调配茸泥时肥膘的作用有( )。A.增加光泽B.造型饱满C.增加体积D.更加滑嫩E.增加档次、

题目

调配茸泥时肥膘的作用有( )。

A.增加光泽

B.造型饱满

C.增加体积

D.更加滑嫩

E.增加档次、

相似考题

1.茸胶中添加少量()可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。A.蛋清B.盐C.淀粉D.肥膘

2.制作锅贴鳝鱼时,为了防止虾肉茸与肥膘在加热时脱落,应在肥膘上抹一层干淀粉。( )此题为判断题(对，错)。

3.制作锅贴鳝鱼时,鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是______。A.鱼肉茸B.鸡蛋糊C.虾茸D.土豆茸

4.蔗糖在面点制作中可增加甜味,调节口味,提高成品的()。A.维生素含量B.营养价值C.档次D.光泽度

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  • 第1题：

    可以作为锅贴菜底面原料的有______。

    A.肥膘

    B.蛋皮

    C.笋

    D.雪菜叶

    E.虾茸


    参考答案：AB

  • 第2题：

    汆烫鳝鱼时加入食醋,有增加______的作用。

    A.肉质的嫩度

    B.酸味作底味

    C.鱼肉色泽

    D.鳝背光泽


    参考答案：D

  • 第3题：

    虾饼中添加的肥膘应该是( )。

    A.生肥膘

    B.熟肥膘

    C.半熟的肥膘

    D.生、熟各半的肥膘


    正确答案：A

  • 第4题：

    鸡粥中添加的肥膘应该是()。

    A、生肥膘粒

    B、熟肥膘粒

    C、生肥膘茸

    D、是肥膘茸


    参考答案：B

  • 第5题：

    瓷泥构筑的主要目的是

    A．准确造型

    B．压实瓷泥

    C．减少烧结时的体积收缩

    D．增加瓷层烧成后的强度

    E．保证瓷层的半透明度


    正确答案：A

  • 第6题：

    制茸泥加入猪肥膘肉，可使茸泥类菜品油润光亮，形态饱满，口感（），气味芳香。

    • A、脆嫩
    • B、细嫩
    • C、软糯
    • D、软韧

    正确答案:B

  • 第7题：

    蓉胶制品中加入肥膘后可以变得油嫩爽滑，这主要是利用油脂调味功能的（）。

    • A、赋香作用
    • B、溶味作用
    • C、润滑作用
    • D、去腥作用

    正确答案:C

  • 第8题：

    制作鸡豆花时加入的肥膘应是（）。

    • A、生肥膘粒
    • B、熟肥膘粒
    • C、生肥膘茸
    • D、熟肥膘茸

    正确答案:C

  • 第9题：

    调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

    • A、淀粉
    • B、肥膘
    • C、盐
    • D、蛋清

    正确答案:B

  • 第10题：

    茸泥加工时需搭配一点（）。

    • A、筋
    • B、骨
    • C、皮
    • D、肥膘肉

    正确答案:D

  • 第11题：

    调配茸泥时肥膘的作用有（）。

    • A、增加光泽
    • B、造型饱满
    • C、增加体积
    • D、更加滑嫩
    • E、增加档次

    正确答案:A,B,D

  • 第12题：

    猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，（）时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品油润芳香。

    • A、搅拌
    • B、加热
    • C、调制
    • D、调味

    正确答案:B

  • 第13题：

    锅贴鳝鱼所用的主要原料有______。

    A.生鳝鱼

    B.熟鳝鱼肉

    C.虾茸

    D.熟肥膘

    E.鸡蛋皮


    参考答案：ABE

  • 第14题：

    在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成( )。

    A.细条形

    B.米粒形

    C.粗茸泥

    D.细茸泥


    正确答案：D

  • 第15题：

    幼儿肥胖症主要是（ ）。

    A．脂肪细胞数目增加

    B．骨骼肌细胞数目增加

    C．脂肪细胞体积增加

    D．骨骼肌细胞体积增加

    E．体内液体量增加


    正确答案：A
    解析：小儿肥胖的发病机制

  • 第16题：

    加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有( )。

    A.焯熟

    B.浸凉

    C.塌泥

    D.蒸煮

    E.过滤


    正确答案：ABC

  • 第17题：

    加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。


    正确答案:正确

  • 第18题：

    豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。

    • A、淀粉
    • B、鸡蛋
    • C、琼脂
    • D、猪油脂
    • E、动物茸泥

    正确答案:A,B,E

  • 第19题：

    在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

    • A、细条形
    • B、米粒形
    • C、粗茸泥
    • D、细茸泥

    正确答案:D

  • 第20题：

    调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

    • A、淀粉
    • B、肥膘或油
    • C、盐
    • D、蛋清

    正确答案:B

  • 第21题：

    制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。

    • A、鱼肉茸
    • B、鸡蛋糊
    • C、虾仁茸
    • D、土豆茸

    正确答案:C

  • 第22题：

    猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，加热时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品（）。

    • A、油润芳香
    • B、气味清香
    • C、滋味清香
    • D、质感可口

    正确答案:A

  • 第23题：

    嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。

    • A、蛋清
    • B、打发的蛋清
    • C、肥膘
    • D、高汤

    正确答案:B

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