菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护（）。
题目
菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护（）。
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第1题：
烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡
正确答案:正确 -
第2题：
烧制菜肴一般都不勾芡。
正确答案:错误 -
第3题：
菜肴调色的基本原则是（）。
- A、先调色，后调味
- B、先加热，后调色
- C、先调色，后勾芡
- D、先调色，后加热
正确答案:A -
第4题：
勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）
- A、淀粉糊化过度
- B、淀粉的分散作用
- C、淀粉的老化
- D、“芡软”泄汁
正确答案:C -
第5题：
菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面，使菜肴（）的方法。
- A、着色
- B、调味
- C、勾芡
- D、成菜
正确答案:A -
第6题：
熟炒一般使用的是熟料，菜肴成熟后，既可以勾芡，也可以（）。
- A、拍粉
- B、上浆
- C、掛糊
- D、不勾芡
正确答案:D -
第7题：
大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。
- A、先淋少许熟油再勾芡
- B、将芡汁直接淋在菜肴上
- C、将过多的汤汁融合在一起
- D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入
正确答案:D -
第8题：
（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用。
- A、加热
- B、烹制
- C、勾芡
- D、挂糊上浆
正确答案:D -
第9题：
下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起调味作用的是（）。
- A、扒三白
- B、烧海参
- C、烧茄子
- D、松鼠鱼
正确答案:D -
第10题：
勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保护营养素作用。
正确答案:正确 -
第11题：
在加工、烹调中，减少蔬菜中维生素损失的方法有（）
- A、先洗后切
- B、急火快炒
- C、加醋
- D、加碱
- E、淀粉勾芡
正确答案:A,B,C,E -
第12题：
判断题勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保护营养素作用。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第13题：
煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不勾芡。
正确答案:正确 -
第14题：
菜肴勾芡能够减少养分的损失。
正确答案:正确 -
第15题：
汤羹类菜肴的勾芡必须在（）时机进行。
- A、汤汁加热开始后
- B、汤汁沸腾后
- C、汤汁过滤后
- D、汤汁澄清后
正确答案:B -
第16题：
菜肴勾芡的方法包括（）、（）、（）
正确答案:拌 淋 浇 -
第17题：
勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的（）作用。
- A、保温
- B、保护
- C、保持
- D、保证
正确答案:A -
第18题：
勾芡菜肴的调色，应在（）进行，以免影响菜肴的亮度。
- A、成菜后
- B、勾芡之前
- C、勾芡之中
- D、勾芡之后
正确答案:B -
第19题：
保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。
- A、原料上浆挂糊
- B、菜肴勾芡
- C、菜肴调味
- D、干货涨发
正确答案:B -
第20题：
勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。
- A、淀粉快速成熟
- B、淀粉受热均匀
- C、防止淀粉沉淀
- D、提高糊化能力
正确答案:B -
第21题：
勾芡后淋明油的最佳时期是（）
- A、淀粉开始糊化之前
- B、淀粉糊化过程中
- C、淀粉完全糊化
- D、在淀粉糊化体系以外
正确答案:B -
第22题：
火爆腰花属于爆炒类菜肴，所以不需要勾芡。
正确答案:错误 -
第23题：
判断题炒菜时采用淀粉勾芡，具有保护维生素C的作用。（ ）A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析