食品发酵与酿造的发展趋势是什么？
题目
食品发酵与酿造的发展趋势是什么？
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第1题：
食品防腐剂的发展趋势是什么？
正确答案: 食品防腐剂的发展趋势如下：
1）由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展
2）由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展
3）由单项防腐向广普防腐方向发展
4）由苛刻的使用环境向方便使用方向发展
5）由高价格的天然食品防腐剂向低价格方向发展 -
第2题：
食品发酵与酿造主要以（）和酶工程为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种术。
正确答案:发酵工程 -
第3题：
红葡萄酒酿造过程中主、后发酵的作用分别是什么？主发酵过程中需要注意什么？
正确答案: 葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。
须注意：这时容器充满系数80%；采取开放式人工压盖或压板装置进行皮渣浸渍；控制合适的温度以利于色素的浸提；葡萄汁进行循环利用以利于增色、降温、增加酵母活力、促使酚类氧化；在产生大量酒精前添加SO2。
后发酵目的：残糖的继续发酵：前发酵结束后，原酒中还残留3~5g/L的糖分，这些糖分在酵母作用下继续转化成酒精与CO2；
澄清作用：前发酵得到的原酒，还残留部分酵母及其他果肉纤维悬浮于酒液中，在低温缓慢的发酵中，酵母及其他成分逐渐沉降，后发酵结束后形成沉淀即酒泥，使酒逐步澄清；
陈酿作用：新酒在后发酵过程中，进行缓慢的氧化还原作用，并促使醇酸酯化。乙醇和水的缔合排列，使酒的口味变得柔和，风味上更趋完善；
降酸作用：有些红葡萄酒在压榨分离后诱发苹果酸一乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。 -
第4题：
根据其产品性质，发酵与酿造可分为哪几种类型？
正确答案: 生物代谢产物发酵、酶制剂发酵、生物转化发酵、菌体制造。 -
第5题：
问答题发酵与酿造技术的研究对象按产品性质分为哪几类？正确答案： 1.生物代谢产物发酵
2.酶制剂发酵
3.生物转化发酵
4.菌体制造发酵解析： 暂无解析 -
第6题：
问答题“酿造”和“发酵”是食品微生物学中常见的两个概念，请比较二者的异同。正确答案： 酿造：通常是多菌种混合形成的较为复杂的生态系统，共同作用于固体或半固体原料，经过长时间作用形成特定产品的过程。
发酵：通常是单一特定微生物在特定容器内，经工业化生产控制，使培养基质转化为特定产物的过程。
相同点：它们都是通过对环境因子的控制，利用有益微生物改变原料的特性，从而获得产品的过程。
不同点：酿造通常是多菌种混合形成的较为复杂的生态系统作用于原料经过长时间作用。发酵则是单一特定微生物在特定容器内，经工业化生产控制，产生特定产物。过程不同。解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题解释发酵与酿造的区别？正确答案： 发酵与酿造
发酵：产品成分单一、风味要求不高酒精谷胺酸。
酿造：产品成分复杂、风味要求较高。啤酒、酿造酱油、配制酱油、再制酱油。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题发酵与酿造技术发展的四个转折点是什么？正确答案： （1）单种微生物分离和纯培养技术的建立。
（2）好气性发酵工程技术。
（3）人工诱变育种和代射控制发酵工程技术。
（4）化学合成与微生物发酵有机地结合起来的工程技术。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述发酵与酿造工业和化学工业最大的区别。正确答案： 1、安全简单2、原料广泛3、反应专一4、代谢多样5、易受污染6、菌种选育。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题发酵与酿造的特点是什么？正确答案： （1）安全简单：发酵与酿造过程绝大数是在常温、常压下进行的，生产过程安全，所需的生产条件比较简单。
（2）原料广泛：发酵与酿造通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品为主要原料，添加少量营养因子，就可以进行反应了。
（3）反应专一：发酵与酿造过程是通过生物体的自动调节方式来完成的，反应专一性强。
（4）代谢多样：由于各种各样生物体代谢方式、代谢过程的多样化，以及生物体化学反应的高度选择性，即使是极其复杂的高分子化合物，也能在自然界找到所需的代谢产物。
（5）易受污染：由于发酵培养基营养丰富，各种来源的微生物都很容易生长，发酵与酿造过程要严格控制杂菌污染。
（6）菌种选育：通过各种菌种选育手段得到高产的优良菌种，是能否创造显著经济效益的关键。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题氨基酸在酿造食品中的作用是什么？正确答案： （1）营养作用
（2）调味作用
（3）风味的前提物质之一解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题发酵的食品中哪些属于发酵工业所得食品，哪些属于酿造工业所得食品？正确答案： 发酵工业：酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。
酿造工业：黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。解析： 暂无解析 -
第13题：
发酵和酿造的特点。
正确答案: 安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样。 -
第14题：
食品发酵与酿造的特点
正确答案: 安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染、易于种选育。 -
