简述由工艺卫生引起的啤酒质量缺陷？
题目
简述由工艺卫生引起的啤酒质量缺陷？
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第1题：
简述啤酒酿造过程接触氧引起氧化对啤酒质量的主要损害？
正确答案: （1）促进啤酒产生胶体混浊
（2）促进多酚物质的氧化聚合
（3）引起成品啤酒双乙酰反弹回升
（4）破坏啤酒的酒花香味和苦味
（5）产生老化味 -
第2题：
简述啤酒工艺中啤酒花的作用与相应的添加时期。
正确答案:作用：酒花能赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
时期：传统啤酒酿造中较多采用整朵酒花或颗粒酒花，分次添加在煮沸麦汁中，目的是为了萃取不同量得酒花组分。 -
第3题：
简述啤酒酿造对大麦的质量要求
正确答案:（1）感观
有光泽、新鲜稻草香味、皮薄、麦粒短胖、夹杂物少。
（2）物理检验
千粒重为30～40g，85%麦粒的麦粒腹径大于2.8mm，粉状粒为80%以上。
（3）化学检验
水分含量低于13%，蛋白质含量为9～12%，浸出物一般为72～80% -
第4题：
啤酒厂工艺卫生管理应有以下要求有哪些？作用分别是什么？
正确答案: （1）原料
1）不得使用发霉或变质的原料
2）贮存原料的场所或容器，应保持干燥、洁净，远离污染源，以保证贮存安全。
3）经常检查原料贮存过程的卫生质量，一旦发现发热、发霉、生虫等立即采取措施
4）定期检查水质和卫生质量，定期对疏水管道、贮水箱进行清洗与灭菌。
（2）啤酒生产过程
生产过程中，麦汁煮沸以前污染的杂菌，可以通过麦汁煮沸杀死，在麦汁冷却以后，特别要注意以下两个问题：
1）杜绝各种污染源，从设备、环境、操作各方面保证无菌生产条件。
2）加强卫生检查，建立冷麦汁、发酵液、清酒、成品啤酒的微生物检查制度；对设备、工具、管道及容器等进行清洁灭菌，确保卫生质量。
（3）设备
1）薄板冷却器，每次使用前后用80℃以上的热水循环清洗30min，定期CIP清洗或拆洗。
2）发酵大罐、清酒罐在就走空后立即使用CIP清洗，杀菌后，保持正压待用。
3）管道应定期进行清洗和杀菌，软管应可用绳刷拉刷或用海绵球顶刷，然后浸泡在消毒池中，使用前用无菌水冲洗干净。
4）取样口每次使用完毕后，用75%的酒精消毒，CIP清洗时需要对取样口进行清洗。
5）各种阀门、三通、接头等应定期清洗灭菌，而后用浸过75%的酒精棉球塞住出口，用螺旋盖盖好，可拆洗的在刷洗干净后浸泡在消毒池中。
6）过滤机使用前后应清洗灭菌。
7）每天灌酒结束后，应先以清水对灌酒机的酒缸和酒阀冲洗干净，酒缸中充入杀菌剂，在下次灌酒时排放，并用无菌水冲洗干净。
（4）环境卫生
1）酿造车间地面和墙壁可以用1~3%的漂白粉悬浮液或其它杀菌剂浇酒，杀菌，保持2h左右用水冲净。
2）酿造车间的排水沟，应以5%的漂白粉或其它杀菌剂洒洗灭菌，不得发粘、发霉和发臭。
3）压缩空气、二氧化碳等其它管路定期进行CIP清洗和蒸汽杀菌。
4）操作人员应注意个人卫生，外来人员限制进入生产现场，避免带入新的污染物。 -
第5题：
简述啤酒酿造的工艺流程？
正确答案: 主要分为四个阶段：麦粒发芽；糖化和麦芽汁制备；酵母发酵；后发酵处理
工艺流程如下：淀粉添加物大麦—→发芽池浸泡—→干燥炉—→麦芽储存—→蹍磨—→糖化和麦芽制+啤酒花+酵母备—→铜釜煮沸—→回收澄清的加啤酒花的麦芽汁—→麦芽汁冷冻并通气—→发酵—→成熟—→澄清—→无菌过滤或巴斯德杀菌—→包装—→分发 -
第6题：
简述啤酒的感官质量检验、理化质量检验。
正确答案: ⑴啤酒的感官质量检验包括：透明度、色泽、啤酒泡沫和啤酒的香气与滋味等。
⑵啤酒的理化质量检验：主要指标有啤酒的酒精含量、原麦汁浓度、酸度。
