啤酒后发酵的目的或作用？
题目
啤酒后发酵的目的或作用？
相似考题
参考答案和解析
正确答案:目的或作用：
*糖类进一步发酵：在后发酵中发酵糖类主要是残余麦芽糖和主发酵中大多未发酵完的麦芽三糖，在后发酵中可继续被发酵利用。
*增加CO2的溶解：主要通过低温和封罐后发酵来增加溶解量。CO2是啤酒的重要组成成分，它能赋予啤酒起泡性和杀口性，增加啤酒的防腐性和抗氧化能力，CO2从啤酒中溢出能拖带啤酒的芳香气味散发，增强品质表现力。
*促进啤酒的成熟
通过后发酵和储酒，由于酵母的醇脱氢酶还原能力而降低双乙酰的含量，使啤酒成熟。
*促进啤酒的澄清
低温长时间的后发酵有利于啤酒中多酚类物质和蛋白质等的沉淀以使啤酒澄清。
*糖类进一步发酵：在后发酵中发酵糖类主要是残余麦芽糖和主发酵中大多未发酵完的麦芽三糖，在后发酵中可继续被发酵利用。
*增加CO2的溶解：主要通过低温和封罐后发酵来增加溶解量。CO2是啤酒的重要组成成分，它能赋予啤酒起泡性和杀口性，增加啤酒的防腐性和抗氧化能力，CO2从啤酒中溢出能拖带啤酒的芳香气味散发，增强品质表现力。
*促进啤酒的成熟
通过后发酵和储酒，由于酵母的醇脱氢酶还原能力而降低双乙酰的含量，使啤酒成熟。
*促进啤酒的澄清
低温长时间的后发酵有利于啤酒中多酚类物质和蛋白质等的沉淀以使啤酒澄清。
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第1题：
简述啤酒后发酵促进啤酒成熟的原因
正确答案:啤酒后发酵的另一个作用是促进啤酒的成熟。在啤酒的主发酵过程中生成一些生青味物质（如双乙酰、硫化氢、乙醛等），这些物质的存在影响了啤酒的成熟，因此必须在后发酵过程中除去。
双乙酰的还原：主要通过酵母醇脱氢酶的作用而被还原，还原的速度取决于活性酵母浓度、还原温度、pH和氧化还原电位。在后发酵中可以采取下面措施降低其含量：
A.啤酒酵母的浓度不够，可以追加适量的高泡酒。
B.适当提高后发酵温度或延长后发酵时间。
C.在后发酵阶段利用CO2的排出或人工CO2洗涤，使双乙酰含量降低。另外还应注意避免与氧的接触，防止α-乙酰乳酸的再次生成。
游离乙醛降低：乙醛是在发酵的旺盛期达到高峰值，而后含量会逐渐下降。乙醛是乙醇的前驱物质，乙醛在后发酵中还原能使啤酒风味柔和。此外CO2的洗涤作用也会排除部分乙醛。一般成熟啤酒乙醛含量小于30mg/L
酯化：长期后发酵和贮酒会增加啤酒的贮藏香味，在后发酵和贮酒过程中，挥发酯将增加30～100％，其中乙酸乙酯增加最多。
RCHO+R1CHO→RCOOCH2R1
RCH2OH+R2COOH→R1COOCH2R+H2O
挥发性含硫物质的变化：挥发性含硫物质，包括H2S、SO2、CH3SCH3等，它们超过味阈值含量，是啤酒风味的有害物质，它们主要靠排出CO2或CO2洗涤的拖带而减少。 -
第2题：
啤酒后发酵的目的或作用？
正确答案:目的或作用：
*糖类进一步发酵：在后发酵中发酵糖类主要是残余麦芽糖和主发酵中大多未发酵完的麦芽三糖，在后发酵中可继续被发酵利用。
*增加CO2的溶解：主要通过低温和封罐后发酵来增加溶解量。CO2是啤酒的重要组成成分，它能赋予啤酒起泡性和杀口性，增加啤酒的防腐性和抗氧化能力，CO2从啤酒中溢出能拖带啤酒的芳香气味散发，增强品质表现力。
*促进啤酒的成熟
通过后发酵和储酒，由于酵母的醇脱氢酶还原能力而降低双乙酰的含量，使啤酒成熟。
*促进啤酒的澄清
低温长时间的后发酵有利于啤酒中多酚类物质和蛋白质等的沉淀以使啤酒澄清。 -
第3题：
啤酒有“液体面包”之誉，分为（）几种
- A、鲜啤
- B、生啤
- C、黄啤
- D、黑啤
- E、熟啤
正确答案:A,B,E -
第4题：
巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
正确答案:错误 -
第5题：
试述酸乳发酵剂的作用和目的？
