制茸泥加入猪肥膘肉，可使茸泥类菜品油润光亮，形态饱满，口感（），气味芳香。A、脆嫩B、细嫩C、软糯D、软韧
题目
制茸泥加入猪肥膘肉，可使茸泥类菜品油润光亮，形态饱满，口感（），气味芳香。
- A、脆嫩
- B、细嫩
- C、软糯
- D、软韧
相似考题
参考答案和解析
正确答案:B
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第1题：
加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。
正确答案:正确 -
第2题：
制作鱼茸泥时不可加入菜汁，但在制作（）菜肴时可以加入。
- A、一般
- B、风味
- C、热菜
- D、冷菜
正确答案:B -
第3题：
蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品（）。
- A、光亮透明
- B、洁白光亮
- C、透明亮丽
- D、色洁鲜艳
正确答案:B -
第4题：
制作牛肉茸泥不能添加的料是（）。
- A、盐
- B、水
- C、蛋液
- D、猪膘肉
正确答案:D -
第5题：
调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。
- A、淀粉
- B、肥膘或油
- C、盐
- D、蛋清
正确答案:B -
第6题：
下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。
- A、鸡茸
- B、猪肉山药茸
- C、虾茸
- D、鱼茸
- E、虾肉蚕豆茸
正确答案:A,C,D -
第7题：
制作茸泥出现脱水的原因之一是加入（）过早。
- A、盐
- B、水
- C、蛋
- D、油
正确答案:A -
第8题：
猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，加热时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品（）。
- A、油润芳香
- B、气味清香
- C、滋味清香
- D、质感可口
正确答案:A -
第9题：
制作鸡茸泥时如果使用了猪膘肉，调制时就不再放入（）。
- A、盐
- B、大油
- C、葱汁
- D、姜汁
正确答案:B -
第10题：
嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。
- A、蛋清
- B、打发的蛋清
- C、肥膘
- D、高汤
正确答案:B -
第11题：
茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。
- A、蛋清
- B、盐
- C、淀粉
- D、肥膘
正确答案:D -
第12题：
下列适宜制猪肉茸泥的原料是（）。
- A、脖肉
- B、腿肉
- C、猪外脊
- D、硬五花
正确答案:C -
第13题：
茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。
- A、弹性
- B、形状
- C、颗粒大小
- D、口感
正确答案:C -
第14题：
南瓜茸泥一般应加工成（）。
- A、粗茸泥
- B、细茸泥
- C、颗粒
- D、米粒
正确答案:B -
第15题：
在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。
- A、细条形
- B、米粒形
- C、粗茸泥
- D、细茸泥
正确答案:D -
第16题：
制作鸡豆花时加入的肥膘应是（）。
- A、生肥膘粒
- B、熟肥膘粒
- C、生肥膘茸
- D、熟肥膘茸
正确答案:C -
第17题：
调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。
- A、淀粉
- B、肥膘
- C、盐
- D、蛋清
正确答案:B -
第18题：
制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和（）。
- A、硬度
- B、嫩度
- C、韧度
- D、色泽
正确答案:B -
第19题：
茸泥加工时需搭配一点（）。
- A、筋
- B、骨
- C、皮
- D、肥膘肉
正确答案:D -
第20题：
调配茸泥时肥膘的作用有（）。
- A、增加光泽
- B、造型饱满
- C、增加体积
- D、更加滑嫩
- E、增加档次
正确答案:A,B,D -
第21题：
搅制茸泥时应向（）方向迅速搅，才能使茸泥上劲，不脱水。
- A、左
- B、右
- C、上
- D、一个
正确答案:D -
第22题：
猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。
- A、猪瘦肉茸
- B、猪肥肉茸
- C、猪里脊肉茸
- D、猪腿肉茸
正确答案:A -
第23题：
猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，（）时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品油润芳香。
- A、搅拌
- B、加热
- C、调制
- D、调味
正确答案:B