第15题：
黄酒是经过（）酿造而成的。
- A、压榨法
- B、酿造法
- C、蒸馏法
- D、发酵法
正确答案:A -
第16题：
在食品发酵与酿造技术发展的历史过程中，（）建立了单种微生物的分离和纯培养技术，这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。
正确答案:科赫 -
第17题：
填空题发酵与酿造技术的研究对象按产品性质来分（）、（）、（）和菌体制造发酵。正确答案： 生物代谢产物发酵,酶制剂发酵,生物转化发酵解析： 暂无解析 -
第18题：
填空题食品发酵与酿造主要以（）和酶工程为支撑，是利用微生物细胞或动植物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种术。正确答案： 发酵工程解析： 暂无解析 -
第19题：
名词解释题食品发酵与酿造的特点正确答案： 安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染、易于种选育。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题食品发酵保藏的原理是什么？正确答案： 利用能形成酒精和酸的微生物的生长和新陈代谢活性，抑制腐败菌和致病菌的生长繁殖。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题红葡萄酒酿造过程中主、后发酵的作用分别是什么？主发酵过程中需要注意什么？正确答案： 葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。
须注意：这时容器充满系数80%；采取开放式人工压盖或压板装置进行皮渣浸渍；控制合适的温度以利于色素的浸提；葡萄汁进行循环利用以利于增色、降温、增加酵母活力、促使酚类氧化；在产生大量酒精前添加SO2。
后发酵目的：残糖的继续发酵：前发酵结束后，原酒中还残留3~5g/L的糖分，这些糖分在酵母作用下继续转化成酒精与CO2；
澄清作用：前发酵得到的原酒，还残留部分酵母及其他果肉纤维悬浮于酒液中，在低温缓慢的发酵中，酵母及其他成分逐渐沉降，后发酵结束后形成沉淀即酒泥，使酒逐步澄清；
陈酿作用：新酒在后发酵过程中，进行缓慢的氧化还原作用，并促使醇酸酯化。乙醇和水的缔合排列，使酒的口味变得柔和，风味上更趋完善；
降酸作用：有些红葡萄酒在压榨分离后诱发苹果酸一乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题在食品发酵与酿造技术发展的历史过程中，（）建立了单种微生物的分离和纯培养技术，这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。正确答案： 科赫解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题食品发酵与酿造的发展趋势是什么？正确答案： 随着生物技术的高速发展，食品发酵与酿造技术也得到迅速发展。发酵工程是生物技术的必由之路，许许多多通过生物技术发展起来的新产品必须用发酵方法来生产。因此可以说，发酵工程的潜力几乎是无穷的，随着科学技术的进步，发酵工程也必将取得长足的进步。
①利用基因工程技术，人工选育和改良菌种
基因工程创造了新的性状或新的物种，这是常规育种方法无法做到的。基因工程已在动植物育种、微生物育种中得到广泛应用，已能使微生物获得只有动植物细胞才有的生产特性，采用微生物发酵技术就能获得价格昂贵的动物性或植物性蛋白，如胰岛素、干扰素等。可以说，基因工程为发酵与酿造技术提供了无限的潜力，掌握了基因工程技术，就可以根据人们的意愿来创造新的物种，利用这些物种可为人类做出巨大的贡献。
②结合细胞工程技术、用发酵技术进行动植物细胞培养
细胞原生质体融合技术使动植物细胞的人工培养技术进入了一个崭新的阶段。借助于微生物细胞培养的先进技术，大量培养动植物细胞的技术日臻完善，有很多已经进行大规模生产。动植物细胞有产生许多微生物细胞所不具备的特有的代谢产物，进行动植物细胞的培养，就能生产这些特有物质。
③应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业
固定化酶——将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上，这样在连续催化反应过程中不会流失，不必回收就可以反复利用，酶也不会混杂在反应产物中，既大大简化了工艺，又提高了酶反应的稳定性，使反应的经济效益大大提高。
④重视生化工程在发酵与酿造业的应用
生化工程指的是生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提取和纯化等下游工程。
生化反应器是生物化学反应得以进行的场所，涉及流体力学、传质、传热和生化反应动力学等学科。生物技术成果从实验室走向市场、转变成社会生产力，是通过各种生化反应器来实现的。生物传感器是发酵与酿造过程控制的关键所在，要实现反应器的自动化、连续化，生物传感器是必不可少的。因此，生物传感器的研究和设计是今后发酵与酿造工业发展的方向之一。代谢产品的分离提取和纯化是生物技术产品产业化必不可少的环节，下游工程水平的高低将对该项目是否能取得较高的经济效益起到至关重要的作用。
⑤发酵法生产单细胞蛋白
由于微生物的代谢方式各种各样，各种资源都可以利用，而且微生物繁殖速度惊人，比动植物要快成百上千倍；单细胞蛋白最主要的用途是作为动物饲料，可以缓解动物与人类竞争食物的局面；因此，开发单细胞蛋白是解决人类食物问题的重要途径。同时又不失为一种解决废水废料污染、保护环境、节约粮食资源的好方法。
⑥加强代谢研究，进一步做好代谢控制，开发更多代谢产品
由于生物代谢的多种多样，至今研究透彻的代谢途径中仅占一小部分，弄清更多的代谢途径、搞清其代谢调节的机制，将会开发出更多有价值的生物代谢产品。
我国是食品发酵与酿造基础较好的国家，传统酿酒和传统酿造业在我国历史悠久，现代发酵技术在酿酒工业、酶制剂工业和抗生素工业的带领下，在我国已形成一个完整的工业体系，规模和产量在世界上都占有相当的比重。解析： 暂无解析