“煮芡法”是取1/3的（）加入冷水调成粉饼团，投入沸水锅中煮熟成芡的工艺。A、水磨粉B、干磨粉C、湿磨粉D、石磨粉
题目
“煮芡法”是取1/3的（）加入冷水调成粉饼团，投入沸水锅中煮熟成芡的工艺。
- A、水磨粉
- B、干磨粉
- C、湿磨粉
- D、石磨粉
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第1题：
熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入冷水拌和均匀（），取出后揉透成团，即为熟粉团。
- A、炒熟
- B、蒸熟
- C、烤熟
- D、煮熟
正确答案:B -
第2题：
煮一般是把（）的面点生还投入沸水锅中，利用沸水的对流作用，使制品成熟的方法。
- A、原料
- B、成型
- C、饺子
- D、面条
正确答案:B -
第3题：
拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入（）成小银鱼状，随拨随煮。
- A、冷水锅中
- B、开水锅中
- C、温水锅中
- D、案板上
正确答案:B -
第4题：
用“煮芡法”调制熟粉团，成品易裂口的原因是（）
- A、用“芡”量太多
- B、用“芡”量太少
- C、用“芡”量太大
- D、用“芡”量太小
正确答案:B -
第5题：
用煮芡法做汤圆，成品易裂口的原因是
- A、用芡量太多
- B、用芡量太少
- C、煮芡时沸水下锅
- D、煮芡时冷水下锅
正确答案:B -
第6题：
煮芡法是将（）水磨粉先煮成熟芡。
- A、1/3
- B、1/5
- C、1/2
- D、2/3
正确答案:A -
第7题：
生粉团水煮芡时要注意（）。
- A、水沸后投入
- B、冷水投入
- C、温水投入
- D、水烫手后即投
正确答案:A -
第8题：
团类米粉面团的调制方法一般有三种，下列错误的选项是（）
- A、生白粉
- B、沸水调制
- C、煮芡法
- D、熟白粉
正确答案:A -
第9题：
煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入（）和再用旺火烧开，改慢火焖制成熟。
- A、热水
- B、沸水
- C、冷水
- D、温水
正确答案:C -
第10题：
煮芡法是将1/3的水磨粉掺和揉成粉团，塌成饼，放入沸水中煮成（），取出后再与2/3的粉料揉和成粉团。
- A、熟芡
- B、硬芡
- C、软芡
- D、浓芡
正确答案:A -
第11题：
熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入（）拌和均匀蒸熟，取出后揉透成团，即为熟粉团。
- A、冷水
- B、温水
- C、热水
- D、沸水
正确答案:A -
第12题：
用煮芡法煮芡时，应将粉饼（）下锅，并要轻轻搅动。
- A、冷水
- B、温水
- C、热水
- D、沸水
正确答案:D -
第13题：
蜂巢糊是将面粉用沸水（），加入油调成的糊。
- A、烫熟
- B、煮熟
- C、烤熟
- D、烙熟
正确答案:A -
第14题：
煮一般是指将成型的面点生坯投入沸水锅中，利用水的辐射作用，使制品成熟的方法。
正确答案:错误 -
第15题：
将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。
- A、冲烫法
- B、搅烫法
- C、泡心法
- D、煮芡法
正确答案:D -
第16题：
煮一般是把成型的面点生坯投入（）锅中，利用沸水的对流作用，使制品成熟的方法。
- A、冷水
- B、温水
- C、热水
- D、沸水
正确答案:D -
第17题：
煮芡法适宜熟粉团的调制。
正确答案:错误 -
第18题：
煮芡法是取（）的水磨粉，加入冷水和成粉团成饼状，投入沸水锅中煮熟成芡，然后再与其余的米粉揉搓光洁，成为不粘手的粉团。
- A、1/5
- B、1/3
- C、1/2
- D、1/4
正确答案:B -
第19题：
煮芡法适用于水磨粉调制的生粉团。
正确答案:正确 -
第20题：
用“煮芡法”煮芡必需（）下锅。
- A、冷水
- B、温水
- C、热水
- D、沸水
正确答案:D -
第21题：
熟芡中的煮芡法就是将制好的粉饼放入开水锅内煮熟即可。
正确答案:错误 -
第22题：
生粉坯调制工艺可分为（）、泡心法。
- A、煮粉法
- B、冷水拔
- C、煮芡法
- D、热水拌
正确答案:C -
第23题：
煮制点心时，当遇到水过沸，则要适当加入（）调节水温，使水锅中的水保持“沸而不腾”。
- A、沸水
- B、热水
- C、温水
- D、冷水
正确答案:D