简述啤酒酒质品评的方法
题目
简述啤酒酒质品评的方法
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第1题：
啤酒生产原辅料的质量要求对啤酒质量有何影响？
正确答案:大麦的质量要求：
1.外观麦粒有光泽，呈纯淡黄色，有新鲜麦草香味，籽粒饱满，均匀整齐，皮薄，有细密纹道。
2.物理检验
（1）千粒重35～45g。
（2）麦粒均匀度腹径2.5mm以上麦粒占85％的为一级大麦，腹径2.2～2.5mm的为二级大麦，一级大麦、二级大麦均可作为酿酒原料用。腹径2.2mm以下的为次大麦，不可用作酿酒。
（3）胚乳状态胚乳断面为粉白色的粉质粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。胚乳断面呈玻璃状或半玻璃状的，吸水性差，淀粉不易分解。
（4）发芽力和发芽率
发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90％。
发芽率是指5天内发芽的百分数，要求不低于95％。
3.化学检验
（1）水分含量要求大麦水分含量在13％以下，否则难以贮存。
（2）浸出物质量分数一般要求为72％～80％（绝干物质计）以上，与淀粉质量分数相差约14.7％。
（3）蛋白质质量分数一般要求9％～12％（绝干物质计），辅料用量多时可达13.5％。
辅料的要求：
大米：色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。
玉米：玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生产。 -
第2题：
啤酒的感官品评（品鉴）是判断啤酒质量优劣的重要手段，主要对啤酒的下列哪种指标进行评价？（）
- A、泡沫
- B、颜色
- C、香气
- D、外观、风味和口感特征
正确答案:D -
第3题：
青岛啤酒质量的标准不是专家的标准，而是（）的喜好。
正确答案:消费者 -
第4题：
啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
正确答案:20；50~60 -
第5题：
国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
正确答案:正确 -
第6题：
啤酒发酵设备大型化的目的有使啤酒质量均一化、生产合理化和（）。
正确答案:生产效率高 -
第7题：
问答题在啤酒灌装中，氧的存在是影响啤酒质量的主要因素，试说明灌装设计中，采用哪些方法措施，能减少啤酒瓶和酒中的氧的含量？正确答案： （1）采用CO2↑做背压；
（2）采用等压法灌装；
（3）采用长管阀门；
（4）灌装完毕后进行压力释放；
（5）灌装完毕应运动一段距离，产生轻微振荡；
（6）采用专用装置解析： 暂无解析 -
第8题：
单选题啤酒的感官品评（品鉴）是判断啤酒质量优劣的重要手段，主要对啤酒的下列哪种指标进行评价？（）A泡沫
B颜色
C香气
D外观、风味和口感特征
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第9题：
填空题啤酒的泡沫是啤酒质量的一项重要指标，包括（）、（）、（）以及（）。正确答案： 起泡性,泡持性,附着性能,泡沫的洁白细腻程度解析： 暂无解析 -
第10题：
多选题啤酒质量的鉴别方法有（）A看外观
B看泡沫
C看广告
D闻香味
E品口味
正确答案： C,D解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述啤酒酿造过程接触氧引起氧化对啤酒质量的主要损害。正确答案： （1）促进啤酒产生胶体混浊（2）促进多酚物质的氧化聚合（3）引起成品啤酒双乙酰反弹回升（4）破坏啤酒的酒花香味和苦味（5）产生老化味解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题啤酒发酵设备大型化的目的有使啤酒质量均一化、生产合理化和（）。正确答案： 生产效率高解析： 暂无解析 -
第13题：
影响精酿啤酒发展和推广的主要因素是（）。
- A、啤酒质量
- B、啤酒文化的普及度
- C、啤酒种类
- D、消费者的口味
正确答案:B -
第14题：
啤酒质量的鉴别方法是（）。
- A、看外观
- B、看广告
- C、闻香味
- D、看生产日期
正确答案:C -
第15题：
酒的品评是对酒质（）、（）、（）、（）四个方面的体现进行评价。