①酒精含量：12°啤酒的酒精含量不得低于3.5%。
②原麦汁浓度：12°啤酒原麦汁浓度应不小于12%。
③酸度：12°啤酒中的酸度不得高于2.6%，18°啤酒酸度不高于4.5%（中和100ml啤酒需0.1mol/L氢氧化钠1ml为1%）。 -
第7题：
简述啤酒生产工艺过程。
正确答案: （1）原辅料：大麦、大米、啤酒花、水、酵母等
（2）麦芽的制备：大麦→粗选→精选→浸麦→发芽→绿麦芽→烘干、除根→成品麦芽
（3）麦芽汁的制备：及辅料→粉碎→糊化、糖化→过滤→加酒花煮沸→冷却→冷麦汁
（4）啤酒发酵
（5）过滤与灌装 -
第8题：
问答题简述啤酒发酵工艺技术控制的主要内容。正确答案： 啤酒发酵工艺技术控制，至今尚未深入到发酵代谢控制，所谓工艺控制多数停留在外界影响因素的选择性（非定量）控制，他们不但影响发酵工艺过程，而且深刻影响到啤酒风味物质的代谢。由于发酵工艺的多变性，造成啤酒风味千差万别。
（1）啤酒酵母的菌株选择。
（2）麦汁组分。
（3）酵母接种量和接种技术。
（4）起酵温度和发酵温度。
（5）发酵设备和酵母在发酵中的流态。
（6）发酵（或双乙酰还原）条件选择。
（7）酵母分离时间和方法。
（8）贮酒条件和时间。
（9）发酵中压力或CO2浓度。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述啤酒工艺中啤酒花的作用与相应的添加时期。正确答案： 作用：酒花能赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
时期：传统啤酒酿造中较多采用整朵酒花或颗粒酒花，分次添加在煮沸麦汁中，目的是为了萃取不同量得酒花组分。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述啤酒生产工艺过程。正确答案： （1）原辅料：大麦、大米、啤酒花、水、酵母等
（2）麦芽的制备：大麦→粗选→精选→浸麦→发芽→绿麦芽→烘干、除根→成品麦芽
（3）麦芽汁的制备：及辅料→粉碎→糊化、糖化→过滤→加酒花煮沸→冷却→冷麦汁
（4）啤酒发酵
（5）过滤与灌装解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述啤酒酿造过程接触氧引起氧化对啤酒质量的主要损害。正确答案： （1）促进啤酒产生胶体混浊（2）促进多酚物质的氧化聚合（3）引起成品啤酒双乙酰反弹回升（4）破坏啤酒的酒花香味和苦味（5）产生老化味解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题试述啤酒厂工艺卫生管理应包含哪些内容？正确答案： （1）原料：
①不得使用发霉或变质的原料；
②贮存原料的场所或容器，应保持干燥、洁净，远离污染源，以保证贮存安全。
③经常检查原料贮存过程的卫生质量，一旦发现发热、发霉、生虫等立即采取措施。④定期检查水质和卫生质量，定期对输水管道、贮水箱进行清洗与灭菌。
（2）啤酒生产过程
在生产过程中，麦汁煮沸以前污染的杂菌，可以通过麦汁煮沸杀死，在麦汁冷却以后，特别要注意以下两个问题：
①杜绝各种污染源，从设备、环境、操作各方面保证无菌生产条件。②加强卫生
检查，建立冷麦汁、发酵液、清酒、成品啤酒的微生物检查缺席对设备、工具、
管道及容器等进行清洁灭菌，确保卫生质量。
（3）设备
①薄板冷却器，每次使用前后用80度以上的热水循环清洗30分钟，定期CIP清洗或拆洗。②发酵大罐、清酒罐在酒走空后立即使用CIP清洗，杀菌后，保持正压待用。③管道应定期进行清洗和杀菌，软管可用绳刷或用海绵球顶刷，然后浸泡在消毒池中，使用前用无菌水冲洗干净。④取样口每次使用完毕后，用75%的酒精消毒，CIP清洗时需要对取样口进行清洗。⑤各种阀门三通等应定期清洗灭菌，而后用浸过75%的酒精板球塞住出口，用螺旋盖盖好可拆卸的在刷洗干净后浸泡在消毒池中。⑥过滤机使用前后应清洗灭菌。⑦每天灌酒结束，应先以清水对灌酒机的酒缸和酒阀冲洗干净，酒缸中冲入杀菌剂，在下次灌酒时排放，并用无菌水冲洗干净。