正确答案: 1.产酸：可将乳中的乳糖发酵生成乳酸，赋予酸乳制品特有的风味。
2.产香：一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
3.产生粘性物质：发酵剂在发酵过程中产粘有助于改善酸乳的组织状态和粘稠度，特别是酸乳干物质含量不太高时显得尤为重要。4.水解蛋白质：乳酸菌的蛋白水解活性一般较弱，如嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白水解活性，保加利亚乳杆菌则可表现较高的蛋白水解活性，能将蛋白质水解，产生大量的游离氨基酸和肽类。 -
第6题：
啤酒按灭菌工艺可分为生啤、熟啤和（）
- A、黑啤
- B、黄啤
- C、鲜啤
- D、纯生啤
正确答案:C -
第7题：
多选题啤酒有“液体面包”之誉，分为（）几种A鲜啤
B生啤
C黄啤
D黑啤
E熟啤
正确答案： D,A解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题啤酒后发酵的目的或作用？正确答案： 目的或作用：
*糖类进一步发酵：在后发酵中发酵糖类主要是残余麦芽糖和主发酵中大多未发酵完的麦芽三糖，在后发酵中可继续被发酵利用。
*增加CO2的溶解：主要通过低温和封罐后发酵来增加溶解量。CO2是啤酒的重要组成成分，它能赋予啤酒起泡性和杀口性，增加啤酒的防腐性和抗氧化能力，CO2从啤酒中溢出能拖带啤酒的芳香气味散发，增强品质表现力。
*促进啤酒的成熟
通过后发酵和储酒，由于酵母的醇脱氢酶还原能力而降低双乙酰的含量，使啤酒成熟。
*促进啤酒的澄清
低温长时间的后发酵有利于啤酒中多酚类物质和蛋白质等的沉淀以使啤酒澄清。解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题发酵低温后贮的目的不包括（）。A有利于酵母沉降
B冷凝固物沉降
C酵母自溶
D啤酒后熟
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第10题：
多选题啤酒后发酵的作用正确的是（）.A发酵残糖
B产生连二酮
C饱充CO2
D澄清
正确答案： C,B解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题试述酸乳发酵剂的作用和目的？正确答案： 1.产酸：可将乳中的乳糖发酵生成乳酸，赋予酸乳制品特有的风味。
2.产香：一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
3.产生粘性物质：发酵剂在发酵过程中产粘有助于改善酸乳的组织状态和粘稠度，特别是酸乳干物质含量不太高时显得尤为重要。4.水解蛋白质：乳酸菌的蛋白水解活性一般较弱，如嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白水解活性，保加利亚乳杆菌则可表现较高的蛋白水解活性，能将蛋白质水解，产生大量的游离氨基酸和肽类。解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题发酵乳加工工艺使用发酵剂的目的（作用）：（）、（）、（）、（）。正确答案： 乳酸发酵,产生风味,蛋白质分解,产生抗菌素解析： 暂无解析 -
第13题：
啤酒后发酵的目的是什么？
正确答案:1）完成残糖的最后发酵，增加啤酒稳定性，饱和二氧化碳2）充分沉淀蛋白质，沉清酒液3）消除双乙酰、乙醛以及硫化氢等“嫩酒味”，促进成熟4）尽可能使酒液处于还原态，降低含氧量。 -
第14题：
生啤和熟啤哪个更容易使人发胖？（）
- A、生啤
- B、熟啤
正确答案:A -
第15题：
原浆鲜啤为保证最大程度的保存鲜度可在发酵罐区直接灌装
正确答案:错误 -
第16题：
啤酒具有显著的麦芽和酒花清香，内含丰富的营养。正确的啤酒知识包括（）。
