡期，液表面出现洁白而致密的泡沫，逐渐形成菜花状。持续1-2天。
特点：品温每天上升0.5~0.8℃，日降糖为0.3~0.5Bx。不需要人工降温。
（3）高泡期：发酵2～3d后，泡沫增高，泡沫表面呈棕黄色。泡沫层呈卷曲状隆起，高达20~30cm。持续2-3天。
特点：降糖最快，每天降糖1~1.5Bx，品温最高达9℃，此时应注意降温。
（4）落泡期：发酵4-5d后，发酵力逐渐减弱，泡沫层逐渐低落，泡沫变为棕褐色泡盖。泡盖中主要是酒花树脂、蛋白质、酵母死细胞和其他杂质的混合物，粘性较大，味道很苦，应及时除去，以防沉入酒内。
特点：品温每天下降0.4~0.9℃，日耗糖为0.5~0.8Bx。落泡期约为2d。
（5）下酒：将主发酵后并除去多量沉淀酵母的发酵液送到后酵罐（储酒罐）内，这个过程叫下酒。解析： 暂无解析 -
第16题：
问答题新型啤酒发酵设备有哪些类型？正确答案： 从结构角度比较他们的异同点。圆筒体锥底立式发酵罐（这种设备的优点在于能缩短发酵时间，而且具有生产上的灵活性，适合于生产各种类型啤酒的要求。）
联合罐（联合罐在发酵生产上的用途与锥形罐相同，既可用于前，后发酵，也能用于多罐法及一罐法生产。因而它适合多方面的需要，故又称该类型罐为通用罐。）
朝日罐（朝日罐与锥形罐具有相同的功能，但生产工艺不同）。（1）利用离心机回收酵母（2）利用薄板换热器控制发酵温度（3）利用循环泵把发酵液抽出又送回去。解析： 暂无解析 -
第17题：
问答题简述传统啤酒前发酵过程及其特点。正确答案： 传统啤酒前发酵分为低泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期。（1）低泡期：发酵液表面有洁白致密泡沫，品温每天上升0.5~0.8℃，降糖0.3~0.5%（2）高泡期：泡沫高达25~30cm，变棕色，升温快，每天降糖1.0~1.5%（3）落泡期：泡沫回落，变棕色，温度下降，每天降糖0.5~0.8%（4）泡盖形成期：表面形成2~5cm厚泡盖，酵母下沉，每天降糖0.1~0.5%解析： 暂无解析 -
第18题：
填空题低温发酵时，啤酒发酵的主发酵温度应控制在（）℃。正确答案： 11～12解析： 暂无解析 -
第19题：
填空题啤酒发酵过程中后发酵的目的是（）、（）、（）和（）。正确答案： 残糖的继续发酵,促进啤酒风味成熟,增加二氧化碳的溶解,促进啤酒的澄清解析： 暂无解析 -
第20题：
多选题啤酒按照传统发酵工艺和酵母性质分类可分为（）A上发酵啤酒
B鲜啤酒
C熟啤酒
D下发酵啤酒
E高浓度啤酒
正确答案： D,B解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题啤酒主发酵过程包括哪些典型时期？正确答案： 起泡期：入主发酵池4～5h后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间扩散，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，发酵液中有二氧化碳小气泡上涌（又称低泡期），并将一些析出物带至液面。此时发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，每天降糖0.3～0.5oP，维持时间1～2天，不需人工降温。
高泡期：发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起，高达25～30cm，并因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出，泡沫表面逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。高泡期一般维持2～3天，每天降糖1.5oP左右。
落泡期：发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫也变为棕褐色。此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降糖0.5～0.8oP，落泡期维持2天左右。
泡盖形成期：发酵7～8天后，泡沫进一步回缩，形成泡盖，应即时撇去泡盖，以防沉入发酵液内。此时应大幅度降温，最后1天急剧降温以使酵母良好沉淀。此阶段可发酵性糖已大部分分解，每天降糖0.2～0.4oP。解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）A在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物
B在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化
C啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的
D啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题下面啤酒发酵时，最高温度控制在（）℃，一般主发酵（）日。正确答案： 8～13,5～10解析： 暂无解析