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第1题：
简述影响葡萄酒酵母繁殖的因素。
正确答案:⑴温度
葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是22～30℃。
⑵酸度
发酵过程中，总酸度要适宜。发酵中酸度应控制在7～8g/L（以酒石酸计）。以pH计，应控制在3～5的范围。
⑶氧
发酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，有利于获得强壮酵母，保证发酵的顺利进行。在发酵中后期，应控制氧的存在，保证在厌氧条件下进行发酵与陈酿。
⑷糖
不同的酵母对糖的利用能力不一样；发酵率高的酵母适于酿造干葡萄酒，而发酵率低的适于酿造甜葡萄酒。
⑸SO2
不同的SO2量对酵母的影响不同。 -
第2题：
在酿造香槟酒的过程中，“吐泥”意味着（）。
- A、将静止葡萄酒混合
- B、让酵母沉淀物向瓶口滑动
- C、将酵母沉淀物从酒瓶中除去
- D、将糖分和酵母加入静止葡萄酒中
正确答案:C -
第3题：
简述葡萄酒活性干酵母的应用
正确答案:此种酵母具有潜在的活性，故被称为活性干酵母。活性干酵母解决了葡萄酒厂扩大培养酵母的麻烦和鲜酵母容易变质和不好保存等问题，为葡萄酒厂提供了很大方便。
活性干酵母不能直接投入葡萄汁中发酵，需抓住复水活化、适应使用环境、防止污染这三个关键。
正确的用法如下：
1.复水活化后直接使用
2.活化后扩大培养制成酒母使用 -
第4题：
简述葡萄酒的一类香气的来源及特征。
正确答案:葡萄品种，一方面由于其浆果中糖、酸、单宁等含量的变化，决定了葡萄酒的口感；另一方面，由于其浆果中芳香物质的种类及其浓度、优雅度等的变化，决定了葡萄酒的香气。酿酒葡萄品种只有在其能充分成熟的冷凉地区栽培，才能产生果香味浓、质量优良的葡萄酒。 -
第5题：
制葡萄酒时采用的酵母菌菌种来自哪里？
正确答案:附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 -
第6题：
问答题简述葡萄酒酒精发酵过程中的酵母抑制机制。正确答案： 1、温度
20-30℃，32-35℃26-30℃，18-20℃
2、通气
满足自我繁殖需要
3、酸度
pH3-4，越低越不利
4、代谢产物
酵母形成抑制发酵进行的脂肪酸解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题论述葡萄酒酿造中的主要酵母菌种正确答案： （1）与葡萄酒酿造有关的酵母种类
根据产地、成熟期的天气状况、葡萄的卫生状况等不同，每粒葡萄浆果表面的酵母菌细胞数量也不同，一般在103-105.采收并破碎后的葡萄汁中，酵母菌的细胞数量到达106.
