肉丝腌制时添加少量的食盐可以增加它的持水性。

题目

肉丝腌制时添加少量的食盐可以增加它的持水性。

相似考题

1.可以破坏河豚毒素的有法是A、日晒B、-24℃冷冻1周C、煮沸2小时D、5%食盐腌制E、2%碳酸钠处理24小时

2.制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和( )。A、增加色泽B、弹性C、黏度D、亲水性

3.腌制过程中肉的持水性的变化是这样的？

4.食盐可以增加馅心、蓉丸的( )。A.细嫩B.弹性C.黏性D.吸水性

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  • 第1题：

    食品添加剂可以限量使用，但一些非食用添加物质经常混入其中，容易危及人的健康和生命安全，下列可引发食品安全事故的是（）。

    • A、炒菜时添加少量味精
    • B、腌臸豆角时添加适量的食盐
    • C、果汁中添加塑化剂
    • D、果冻中添加胡萝卜汁

    正确答案:C

  • 第2题：

    食物低盐的方法（）

    • A、利用酸、甜、辣、麻等其它佐料来调味、减少盐用量。
    • B、烹饪时后放食盐，增加咸味感但不增加盐用量。
    • C、少用含盐高的佐料。
    • D、可以制成腌制品。

    正确答案:A,B,C

  • 第3题：

    注射滚揉腌制操作特点是腌制时间短、渗透扩散快而均匀，使肌肉的持水性和组织弹性大大提高。采用此法的温度应在（）。

    • A、2～5℃
    • B、0～4℃
    • C、-2～0℃
    • D、-4～4℃

    正确答案:B

  • 第4题：

    试简述在腌制过程中食盐为什么可以实现防腐作用？


    正确答案: 1、对微生物细胞的脱水作用
    2、降低水分活度
    3、对微生物的毒害作用
    4、降低O2的溶解量
    5、对微生物蛋白酶的影响

  • 第5题：

    食盐腌制中的防腐作用有哪些？


    正确答案: 1）食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用；
    2）食盐对微生物有生理毒害作用；
    3）食盐溶液可抑制微生物酶活力；
    4）食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；
    5）食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。

  • 第6题：

    简述食盐在腌制加工过程中的作用。


    正确答案: （1）高浓度食盐溶液的高渗透压作用
    （2）食盐溶液的降氧作用
    （3）食盐降低微生物环境的水分活度
    （4）食盐对酶活力的影响
    （5）离子的毒害作用

  • 第7题：

    问答题
    试简述在腌制过程中食盐为什么可以实现防腐作用？

    正确答案： 1、对微生物细胞的脱水作用
    2、降低水分活度
    3、对微生物的毒害作用
    4、降低O2的溶解量
    5、对微生物蛋白酶的影响
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    判断题
    食盐可以抑制微生物的生长，提高肉的持水性，另外，还起到调味的作用。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    多选题
    食物低盐的方法（）
    A

    利用酸、甜、辣、麻等其它佐料来调味、减少盐用量。

    B

    烹饪时后放食盐，增加咸味感但不增加盐用量。

    C

    少用含盐高的佐料。

    D

    可以制成腌制品。


    正确答案： D,B
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    什么是肉的持水性？在腌制过程和加热过程中其发生什么变化？

    正确答案： 持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
    腌制过程中，食盐和聚磷酸盐所形成的一定离子强度的环境，使肌动球蛋白结构松弛，提高了肉的持水性。加热后持水性下降。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    多选题
    食盐是腌制的主要材料，其作用是（）
    A

    调味；

    B

    防腐保存；

    C

    提高肉的保水性和粘结性；

    D

    抗氧化；

    E

    改善产品风味


    正确答案： D,A
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    腌制过程中肉的持水性的变化是这样的？

    正确答案： 肉的持水性好，肉的嫩度也就好，制成的肉制品品质自然也就好。原料肉经过腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成溶胶状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。在加热时，溶胶状态的蛋白质形成巨大的网状凝聚体，将水分及脂肪封闭在凝胶体的网状结构里，不但能将肉自身的水分全部保留住，而且还可以将添加的水分保留住，使腌制肉制品具有优良的品质。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    腌制即原料肉经整理后，添加（）等辅料配成的混合盐进行加工处理的过程。

