调制生荤馅，以搅打（）不吐水为标准。A、上劲B、发粘C、变稠D、成坨
题目
调制生荤馅，以搅打（）不吐水为标准。
- A、上劲
- B、发粘
- C、变稠
- D、成坨
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第1题：
“家鸭雪菜馅”是生咸荤素馅心的一种馅心。
正确答案:错误 -
第2题：
油炸糕的馅心以甜馅为主，如使用果仁馅，应用（）调制。
- A、白糖
- B、饴糖
- C、红糖
- D、糖色
正确答案:C -
第3题：
馅心按（）分类，可分为素馅、荤馅、菜肉馅、糖馅、果仁蜜饯馅等。
- A、口味
- B、要求
- C、食用
- D、原料
正确答案:D -
第4题：
生荤馅根据加水量的多少，有软馅和水馅之分。
正确答案:错误 -
第5题：
生荤馅又称生肉馅，是将鲜肉（家畜、家禽、水产品）经刀技加工后，打入水（或花椒水、鲜汤、冻）、调味品搅拌制成的馅。
正确答案:正确 -
第6题：
生荤馅是将鲜肉（家畜、家禽、水产品）经刀技加工后，打入水或花椒水、（）、皮冻，调味品搅拌制成的馅。
- A、盐
- B、鲜汤
- C、葱姜
- D、香油
正确答案:B -
第7题：
制作玉米面蒸饺的馅心荤素均可，以（）为佳。
- A、荤馅
- B、素馅
- C、甜馅
- D、咸馅
正确答案:B -
第8题：
馅一般可分为（）。
- A、荤馅、素馅、甜馅
- B、荤馅、素馅、荤素混合馅
- C、甜馅、咸馅
正确答案:B -
第9题：
常用的咸馅有荤馅、素馅、荤素馅。
正确答案:正确 -
第10题：
点心馅心一般以咸、甜、荤、素、生、熟加以区别。
正确答案:正确 -
第11题：
蛋甩帚主要用于搅打蛋糊，也可用于调馅等。
正确答案:正确 -
第12题：
打鱼胶馅时要用力（）搅打，吃浆的水要分次搅入。
- A、顺一个方向
- B、任意方向
- C、向下方向
- D、左右方向
正确答案:A -
第13题：
熟荤素馅是将肉类经加工处理，烹制调味后，再掺入断生（）水分的蔬菜拌匀而成的馅。
- A、挤干
- B、挤去
- C、挤净
- D、挤完
正确答案:B -
第14题：
生荤馅是将鲜肉（家畜、家禽、水产品）经刀技加工后，打入（）（或花椒水、鲜汤、冻）、调味品搅拌制成的馅。
- A、水
- B、油
- C、盐
- D、酱
正确答案:A -
第15题：
在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（）。
- A、三鲜馅
- B、清素馅
- C、花素馅
- D、荤素馅
正确答案:B -
第16题：
调制鱼胶馅吃浆的水要分次搅入。
正确答案:正确 -
第17题：
“家鸭雪菜馅”是熟荤素馅心的一种馅心。
正确答案:正确 -
第18题：
熟荤素馅是将肉类原料经加工处理，（）再掺入断生挤去水分的蔬菜拌匀而成的馅。
- A、上浆掛糊
- B、刀技加工
- C、勾芡淋油
- D、烹制调味
正确答案:D -
第19题：
吃浆是调制生荤馅的重要技术措施之一。
正确答案:正确 -
第20题：
制作玉米面蒸饺的馅心荤素均可，以素馅为佳。
正确答案:正确 -
第21题：
生荤馅的主要特点是（）、鲜香、肉嫩。
- A、鲜嫩
- B、鲜软
- C、多卤
- D、多汤
正确答案:C -
第22题：
牛肉的吸水力强，调制馅心时应多加些水。
正确答案:正确 -
第23题：
馅心以生熟程度可分为（）。
- A、素馅
- B、生馅
- C、熟馅
- D、咸甜馅
- E、丁馅
正确答案:B,C