与葡萄酒酿造有关的酵母分属于裂殖酵母属、克勒克酵母属、类酵母属、有孢汉逊酵母属、德巴利酵母属、梅奇酵母属、有孢圆酵母属、结合酵母属、酿酒酵母属、红酵母属、酒香酵母属、毕赤氏酵母属、德克氏酵母属以及假丝酵母属等，其中以酿酒酵母属最为重要。
（2）葡萄酒酒精发酵及酿造过程中酵母菌种类的变化
自然发酵条件下，在酒精发酵过程中，不同的酵母菌种在不同的阶段产生作用，但种群的交替过程存在着交叉。酒精发酵的触发，主要是尖端酵母和发酵毕赤酵母的活动结果。
原料一入罐酿酒酵母就可以占总酵母数的50%左右。
酒精发酵后期（酵母衰减阶段），酿酒酵母群体数量逐渐下降，但仍能维持在106以上。正常情况，一直到酒精发酵结束，都不会出现其他的酵母。相反，在发酵中止的情况下，致病性酵母就会活动，导致葡萄酒病害。最常见和危害最大的是导致葡萄酒严重香气异常的间型酒香酵母。
在葡萄酒陈酿或装瓶后，其他酵母（致病菌）也可能活动。有些酵母可以氧化酒精，并且产膜，如毕赤氏酵母。另一些酵母，主要是酒香酵母和德克氏酵母，可利用葡萄酒中微量的糖进行厌氧活动。对甜型葡萄酒，一些酵母可在陈酿和装瓶后进行再发酵。
这类酵母主要包括路德类酵母、拜耳结合酵母以及一些抗酒精和二氧化硫能力强的酿酒酵母株系。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述葡萄酒活性干酵母的应用正确答案： 此种酵母具有潜在的活性，故被称为活性干酵母。活性干酵母解决了葡萄酒厂扩大培养酵母的麻烦和鲜酵母容易变质和不好保存等问题，为葡萄酒厂提供了很大方便。
活性干酵母不能直接投入葡萄汁中发酵，需抓住复水活化、适应使用环境、防止污染这三个关键。
正确的用法如下：
1.复水活化后直接使用
2.活化后扩大培养制成酒母使用解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述影响葡萄酒酵母繁殖的因素。正确答案： ⑴温度
葡萄酒酵母最适宜的繁殖温度是22～30℃。
⑵酸度
发酵过程中，总酸度要适宜。发酵中酸度应控制在7～8g/L（以酒石酸计）。以pH计，应控制在3～5的范围。
⑶氧
发酵初期葡萄汁中含有一定量的氧，有利于获得强壮酵母，保证发酵的顺利进行。在发酵中后期，应控制氧的存在，保证在厌氧条件下进行发酵与陈酿。
⑷糖
不同的酵母对糖的利用能力不一样；发酵率高的酵母适于酿造干葡萄酒，而发酵率低的适于酿造甜葡萄酒。
⑸SO2
不同的SO2量对酵母的影响不同。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题葡萄酒酵母生长周期与经典酵母生长周期相比有什么特点？正确答案： A.持续时间长
B.酵母菌生长量有限，最多只能繁殖4-5代
C.酵母菌生长的停止并不是由于糖的消耗引起
D.生长周期各阶段持续时间差异很大，衰减阶段可比繁殖阶段长3-4倍。解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题葡萄酒酵母与啤酒酵母的主要区别是（）正确答案： 啤酒酵母能利用蜜二糖而葡萄酒酵母不能解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题葡萄酒中酯类来源于三条途径：一是果皮中构成果香的；二是酵母菌和细菌活动形成的；三是（）。正确答案： 贮藏中酯化反应生成的解析： 暂无解析 -
第13题：
葡萄酒酵母具有什么主要特点？
正确答案: 1.发酵力强所谓发酵力是指酵母菌将可发酵性糖类发酵生成酒精的最大能力。
2.产酒率高，产酒率指产生酒精的效率。
3.抗逆性强，葡萄酒酵母可忍耐250mg／L以上的二氧化硫，而其他有害微生物在此二氧化硫浓度下全部被杀死。
4.生香性强葡萄酒酵母在果汁中，甚至在麦芽汁中，发酵后也会产生典型的葡萄酒香味。 -
第14题：
在香槟生产中，disgorge指的是（）。
- A、混合静止葡萄酒
- B、把酵母沉淀物移到瓶颈
- C、把酵母沉淀物移除出瓶子
- D、增加糖和酵母到静止葡萄酒中
正确答案:C -