- A、生啤未经过加热杀菌处理，虽口味鲜美，但稳定性较差
- B、熟啤的稳定性较好，但口味和营养不如生啤酒
- C、黄啤是啤酒的主要品种，麦芽汁浓度3~5%之间
- D、黑啤酒是烘烤得较焦的麦芽为原料经发酵后酿成的啤酒
正确答案:A,B,D -
第17题：
发酵乳加工工艺使用发酵剂的目的（作用）：（）、（）、（）、（）。
正确答案:乳酸发酵；产生风味；蛋白质分解；产生抗菌素 -
第18题：
生啤与生产工艺大致相同，主要不同的是（）
- A、发酵工艺
- B、陈酿工艺
- C、杀菌工艺
- D、过滤工艺
正确答案:C -
第19题：
问答题葡萄酒后发酵的目的是什么？正确答案： （1）残糖的继续发酵；（糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和CO2。）
（2）澄清作用；（酵母及其他成分沉降，形成酒泥，逐步澄清）
（3）陈酿作用；（缓慢进行氧化还原作用，促使醇酸酯化，口味变柔和）
（4）降酸作用。（诱发苹果酸-乳酸发酵，对降酸和改善口味有好处）解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题啤酒后发酵的目的是什么？正确答案： 1）完成残糖的最后发酵，增加啤酒稳定性，饱和二氧化碳2）充分沉淀蛋白质，沉清酒液3）消除双乙酰、乙醛以及硫化氢等“嫩酒味”，促进成熟4）尽可能使酒液处于还原态，降低含氧量。解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题生啤和熟啤哪个更容易使人发胖？（）A生啤
B熟啤
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题啤酒后发酵（也称贮酒）的目的是什么？正确答案： （1）完成残糖的最后发酵，增加啤酒的稳定性；
（2）饱充CO2，充分沉淀蛋白质，澄清酒液；
（3）消除双乙酰、醛类及H2S等嫩酒味，促进成熟；
（4）尽可能处于还原状态，降低氧含量。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述啤酒后发酵促进啤酒成熟的原因正确答案： 啤酒后发酵的另一个作用是促进啤酒的成熟。在啤酒的主发酵过程中生成一些生青味物质（如双乙酰、硫化氢、乙醛等），这些物质的存在影响了啤酒的成熟，因此必须在后发酵过程中除去。
双乙酰的还原：主要通过酵母醇脱氢酶的作用而被还原，还原的速度取决于活性酵母浓度、还原温度、pH和氧化还原电位。在后发酵中可以采取下面措施降低其含量：
A.啤酒酵母的浓度不够，可以追加适量的高泡酒。
B.适当提高后发酵温度或延长后发酵时间。
C.在后发酵阶段利用CO2的排出或人工CO2洗涤，使双乙酰含量降低。另外还应注意避免与氧的接触，防止α-乙酰乳酸的再次生成。
游离乙醛降低：乙醛是在发酵的旺盛期达到高峰值，而后含量会逐渐下降。乙醛是乙醇的前驱物质，乙醛在后发酵中还原能使啤酒风味柔和。此外CO2的洗涤作用也会排除部分乙醛。一般成熟啤酒乙醛含量小于30mg/L
酯化：长期后发酵和贮酒会增加啤酒的贮藏香味，在后发酵和贮酒过程中，挥发酯将增加30～100％，其中乙酸乙酯增加最多。
RCHO+R1CHO→RCOOCH2R1
RCH2OH+R2COOH→R1COOCH2R+H2O
挥发性含硫物质的变化：挥发性含硫物质，包括H2S、SO2、CH3SCH3等，它们超过味阈值含量，是啤酒风味的有害物质，它们主要靠排出CO2或CO2洗涤的拖带而减少。解析： 暂无解析 -
第24题：
多选题啤酒具有显著的麦芽和酒花清香，内含丰富的营养。正确的啤酒知识包括（）。A生啤未经过加热杀菌处理，虽口味鲜美，但稳定性较差
B熟啤的稳定性较好，但口味和营养不如生啤酒
C黄啤是啤酒的主要品种，麦芽汁浓度3~5%之间
D黑啤酒是烘烤得较焦的麦芽为原料经发酵后酿成的啤酒
正确答案： B,A解析： 暂无解析