    • A、砂糖
    • B、硝酸盐
    • C、食盐
    • D、香料

    正确答案:A,B,C,D

  • 第14题：

    调制蛋清浆时用少量盐，可增加原料的（）。

    • A、黏性
    • B、咸味
    • C、强度
    • D、持水性

    正确答案:D

  • 第15题：

    什么是肉的持水性？在腌制过程和加热过程中其发生什么变化？


    正确答案: 持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
    腌制过程中，食盐和聚磷酸盐所形成的一定离子强度的环境，使肌动球蛋白结构松弛，提高了肉的持水性。加热后持水性下降。

  • 第16题：

    什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何变化？


    正确答案: 持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
    腌制过程中，食盐和聚磷酸盐所形成的一定离子强度的环境，使肌动球蛋白结构松弛，提高了肉的持水性。

  • 第17题：

    在肉的腌制过程中，食盐为什么能够提高肉的持水性？


    正确答案: 1）与持水性、结着性有关的蛋白质是肌球蛋白质，不溶于水，溶于低盐溶液，为盐溶蛋白质。
    2）未经腌制的肌肉中的蛋白质是处于非溶解状态，即凝聚状态；腌制后，盐溶蛋白——肌球蛋白就由不溶解的状态转变为溶解状态，这种转变实际上也就是由肌球蛋白B由有限膨润转变为无限膨润，实现高度溶剂化的过程。
    3）经绞碎、斩拌，溶胶状的肌球蛋白B从细胞中释放出来，起结着剂的作用，加热时即形成巨大的凝聚体，将水分和脂肪封闭在凝聚体的网状结构里。

  • 第18题：

    食盐是腌制的主要材料，其作用是（）

    • A、调味；
    • B、防腐保存；
    • C、提高肉的保水性和粘结性；
    • D、抗氧化；
    • E、改善产品风味

    正确答案:A,B,C,E

  • 第19题：

    填空题
    方便面加工中，添加食盐的作用（）、延伸性、强度，能促进面粉快速吸水，加快面团的成熟，添加碱的作用（）、弹性及滑性，使其光滑爽口，不浑汤，复水性好，添加羧甲基纤维素的作用是增加弹性。

    正确答案： 增强弹性,改善面团韧性
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    多选题
    腌制即原料肉经整理后，添加（）等辅料配成的混合盐进行加工处理的过程。
    A

    砂糖

    B

    硝酸盐

    C

    食盐

    D

    香料


    正确答案： A,D
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    食品添加剂可以限量使用，但一些非食用添加物质经常混入其中，容易危及人的健康和生命安全，下列可引发食品安全事故的是（）。
    A

    炒菜时添加少量味精

    B

    腌臸豆角时添加适量的食盐

    C

    果汁中添加塑化剂

    D

    果冻中添加胡萝卜汁


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何变化？

    正确答案： 持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
    腌制过程中，食盐和聚磷酸盐所形成的一定离子强度的环境，使肌动球蛋白结构松弛，提高了肉的持水性。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    在肉的腌制过程中，食盐为什么能够提高肉的持水性？

    正确答案： 1）与持水性、结着性有关的蛋白质是肌球蛋白质，不溶于水，溶于低盐溶液，为盐溶蛋白质。
    2）未经腌制的肌肉中的蛋白质是处于非溶解状态，即凝聚状态；腌制后，盐溶蛋白——肌球蛋白就由不溶解的状态转变为溶解状态，这种转变实际上也就是由肌球蛋白B由有限膨润转变为无限膨润，实现高度溶剂化的过程。
    3）经绞碎、斩拌，溶胶状的肌球蛋白B从细胞中释放出来，起结着剂的作用，加热时即形成巨大的凝聚体，将水分和脂肪封闭在凝聚体的网状结构里。
    解析： 暂无解析

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