第15题：
葡萄酒酵母生长周期与经典酵母生长周期相比有什么特点？
正确答案:A.持续时间长
B.酵母菌生长量有限，最多只能繁殖4-5代
C.酵母菌生长的停止并不是由于糖的消耗引起
D.生长周期各阶段持续时间差异很大，衰减阶段可比繁殖阶段长3-4倍。 -
第16题：
葡萄酒中酯类来源于三条途径：一是果皮中构成果香的；二是酵母菌和细菌活动形成的；三是（）。
正确答案:贮藏中酯化反应生成的 -
第17题：
葡萄酒酵母与啤酒酵母的主要区别是（）
正确答案:啤酒酵母能利用蜜二糖而葡萄酒酵母不能 -
第18题：
问答题葡萄酒酵母具有什么主要特点？正确答案： 1.发酵力强所谓发酵力是指酵母菌将可发酵性糖类发酵生成酒精的最大能力。
2.产酒率高，产酒率指产生酒精的效率。
3.抗逆性强，葡萄酒酵母可忍耐250mg／L以上的二氧化硫，而其他有害微生物在此二氧化硫浓度下全部被杀死。
4.生香性强葡萄酒酵母在果汁中，甚至在麦芽汁中，发酵后也会产生典型的葡萄酒香味。解析： 暂无解析 -
第19题：
单选题在酿造香槟酒的过程中，“吐泥”意味着（）。A将静止葡萄酒混合
B让酵母沉淀物向瓶口滑动
C将酵母沉淀物从酒瓶中除去
D将糖分和酵母加入静止葡萄酒中
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述葡萄酒纯种酵母扩大培养一般工艺。正确答案： 斜面试管菌种--活化→麦芽汁斜面试管培养--10倍→液体试管培养--12.5倍→三角瓶培养--12倍→玻璃瓶
（或卡式罐）--14~25倍→酒母罐培养→酒母解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述葡萄酒酵母的扩大培养正确答案： 1.天然酵母的扩大培养
在利用自然发酵方式酿制葡萄酒时，每年酿酒季节的第一罐醪一般需要较长的时间才开始发酵，它们起着葡萄皮上天然酵母菌的扩大培养作用。第二罐后，由于附着在设备上的酵母较多，醪液的发酵速度就快得多。
另外，正常的第一罐发酵醪也可作为种母使用。
2、纯种酵母的培养
从斜面试管菌种到生产使用的酒母，需经过数次扩大培养，每次扩大倍数10-20倍。其工艺流程各厂不完全一样。一般流程如下：
（1）斜面试管菌种：。
（2）液体试管培养：
（3）三角瓶培养：往500ml灭菌过的三角瓶注入250ml新鲜澄清的葡萄汁，灭菌后接入两支液体培养试管。发酵旺盛时接入玻璃瓶。
（4）玻璃瓶培养：10L细口玻璃瓶中加入新鲜澄清的葡萄汁6L，灭菌后接入两个发酵旺盛的三角瓶培养酵母，摇匀，发酵旺盛时接入酒母培养罐。
（5）酒母罐培养：一些小厂可用两只200—300L带盖的木桶培养酒母。
（6）酒母使用：培养好的酒母一般应在葡萄醪加二氧化硫后经4—8h再加入，以减少游离二氧化硫对酵母的影响解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述优良葡萄酒酵母应具有的特性。正确答案： 优良葡萄酒酵母应具有的特性
1.有适当的生成高级醇和脂类的能力，产生良好的酒香；
2.发酵完全，残糖在4g/L以下；
3.具有较高的二氧化硫抵抗力；
4.发酵能力强，一般酒精含量16%以上；
5.有较好的凝聚力和较快的沉降速度；
6.能在低温（15℃）或果酒适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味；
7.具有稳定的发酵特性，发酵行为可以预测；
8.不产生不良气味物质，生成SO2和H2S的能力低，生成SO2结合物质少。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述葡萄酒酵母的来源正确答案： 1.天然葡萄酒酵母：
葡萄成熟时，在葡萄果皮、果梗上都有大量的酵母菌存在。
2.优良葡萄酒酵母的选育
为了保证正常顺利的发酵，获得质量优等的葡萄酒，往往从天然酵母中选育出优良的纯种酵母。
3.酵母菌株的改良
最常用手段为人工诱变，用同宗配合、原生质体融合、基因转化等遗传工程方法现已在研究进行中。解析： 暂无解析