啤酒酿造为什么要进行大麦发芽？简述大麦发芽过程中物质的变化。
题目
啤酒酿造为什么要进行大麦发芽？简述大麦发芽过程中物质的变化。
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第1题：
简述澳大利亚啤酒大麦的酿造特性。
正确答案:糖化力不高，大麦溶解较容易，B-葡聚糖普遍较低，过滤性能好；但一般来说a-氨基氮略偏低。 -
第2题：
我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
- A、80％
- B、90％
- C、95％
- D、85％
正确答案:C -
第3题：
大麦发芽过程中主要产生哪些酶类？各有什么功能？
正确答案:主要有α-淀粉酶（作用主要是分解直链淀粉，支链淀粉，无差别地切断α-1，4-链）、β-淀粉酶（作用是从淀粉非还原端开始水解α-1，4-糖苷键）、界限糊精酶（作用于α—1，6—糖苷键，催化淀粉水解）、蛋白分解酶类（分解蛋白质）、半纤维素酶类（分解半纤维素类物质）和磷酸酯酶（分解磷酸酯类物质）。 -
第4题：
蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
正确答案:错误 -
第5题：
大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
正确答案:正确 -
第6题：
大麦发芽力
正确答案: 是指大麦籽粒在适宜的条件下3d内发芽的百分数，要求＞95%（越接近发芽率越好）。它表示大麦发芽的均匀性。 -
第7题：
问答题大麦为什么要进行发芽？正确答案： 1、可使大麦中的酶系得到活化
2、使酶的种类和活力都明显增加，随着酶系统的形成，麦粒的部分淀粉、蛋白质和半纤维素等大分子物质得到分解
3、使麦粒达到一定的溶解度，以满足糖化时的需要解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题大麦发芽的过程中的变化有哪些及物质变化有哪些？正确答案： 大麦发芽的过程中的变化是物理及表观变化、糖类的变化、蛋白质的变化、半纤维素和麦胶物质的变化、胚乳的溶解、酸度的变化、其他变化。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述澳大利亚啤酒大麦的酿造特性。正确答案： 糖化力不高，大麦溶解较容易，B-葡聚糖普遍较低，过滤性能好；但一般来说a-氨基氮略偏低。解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题麦芽的制备工艺流程为（）A原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽
B原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
C原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽
D原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题大麦发芽过程中主要物质发生哪些变化？正确答案： 1.物理及表观变化
2.糖类的变化
3.蛋白质的变化
4.半纤维素和麦胶物质的变化
5.麦芽的溶解
6.酸度的变化
7.其他变化解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题下列麦芽制造步骤正确的是（）A原大麦→预处理→发芽→浸麦干燥→贮藏→成品麦芽
B原大麦→预处理→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
C原大麦→浸麦→预处理→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
D原大麦→发芽→浸麦→预处理→干燥→贮藏→成品麦芽
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第13题：
简述大麦用作啤酒酿造辅料的优点和缺点.
正确答案:优点：有利于提高啤酒非生物稳定性；大米中含有丰富的糖蛋白，有利于改善和提高啤酒泡沫性能；提供麦汁浸出物糖类的同时几乎不给麦汁带来含氮组分，因此可以明显降低麦汁中的总氮含量；同时相对减少麦汁中的高分子氮化合物的比例，这样可以使口感更加淡爽.
缺点：大米不耐贮藏，大米中的脂肪在贮藏过程中会分解成类脂物质，并向胚乳渗透，氧化成脂肪酸，从而影响啤酒风味.因此我们应使用新鲜大米 -
第14题：
大麦发芽过程中主要物质发生哪些变化？
正确答案:1.物理及表观变化
2.糖类的变化
3.蛋白质的变化
4.半纤维素和麦胶物质的变化
5.麦芽的溶解
6.酸度的变化
7.其他变化 -
第15题：
简述啤酒酿造对大麦的质量要求
正确答案:（1）感观
有光泽、新鲜稻草香味、皮薄、麦粒短胖、夹杂物少。
（2）物理检验
千粒重为30～40g，85%麦粒的麦粒腹径大于2.8mm，粉状粒为80%以上。
（3）化学检验
水分含量低于13%，蛋白质含量为9～12%，浸出物一般为72～80% -
第16题：
水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。
正确答案:错误 -
第17题：
用普通发芽法测大麦的发芽率，以大麦浸渍开始后（），从大麦发芽粒数计算其发芽率。
- A、50小时
- B、720小时
- C、120小H寸
- D、240小时
正确答案:C -
第18题：
大麦发芽率
正确答案: 是指大麦籽粒在适宜的条件下5d内发芽的百分数，要求＞97%。它表示大麦发芽的能力。 -
第19题：
单选题大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为（）。A9％～15％
B5％～10％
C10％～20％
D9％～12％
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题大麦发芽的目的正确答案： 芽目的是使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题啤酒酿造为什么要进行大麦发芽？简述大麦发芽过程中物质的变化。正确答案： 目的：通过大麦发芽，根芽和叶芽得到适当生长，使麦粒中形成大量的各种酶发芽过程中主要物质的变化：
（1）、淀粉的变化
最主要的变化是淀粉的相对分子质量有所下降，经过制麦过程可溶性糖大部分有积累，这是由于淀粉，半纤维素，及其他多糖被酶水解的综合结果.。
（2）、蛋白质的变化
蛋白质分解是制麦过程的重要内容，部分蛋白质分解为肽和氨基酸，分解产物分泌至胚，用于合成新的根芽和叶茎，因此，蛋白质有分解也有合成.
（3）、半纤维素和麦胶物质的变化：（实质是细胞壁的分解.→粘度下降）
（4）、酸度的变化：（发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值变化不大，这主要是由于磷酸盐的缓冲作用.）
（5）、胚乳的溶解与酶的形成：（胚乳的溶解：麦芽的溶解是从胚乳附近开始的，沿上皮层逐渐向麦粒尖端发展，靠基部一端比麦粒尖端溶解较早，较完全，酶活性相对较高.）解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验指标。（）A千粒重
B麦粒长度
C胚乳状态
D发芽力和发芽率
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述啤酒酿造对大麦的质量要求正确答案： （1）感观
有光泽、新鲜稻草香味、皮薄、麦粒短胖、夹杂物少。
（2）物理检验
千粒重为30～40g，85%麦粒的麦粒腹径大于2.8mm，粉状粒为80%以上。
（3）化学检验
水分含量低于13%，蛋白质含量为9～12%，浸出物一般为72～80%解析： 暂无解析