碱面发是将干料先用（）泡回软，再蘸满碱面放在容器内浸发。A、温水B、热水C、冷水D、沸水
题目
碱面发是将干料先用（）泡回软，再蘸满碱面放在容器内浸发。
- A、温水
- B、热水
- C、冷水
- D、沸水
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第1题：
冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法。
- A、浸发
- B、焖发
- C、蒸发
- D、泡发
正确答案:A -
第2题：
干料的冷水发可分为浸发和（）。
- A、漂发
- B、泡发
- C、煮发
- D、蒸发
正确答案:A -
第3题：
碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料（），涨发方便。
- A、存放时间长
- B、涨发有效
- C、涨发率高
- D、涨发均匀
正确答案:A -
第4题：
碱发干料时，碱先对面膜发生作用，这层膜是由（）物质构成。
- A、水
- B、生物碱
- C、矿物质
- D、脂肪
正确答案:D -
第5题：
油发是干料泡发的基本方法。
正确答案:错误 -
第6题：
干料泡发的方法主要有：水发、油发、碱发和盐发。
正确答案:正确 -
第7题：
（）是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
- A、水发
- B、碱发
- C、盐发
- D、油发
正确答案:D -
第8题：
碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。
- A、剞刀
- B、洗净
- C、清水泡软
- D、热水煮透
正确答案:C -
第9题：
将干货原料洗净或稍浸后放入器皿内，加入汤水和调味料，用蒸汽加热使其回软的方法称为（）。
- A、泡发
- B、焗发
- C、煲发
- D、蒸发
正确答案:D -
第10题：
干料泡发方法主要有（）、油发、碱发和盐发。
- A、水发
- B、煮发
- C、浸发
- D、热水发
正确答案:A -
第11题：
干料油发的终结过程是在（）这一环节完成。
- A、火发
- B、碱发
- C、盐发
- D、水发
正确答案:D -
第12题：
判断题干料的涨发，也叫干菜泡发，就是将干料通过各种方法进行泡发，使其质地松软，恢复原来状态。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第13题：
冷水浸发是把干料用（）浸泡，使其慢慢回软的方法。
- A、冷水
- B、温水
- C、热水
- D、盐水
正确答案:A -
第14题：
水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺。
- A、泡发
- B、涨发
- C、复发
- D、复水
正确答案:D -
第15题：
焖发是（）的后续工艺。
- A、漂发
- B、碱发
- C、煮发
- D、浸发
正确答案:C -
第16题：
蒸发是将干料放入盛器内加水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料（）的技法。
- A、发大
- B、回软
- C、发透
- D、发软
正确答案:C -
第17题：
（）是将干料放入水中，经加热煮沸，使之涨发的方法。
- A、煮发
- B、泡发
- C、浸发
- D、蒸发
正确答案:A -
第18题：
干料涨发的方法主要有：（）、油发、盐发、火发、碱发等。
- A、干发
- B、湿发
- C、水发
- D、自然发
正确答案:C -
第19题：
碱水发操作是先将干料（）再用碱溶液发透。
- A、蒸熟
- B、烹调
- C、刀工成形
- D、浸泡回软
正确答案:D -
第20题：
（）是干料泡发的基本方法。
- A、水发
- B、油发
- C、碱发
- D、盐发
正确答案:A -
第21题：
干料热水发的方法有：泡发、（）、焖发、蒸发四种。
- A、煮发
- B、漂发
- C、盐发
- D、浸发
正确答案:A -
第22题：
干料正式涨发的方法主要有（）。
- A、碱溶液浸发
- B、煮、焖
- C、蒸、泡
- D、油炸
- E、（盐）炒
正确答案:A,B,C,D,E -
第23题：
干料的涨发，也叫干菜泡发，就是将干料通过各种方法进行泡发，使其质地松软，恢复原来状态。
正确答案:正确