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第1题：
简述成熟酒母的质量指标。
正确答案:1、酵母细胞数
2、酵母出芽率
3、酵母死亡率
4、耗糖率
5、酸度 -
第2题：
简述影响酒母质量的主要因素。
正确答案:1接种量与成熟酒母细胞数的关系
2、接种量与培养时间的关系
3、接种时间
4、酒母培养温度
5、通风培养酵母菌
6、防止杂菌污染 -
第3题：
酒母
正确答案: 许多微生物都能利用已糖进行酒精发酵，但在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精酵母，俗称酒母。 -
第4题：
写出酒母扩大培养的工艺流程。
正确答案:斜面菌种─→液体试管培养─→三角瓶培养─→卡氏罐─→小酒母罐─→大酒母罐─→成熟酒母（─→接种至发酵罐）。 -
第5题：
问答题高盐稀态发酵法（稀醪发酵法）的优点？正确答案： 优点：（1）酱油香气好；（2）酱醪较稀薄，便于保温、搅拌及运输，适于大规模机械化生产。解析： 暂无解析 -
第6题：
问答题简述浓醪糖化和稀醪糖化的优缺点？正确答案： 浓醪糖化：
优点：浓醪中，酸性缓冲物质（磷酸盐类）多，有利于醪液pH降低。浓醪中浸出物的胶体保护作用好，使淀粉水解酶的活性提高，延长糖化时间可提高麦汁最终发酵度。头道麦汁浓度高，有利于洗糟。
缺点：糊化醪粘度高，影响淀粉水解；糖化醪浓度高，影响过滤速度。
稀醪糖化：
优点：稀醪有利于淀粉糊化，使淀粉水解速度加快，可缩短糖化时间，浸出率高。
缺点：对保护淀粉水解酶的活性不利，头道麦汁浓度低，不利于洗糟。解析： 暂无解析 -
第7题：
填空题酒母两大类：一是用酒药通过淋饭酒醅的制造自然繁殖培养酵母菌，这种酒母称为（）。二是用纯粹黄酒酵母菌，通过纯种逐级扩大培养，增殖到发酵所需的酒母醪量，称之为纯种培养酒母。正确答案： 淋饭酒母解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题用淋饭酒母酿制黄酒品质为何比使用纯种酒母的好？正确答案： 用淋饭酒母酿制黄酒由于酒药中根霉、毛霉等的繁殖产生乳酸，酒的风味较好，如绍兴酒。采用纯种酵母菌，通过逐步扩大培养而成，称纯种培养酒母，常用于大罐发酵的黄酒生产。由于是添加的食用乳酸，酒味较淡薄，但发酵更安全解析： 暂无解析 -
第9题：
名词解释题稀醪酒母正确答案： 将原料蒸煮糊化后，边冷却边加自来水稀释成米：水达1：7的稀醪，降温达60℃时，接种糖化曲，灭菌后，加乳酸，将其冷却至28~30℃，接入酵母，培养所制得的酒母称为稀醪酒母。此法主要是减少了渗透压对酒母繁殖的影响，加快了酒母的成熟速度，培养时间短，酒母强壮。解析： 暂无解析 -
第10题：
名词解释题酒母正确答案： 许多微生物都能利用已糖进行酒精发酵，但在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精酵母，俗称酒母。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述高盐稀态发酵法（稀醪发酵法）的优缺点？正确答案： 优点：（1）酱油香气好；
（2）酱醪较稀薄，便于保温、搅拌及运输，适于大规模机械化生产。
缺点：（1）酱油色泽较淡；
（2）发酵时间长，需要庞大的保温发酵设备；
（3）需要酱醪输送和空气搅拌设备；
（4）需要压榨设备，压榨手续繁复，劳动强度较高。解析： 暂无解析 -
第12题：
判断题糖化醪液的浓度过浓或过稀，对浸出物收得率都有影响。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第13题：
用淋饭酒母酿制黄酒品质为何比使用纯种酒母的好？
正确答案:用淋饭酒母酿制黄酒由于酒药中根霉、毛霉等的繁殖产生乳酸，酒的风味较好，如绍兴酒。采用纯种酵母菌，通过逐步扩大培养而成，称纯种培养酒母，常用于大罐发酵的黄酒生产。由于是添加的食用乳酸，酒味较淡薄，但发酵更安全 -
第14题：
白酒是指以高梁等粮谷为主要原料，以（）为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的蒸馏酒。
- A、大曲和酒母
- B、小曲和酒母
- C、大曲、小曲或麸曲及酒母等
- D、麸曲和酒母
正确答案:C -
第15题：
酒母扩大培养中，成熟酒母的质量指标有哪些？
正确答案: （1）酵母细胞数：酵母细胞数是观察酵母繁殖能力的一项指标，也是反映酵母培养成熟的指标。成熟的酒母醪其酵母细胞数一般为l亿/毫升左右。
