蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）。A、高压汽蒸B、中火沸水速蒸C、小火沸水徐徐蒸D、旺火沸水足汽速蒸
题目
蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）。
- A、高压汽蒸
- B、中火沸水速蒸
- C、小火沸水徐徐蒸
- D、旺火沸水足汽速蒸
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第1题：
蒸类菜肴适宜在（）调味。
- A、菜肴成熟后
- B、加热过程中
- C、菜肴切配前
- D、菜肴蒸制前
正确答案:D -
第2题：
制作鱼茸泥时不可加入菜汁，但在制作（）菜肴时可以加入。
- A、一般
- B、风味
- C、热菜
- D、冷菜
正确答案:B -
第3题：
下列菜肴可采用速蒸熟处理法的是（）。
- A、清蒸鸡、清蒸猪蹄
- B、清蒸鸭、掌上明珠
- C、蛋制品、茸泥制品
- D、蛋制品、清蒸麻鸭
正确答案:C -
第4题：
需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。
- A、清蒸大闸蟹
- B、荷叶粉蒸肉
- C、清蒸江刀鱼
- D、五彩蒸鱼糕
正确答案:B -
第5题：
蒸制菜肴的容器要密封好。
正确答案:正确 -
第6题：
热蒸汽传热的方式包括（）的蒸汽传热，如对质嫩、蓉泥、蛋制品的加热多用放汽蒸。
- A、非饱和状态
- B、放汽蒸
- C、二次蒸
- D、多次蒸
正确答案:A -
第7题：
熟甜味馅制作包括的工艺程序有（）。
- A、选料
- B、洗泡
- C、蒸煮
- D、制泥茸
- E、炒制调味
正确答案:A,B,C,D,E -
第8题：
搅制茸泥时应向（）方向迅速搅，才能使茸泥上劲，不脱水。
- A、左
- B、右
- C、上
- D、一个
正确答案:D -
第9题：
（）是将原料经过蒸或煮，过箩澄沙，加糖、油炒制而成的。
- A、熟馅
- B、泥茸馅
- C、白果馅
- D、干菜馅
正确答案:B -
第10题：
沙丁鱼的主要用途是（）
- A、熏制
- B、制罐头
- C、做炸类菜肴
- D、做烩类菜肴
正确答案:B -
第11题：
非饱和状态的蒸汽传热对质嫩的茸泥制品多用（）。
- A、熏蒸
- B、足气蒸
- C、放气蒸
- D、高压蒸
正确答案:C -
第12题：
中央式盘饰适合放置（）菜肴。
- A、单一口味
- B、蒸制菜肴
- C、单个成型
- D、油炸菜肴
- E、焖制菜肴
正确答案:B,C,D -
第13题：
焯的方法适宜（）原料制馅的熟加工。
- A、肉类
- B、茸泥馅
- C、干果类
- D、蔬菜类
正确答案:D -
第14题：
南瓜茸泥一般应加工成（）。
- A、粗茸泥
- B、细茸泥
- C、颗粒
- D、米粒
正确答案:B -
第15题：
南瓜茸泥一般应加工成（）状态。
- A、粗茸
- B、细茸
- C、颗粒
- D、米粒
正确答案:B -
第16题：
蒸制菜肴的温度一般要高于沸点。
正确答案:错误 -
第17题：
焖制菜肴一般在（）内进行加热。
- A、烤箱
- B、焗炉
- C、灶台
- D、蒸箱
正确答案:A -
第18题：
下列适宜制泥茸（蓉）类甜馅熟加工的方法是（）
- A、焯、炸、煮、焖
- B、焯、炸、烧、煮
- C、焯、煮、蒸、炒
- D、煮、焖、蒸、炒
正确答案:D -
第19题：
蒸制蛋糕、茸泥类菜肴，宜用（）的方式进行。
- A、旺火沸水速蒸
- B、旺火沸水长时间蒸
- C、中等火力徐徐蒸
- D、微火沸水保温蒸
正确答案:C -
第20题：
速蒸熟处理法，一般适用于（）的原料，如蛋制品、茸泥制品等。
- A、新鲜度高
- B、无腥臊味
- C、体小质嫩
- D、体大味美
正确答案:C -
第21题：
加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。
- A、焯熟
- B、浸凉
- C、塌泥
- D、蒸煮
- E、过滤
正确答案:A,B,C -
第22题：
剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。
- A、汆、炒、爆类
- B、焖、煮、蒸类
- C、炖、烧、熘类
- D、烩、煎、炸类
正确答案:A -
第23题：
泡煮的方法适宜（）原料制馅的熟加工。
- A、动物类
- B、鲜果类
- C、泥茸类
- D、水产类
正确答案:C