什么是麦芽辅助原料？用辅料的目的？
题目
什么是麦芽辅助原料？用辅料的目的？
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第1题：
粥是把大米、小米、玉米等（）与水一起煮制成糊状的食物。
- A、原料
- B、辅料
- C、原辅料
- D、颗粒原料
正确答案:D -
第2题：
麦芽制备的目的是什么？
正确答案:目的在于使大麦发芽，产生多种水解酶类，以便通过后续糖化，使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出。而绿麦芽经过烘干将产生必要的色、香和风味成分。 -
第3题：
简述麦芽和谷物辅料的粉碎的目的
正确答案:使整理谷物经过粉碎后，有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。
关键是麦芽粉碎度的控制：
麦芽皮壳若粉碎过细，会增加皮壳有害物质的溶解。
皮壳和原料中不容性物质粉碎过细，造成过滤阻力增加。
淀粉等贮藏物质的粉碎细度，影响酶反应速度和深度。 -
第4题：
生产啤酒的原料是什么？（）
- A、麦芽
- B、大米
- C、玉米
正确答案:A -
第5题：
啤酒糖化工艺中主要物质发生变化，即将麦芽和麦芽辅助原料中的（）分解，蛋白质分解和β-葡聚糖分解。
- A、香气
- B、酸
- C、淀粉
- D、酒精
正确答案:C -
第6题：
果糖、葡萄糖和麦芽糖都可以用淀粉为原料用酶法或酸法制造。
正确答案:正确 -
第7题：
白酒生产用原料有哪些，一般用什么作为辅料，辅料有何作用？
正确答案: 凡是含有淀粉和可发酵性糖或可转化为可发酵行糖的原料都可用微生物发酵的方法生产白酒。生产中主要使用粮谷和甘薯干作为酿酒原料。
对酿酒辅料的要求：具有良好的吸水性和骨力，不含有异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含有果胶物质，一般用谷糠和稻壳最好。
辅料的作用：用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度；吸收酒精，保持浆水；使酒醅疏松，有一定的含氧量，增加界面作用，并保证正常发酵和提高蒸馏效率。 -
第8题：
问答题什么是麦芽辅助原料？用辅料的目的？正确答案： 辅料：小麦、玉米、大米、糖等。
意义：
①降低啤酒生产成本（从大麦制成麦芽，其价格约增加70％一100％，浸出物含量减少10％。）
②降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性（含有可溶性氮很少，只给麦汁提供中糖类）
③调整麦汁组分，提高啤酒某些特性（含多酚类化合物很少）解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述麦芽和谷物辅料的粉碎的目的正确答案： 使整理谷物经过粉碎后，有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。
关键是麦芽粉碎度的控制：
麦芽皮壳若粉碎过细，会增加皮壳有害物质的溶解。
皮壳和原料中不容性物质粉碎过细，造成过滤阻力增加。
淀粉等贮藏物质的粉碎细度，影响酶反应速度和深度。解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题生产啤酒的原料是什么？（）A麦芽
B大米
C玉米
正确答案： B解析： 麦芽中含有淀粉酶、蛋白酶，可以将淀粉和蛋白质分解成可发酵性糖类和氨基酸，因此，成为啤酒酿造原料，一般占生产啤酒总用料量的60％以上。 -
第11题：
填空题腌制是用（）及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。正确答案： 食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖解析： 暂无解析 -
第12题：
名词解释题麦芽辅助原料正确答案： 在啤酒麦汁制造的原料中，除了主要原料大麦芽以外，还包括特种麦芽、小麦麦芽及辅助原料。解析： 暂无解析 -
第13题：
饴糖又称米稀或麦芽糖浆，用（）为原料，利用（），把淀粉水解为糊精、麦芽糖及少量（）。
正确答案:谷物；淀粉酶；葡萄糖 -
第14题：
食品标签中的配料包括（）。
- A、原料
- B、原料、辅料
- C、原料、辅料、食品添加剂
- D、原料、辅料、食品添加剂、加工助剂
正确答案:C -
第15题：
啤酒为什么发酵原料只用麦芽？
正确答案:一是有传统的因素在里面：现代啤酒（不是古埃及古巴比伦那种所谓的古代啤酒）的起源国德国在中世纪的时候就就布法律规定啤酒只准用大麦芽、水、酵母和酒花这四种主要原料，至今在德国国内销售的啤酒都是不准加辅料的。这对其他国家啤酒酿造业产生很大影响。
二是大麦是非主要直接食用作物，用大麦酿酒不会影响人类的口粮供应，这也是现代为什么还一直用大麦的一大原因。
三是大麦相比其他作物本身有适合酿造啤酒的一些性质。 -
第16题：
原料油用气体保护的目的是什么？
正确答案: ①原料油中的芳香硫醇、烯烃与空气接触后氧化可形成沉渣；
②沉渣是结焦的前驱物，它们容易在下游设备的高温部位进一步缩合；
③容易引起反应器及系统压降上升，换热器换热效率下降。 -
第17题：
用主料、辅料通过烹调后显示出来的色泽及原料之间的颜色，要求成品菜肴具有悦目的色泽及协调的配色，这种特性叫（）。
- A、色
- B、香
- C、形
- D、质
正确答案:A -
第18题：
腌制是用（）及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。
正确答案:食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖 -
第19题：
单选题目前国内最常用的麦芽辅助原料是（）A大麦
B大米
C玉米
D小麦
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题啤酒为什么发酵原料只用麦芽？正确答案： 一是有传统的因素在里面：现代啤酒（不是古埃及古巴比伦那种所谓的古代啤酒）的起源国德国在中世纪的时候就就布法律规定啤酒只准用大麦芽、水、酵母和酒花这四种主要原料，至今在德国国内销售的啤酒都是不准加辅料的。这对其他国家啤酒酿造业产生很大影响。
二是大麦是非主要直接食用作物，用大麦酿酒不会影响人类的口粮供应，这也是现代为什么还一直用大麦的一大原因。
三是大麦相比其他作物本身有适合酿造啤酒的一些性质。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题白酒生产用原料有哪些，一般用什么作为辅料，辅料有何作用？正确答案： 凡是含有淀粉和可发酵性糖或可转化为可发酵行糖的原料都可用微生物发酵的方法生产白酒。生产中主要使用粮谷和甘薯干作为酿酒原料。
对酿酒辅料的要求：具有良好的吸水性和骨力，不含有异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含有果胶物质，一般用谷糠和稻壳最好。
辅料的作用：用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度；吸收酒精，保持浆水；使酒醅疏松，有一定的含氧量，增加界面作用，并保证正常发酵和提高蒸馏效率。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题什么是麦芽辅助原料，为什么要使用麦芽辅助原料？正确答案： ⑴麦芽辅助原料是在啤酒麦汁制造的原料中，除了主要原料大麦芽以外，还包括特种麦芽、小麦麦芽及辅助原料。⑵因为可降低啤酒生产成本、降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性、调整麦汁组分，提高啤酒某些特性。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题啤酒原料、辅料粉碎的目的与要求？正确答案： 1.粉碎的目的：原料、辅料粉碎后，增加了比表面积，糖化时可溶性物质容易浸出，有利于酶的作用。
2.粉碎的要求：麦芽皮壳应破而不碎。如果过碎，麦皮中含有的苦味物质、色素、单宁等会过多地进入麦汁中，使啤酒色泽加深，口味变差；还会造成过滤困难，影响麦汁收得率。胚乳粉粒则应细而均匀。
辅助原料（如大米）粉碎得越细越好，以增加浸出物的收得率。解析： 暂无解析