（2）出芽率：酵母出芽率是衡量繁殖旺盛与否的一项指标。出芽率高，说明酵母处于旺盛的生长期。反之，则说明酵母衰老。成熟酒母出芽率要求在15-30%。如果出芽率低，说明培养过程存在问题，应根据具体情况及时采取措施进行挽救。
（3）酵母死亡率：用美蓝对酵母细胞进行染色，如果酵母细胞被染成蓝色，说明此细胞已死亡。正常培养的酒母不应有死亡现象，如果死亡率在1%以上，应及时查找原因采取措施进行挽救。
（4）耗糖率：酵母的耗糖率也是观察酒母成熟的指标之一。成熟的酒母，耗糖率一般要求控制在40－50%。耗糖率太高，说明酵母培养已经过“老”，反之则“嫩”。耗糖率的计算方法为：耗糖率（％）＝（醪液原始糖度-酒母成熟时糖度）/醪液原始糖度×100％
（5）酒精含量：成熟酒母醪中的酒精含量一方面反映酵母耗糖情况，也反映酵母成熟程度。如果酒母醪中酒精含量高，说明营养消耗大，酵母培养过于成熟。此时，应停止酒母培养，否则会因营养缺乏或酒精含量高抑制酵母生长，造成酵母衰老。成熟酒母醪中的酒精含量一股为3-4%（体积）。
（6）酸度：测定酒母醪中的酸度是观察酒母是否被细菌污染的一项指标。如果成熟酒母醪中酸度明显增高，说明酒母被产酸细菌所污染。酸度增高太多，镜检时又发现有很多杆状细菌，则不宜做种子用。 -
第16题：
单选题酱油目前生产的普遍方法为（）。A稀醪发酵
B固稀发酵
C固态无盐发酵
D固态低盐发酵
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第17题：
单选题糖化醪液（），洗糟用水少，洗不净，也影响浸出物收得率。A过浓
B过稀
C适中
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第18题：
问答题简述高盐稀态发酵法（稀醪发酵法）的缺点？正确答案： 缺点：（1）酱油色泽较淡；（2）发酵时间长，需要庞大的保温发酵设备；（3）需要酱醪输送和空气搅拌设备；（4）需要压榨设备，压榨手续繁复，劳动强度较高。解析： 暂无解析 -
第19题：
多选题根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为（）。A稀醪发酵
B固稀发酵
C固态发酵
D液态发酵
E半固态发酵
正确答案： E,D解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题稀醪发酵的特点？正确答案： 1）酱油香气较好2）酱醪较稀薄，便于保温、搅拌及输送，适于大规模的机械化生产3）酱油色泽较淡4）发酵时间长，需要庞大的保温发酵设备5）需酱醪输送和空气搅拌设备6）需要压榨设备，压榨手续繁复，劳动强度高解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题如何估算酒母醪中氮源的添加量？正确答案： 例如，某酒精厂，酒母培养时，酒母醪的体积为10m3，要求酒母成熟时，酵母细胞数达到1.5亿／ml，接种量为500ml，其中酵母细胞数为1.8亿／ml，采用1500kg含粗蛋白质为9％的玉米为酒母醪原料，试问配制培养酒母的酒母醪时，是否还需添加氮源？
据题中已知条件，酒母成熟时的酵母细胞总数为：10×106×1.5亿
接种时的酵母细胞总数为500×1.8亿
因为l亿个鲜酵母细胞重约为7mg，鲜酵母细胞中含氮2％，所以培养过程中增加的酵母细胞中含氮量为：
（10×106×1.5—500×1.8）×7×2％＝2099874mg≈2.1kg
即是培养过程中增加10×106×1.5—500×1.8＝14999100亿个酵母细胞，需要100％能合成细胞的氮源2.1kg。
原料中含粗蛋白9％，根据粗蛋白百分率与全氮百分率的关系式：粗蛋白％＝6.25×全氮％
则全氮=粗蛋白%/6.25所以原料中全氮含量为9%/6.25＝1.44％
1500kg玉米原料中共含氮量为：1500×1.14％＝21.6kg
假设原料中的氮只有30％能被酵母合成细胞，即原料中的有效氮量为：21.6×30％=6.48g
6.48kg＞2.1kg，即是原料中的有效氮量大于酵母合成细胞所需的氮量，则配制酒母培养的酒母醪时，就不需要再添加氮源。解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题糖化醪（）有利于蛋白质分解。A稀
B适中
C浓
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题糖化醪液（），麦糟中残糖高，影响浸出物收得率。A过浓
B过稀
C适中
正确答案： A解析： 暂无解析