麦汁PH对酒花苦味物质溶解和α-酸异构化有什么影响？

第1题：

酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。

第2题：

麦汁煮沸时，有使pH升高的因素，如热凝固蛋白质沉淀；也有使pH降低的因素，如酒花物质溶解，温度升高氢离子解离增加，综合比较，煮沸前后pH基本不变。

第3题：

麦汁PH越高，酒花中的苦味物质溶解（），苦味的性质是（）。

第4题：

α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。

第5题：

糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。

第6题：

第7题：

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

麦汁煮沸和酒花添加的目的是什么？

第14题：

确定啤酒的苦味、防腐力和澄清麦汁能力的生产原料是（）。

• A、酿造用水
• B、大麦
• C、啤酒花
• D、啤酒酵母

第15题：

糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。

• A、原麦汁
• B、洗涤麦汁
• C、混和麦汁
• D、加酒花麦汁

第16题：

麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。

第17题：

酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。

• A、抗氧化力
• B、防腐
• C、澄清麦汁
• D、降低酸味

第18题：

第19题：

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：