（4）环境卫生
①酿造车间地面和墙壁可以用1-3%的漂白粉和其他杀菌剂杀菌，保持2小时用水冲净。②酿造车间排水沟，应用5%的漂白粉或其他杀菌剂灭菌，不得发粘、发霉和发臭。③压缩空气、二氧化碳等气体管道定期进行CIP清洗和蒸汽杀菌。④操作人员应注意个人卫生，外来人员不得进入生产现场，避免带入新的污染物。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述啤酒酿造工艺流程。
正确答案:A糖化制备麦汁→B麦芽汁煮沸→C澄清→D啤酒发酵→E后发酵→F灌装→成品。 -
第14题：
气孔、冷隔和夹杂是由（）工艺引起的缺陷。
- A、锻造
- B、磨削
- C、铸造
- D、热处理
正确答案:C -
第15题：
简述啤酒酿造中麦汁制造的工艺要求。
正确答案:（1）原料中有成分得到最大限度的萃取。
（2）原料中无用的或有害的成分溶解最少。
（3）制成麦汁的有机或无机组分的数量的配比应符合啤酒品种、类型的要求。
（4）保证上述三原则下，缩短生产时间，节省工时，节能是本车间的要求。 -
第16题：
麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
正确答案:正确 -
第17题：
简述啤酒的感官质量检验？
正确答案: （1）透明度：酒液应澄清透明，无杂质，无沉淀。不含明显的悬浮粒。
（2）气味与滋味：应有明显的酒花香味，口味纯正，无其它异味。浅色啤酒要求酒花香气突出，深色啤酒要求麦芽香气突出。
（3）泡沫：啤酒注入杯中，有泡沫升起，洁白细腻，持久挂杯。 -
第18题：
食品酶工程在食品产业中的应用有（）
- A、改进啤酒工艺，提高啤酒质量
- B、改进果酒、果汁饮料的生产工艺
- C、食品保鲜
- D、生产高果糖浆
正确答案:A,B,C,D -
第19题：
经确认由设计、和（或）材质、和（或）工艺等共性因素导致的设备缺陷称为（）。
- A、共性缺陷
- B、家族缺陷
- C、质量缺陷
- D、一般缺陷
正确答案:B -
第20题：
问答题简述啤酒的感官质量检验、理化质量检验。正确答案： ⑴啤酒的感官质量检验包括：透明度、色泽、啤酒泡沫和啤酒的香气与滋味等。
⑵啤酒的理化质量检验：主要指标有啤酒的酒精含量、原麦汁浓度、酸度。
①酒精含量：12°啤酒的酒精含量不得低于3.5%。
②原麦汁浓度：12°啤酒原麦汁浓度应不小于12%。
③酸度：12°啤酒中的酸度不得高于2.6%，18°啤酒酸度不高于4.5%（中和100ml啤酒需0.1mol/L氢氧化钠1ml为1%）。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述啤酒酿造工艺流程。正确答案： A糖化制备麦汁→B麦芽汁煮沸→C澄清→D啤酒发酵→E后发酵→F灌装→成品。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述啤酒发酵工艺改革从那方面进行。正确答案： ⑴采取高浓度的麦芽汁进行发酵，由12度Be提高到16度Be⑵缩短胶木增殖期A.培养纬度提高（2度BE.B.营养成分C.选择强壮的，繁殖力强的菌种⑶缩短主发菌期的后发菌期解析： 暂无解析 -
第23题：
多选题食品酶工程在食品产业中的应用有（）A改进啤酒工艺，提高啤酒质量
B改进果酒、果汁饮料的生产工艺
C食品保鲜
D生产高果糖浆
正确答案： D,B解析： 暂无解析