正确答案:色、香、味、格 -
第16题：
简述啤酒感官品评的步骤？
正确答案: （1）倒酒：将恒温至10～12℃的啤酒沿品评杯轴线方向平稳匀速地倒入洁净的品评杯中，瓶口距杯上方2～3厘米处，待泡沫涌起至杯口处停止倒酒。
（2）观察色泽、泡沫。
（3）嗅闻：将品评杯端起，顺时针或逆时针轻摇酒杯让香气释放出来，然后将杯口置于鼻前，闻其散发的香味。
（4）品尝：饮一口酒，让酒样铺满舌面，感觉其味道。 -
第17题：
判断啤酒质量最简单的方法主要有两种，即（）。
- A、看酒液
- B、看泡沫
- C、闻香气
- D、尝味道
正确答案:A,B -
第18题：
啤酒质量的鉴别方法有（）
- A、看外观
- B、看泡沫
- C、看广告
- D、闻香味
- E、品口味
正确答案:A,B,D,E -
第19题：
问答题构成啤酒质量的主要因素？正确答案： 1颜色：浅色和浓色.黑色素，氧化单宁，酒花色素，黄色素以用各种有机物的氧化物
2透明度：保持光洁的透明度
3香气：麦芽，酒花，酵母构成了啤酒的香气
4风味与酒体：（爽而不淡，柔和适口）
5泡沫：起泡能力，泡沫的持久性，附着力
6包装容器的质量：瓶装，桶装解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题影响啤酒质量的主要因素有哪些？正确答案： ①麦汁组成分；
②啤酒酵母的品种和菌株特性；
③投入发酵的酵母数量和质量状况，以及在整个发酵过程中酵母细胞的生活状况；
④发酵容器的几何形状、尺寸和材料，它会影响到发酵流态和酵母的分布、C、O2的排出；
⑤发酵工艺条件—pH、温度、溶氧水平、发酵时间等解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题啤酒生产原辅料的质量要求对啤酒质量有何影响？正确答案： 大麦的质量要求：
1.外观麦粒有光泽，呈纯淡黄色，有新鲜麦草香味，籽粒饱满，均匀整齐，皮薄，有细密纹道。
2.物理检验
（1）千粒重35～45g。
（2）麦粒均匀度腹径2.5mm以上麦粒占85％的为一级大麦，腹径2.2～2.5mm的为二级大麦，一级大麦、二级大麦均可作为酿酒原料用。腹径2.2mm以下的为次大麦，不可用作酿酒。
（3）胚乳状态胚乳断面为粉白色的粉质粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。胚乳断面呈玻璃状或半玻璃状的，吸水性差，淀粉不易分解。
（4）发芽力和发芽率
发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90％。
发芽率是指5天内发芽的百分数，要求不低于95％。
3.化学检验
（1）水分含量要求大麦水分含量在13％以下，否则难以贮存。
（2）浸出物质量分数一般要求为72％～80％（绝干物质计）以上，与淀粉质量分数相差约14.7％。
（3）蛋白质质量分数一般要求9％～12％（绝干物质计），辅料用量多时可达13.5％。
辅料的要求：
大米：色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。
玉米：玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生产。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题啤酒质量指标有哪些？正确答案： （1）感官指标：a：清亮透明，没有明显的悬浮沉淀物b：有洁白的持久的泡沫c：有酒花香气和酒花的爽口苦味
（2）理化指标：酒精的炎凉的检测，苦味检测CO2含量检测，测定总酸，PH测定色变解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述啤酒酒质品评的方法正确答案： 一看：
看酒体色泽：普通浅色啤酒应该是淡黄色或金黄色，黑啤酒为红棕色或淡褐色。
看透明度：酒液应清亮透明，无悬浮物或沉淀物。（浊度）
看泡沫：啤酒注入无油腻的玻璃杯中时，泡沫应迅速升起，泡沫高度应占杯子的三分之一，当啤酒温度在8-15℃时，5分钟内泡沫不应消失；同时泡沫还应细腻，洁白，散落杯壁后仍然留有泡沫的痕迹（泡持性）。
二闻：
闻香气，在酒杯上方，用鼻子轻轻吸气，应有明显的酒花香气，新鲜、无老化气味及生酒花气味；黑啤酒还应有焦麦芽的香气。
三尝：
品尝味道，入口纯正，没有酵母味或其他怪味杂味；口感清爽、协调、柔和，苦味愉快而消失迅速，无明显的涩味，有二氧化碳的刺激，使人感到杀口。解析： 暂无解析