用于勾芡的湿淀粉叫作芡粉。

题目

用于勾芡的湿淀粉叫作芡粉。

相似考题

1.用于勾芡的淀粉以()淀粉最好。A、马铃薯B、绿豆C、玉米D、小麦

2.焖与煮的主要区别是( )。A.焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B.焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C.焖的原料形状小，煮的原料形状大D.焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

3.用于勾芡的湿淀粉叫作芡粉。( )此题为判断题(对，错)。

4.关于烩的工艺，( )是错误的。A.烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑B.宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈C.应配鲜汤作汤底D.在汤微沸时调入芡粉

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  • 第1题：

    芡汤加入芡粉或味液加入芡粉调匀后便称作芡液。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：正确

  • 第2题：

    下列芡粉中,品质最佳的是()。

    A.甘薯芡粉

    B.小麦芡粉

    C.绿豆芡粉

    D.玉米芡粉


    参考答案：C

  • 第3题：

    淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：√

  • 第4题：

    勾芡的基本方法有摇推和翻伴两种，其中摇推的作用是（）

    • A、使菜肴汤汁浓稠，汤菜相融
    • B、使芡粉汁全部裹在原料
    • C、使芡粉与原料分离
    • D、是菜肴汤汁稀松

    正确答案:A

  • 第5题：

    蛋白稀浆用（）调成。

    • A、蛋黄和干淀粉
    • B、蛋液和湿淀粉
    • C、蛋白和干淀粉
    • D、蛋清和湿淀粉

    正确答案:D

  • 第6题：

    勾芡的方法有兑汁勾芡和单纯勾芡。


    正确答案:正确

  • 第7题：

    下列芡粉中，品质最佳的是（）。

    • A、甘薯芡粉
    • B、小麦芡粉
    • C、绿豆芡粉
    • D、玉米芡粉

    正确答案:C

  • 第8题：

    熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。


    正确答案:鸡肉、猪肥瘦肉切丁

  • 第9题：

    勾芡与调色、调味间的关系是（）。

    • A、先勾芡再调色、调味
    • B、先调色，再勾芡，最后再调味
    • C、先调色、调味再勾芡
    • D、调色、调味与勾芡同时进行

    正确答案:C

  • 第10题：

    淋推法勾芡范围（）

    • A、多用于扒菜
    • B、多用于烧、烩、焖菜
    • C、多用于炒、爆、溜菜

    正确答案:B

  • 第11题：

    单选题
    焖与煮的主要区别是（）。
    A

    焖一般要勾芡，煮一般不勾芡

    B

    焖适用于肉料，煮适用于蔬果料

    C

    焖的原料形状小，煮的原料形状大

    D

    焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有辅料


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    判断题
    勾芡的方法有兑汁勾芡和单纯勾芡。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    以下对芡有关概念的解释错误的是( )。

    A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡

    B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物

    C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态

    D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉


    参考答案：B

  • 第14题：

    勾芡与调色、调味间的关系是()。

    A.先勾芡再调色、调味

    B.先调色，再勾芡，最后再调味

    C.先调色、调味再勾芡

    D.调色、调味与勾芡同时进行


    参考答案：C

  • 第15题：

    淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。


    正确答案:正确

  • 第16题：

    调味与勾芡同时进行的勾芡方式称为碗芡。


    正确答案:正确

  • 第17题：

    以下不能称为芡液的是（）。

    • A、水+干淀粉+味精+精盐
    • B、上汤+精盐+味精+胡椒粉+老抽
    • C、芡汤+芡粉
    • D、味液+芡粉

    正确答案:B

  • 第18题：

    芡的油亮程度与（）无关。

    • A、芡粉的质量
    • B、勾芡的手法
    • C、芡的稀稠
    • D、芡含油量的多少

    正确答案:B

  • 第19题：

    勾芡菜肴的调色，应在（）进行，以免影响菜肴的亮度。

    • A、成菜后
    • B、勾芡之前
    • C、勾芡之中
    • D、勾芡之后

    正确答案:B

  • 第20题：

    先调味再勾芡的勾芡方式称为碗芡。


    正确答案:错误

  • 第21题：

    出现碗上芡与锅上芡两种勾芡方式，是因为（）

    • A、芡粉品种多，质量有差异
    • B、成芡要求有不同
    • C、原料质地的区别
    • D、原料受火程度各有不同

    正确答案:D

  • 第22题：

    焖与煮的主要区别是（）。

    • A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡
    • B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料
    • C、焖的原料形状小，煮的原料形状大
    • D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有辅料

    正确答案:A

  • 第23题：

    单选题
    淋推法勾芡范围（）
    A

    多用于扒菜

    B

    多用于烧、烩、焖菜

    C

    多用于炒、爆、溜菜


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

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