将原料放在热水或沸水中吸水回软的方法称为（）。A、泡发B、焗发C、浸发D、浸焗发
题目
将原料放在热水或沸水中吸水回软的方法称为（）。
- A、泡发
- B、焗发
- C、浸发
- D、浸焗发
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第1题：
热水发干货主要是利用热力的加速渗透、热胀等作用使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水回软。
正确答案:正确 -
第2题：
浸焗煲发是三种方法结合一起使用的涨发加工方法。其中浸主要是使原料进一步吸水回软。
正确答案:错误 -
第3题：
干货原料放在热水或沸水中，并加盖，让原料在高温下加速吸水回软的方法称为焗发。
正确答案:正确 -
第4题：
冷水加工法是将原料直接放入冷水中加热至沸。
正确答案:正确 -
第5题：
把原料放在清水中，使其自然吸水变软回复原状的过程称为漂发。
正确答案:错误 -
第6题：
冷水加工法是将原料直接放入冷水中加热至沸，再用（）冲净。
- A、冷水
- B、温水
- C、热水
- D、沸水
正确答案:A -
第7题：
将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。
- A、烧
- B、烩
- C、焖
- D、煮
正确答案:A -
第8题：
加温解冻法是将冻结的原料放在（）的室内或放入温水中加速解冻的方法。
- A、0～5℃
- B、20～25℃
- C、30～32℃
- D、32～34℃
正确答案:B -
第9题：
沸水加工法是将原料直接放入冷水中，加热至沸，再过凉的方法。
正确答案:错误 -
第10题：
将原料直接放入沸水中，加热至所需火候，再过凉的方法是（）
- A、冷水加工法
- B、沸水加工法
- C、温煮法
- D、沸煮法
正确答案:B -
第11题：
将原料或经初步熟处理的半成品放在多量的汤汁或汤水中，先用猛火烧开，再转中火或慢火加热，经调味成为一道带汤汁的热菜的方法称为煮法。
正确答案:正确 -
第12题：
沸水加工法是将原料直接放入沸水中，加热至（），再过凉的方法。
- A、原料成熟
- B、原料变白
- C、所需火候
- D、沸
正确答案:C -
第13题：
热水发干货主要是利用热力的加速渗透、热胀等作。用使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水回软。
正确答案:错误 -
第14题：
煲发是把干货原料放在热水或沸水中，并加上盖，使干货在散热较慢的环境里加速吸水涨发回软。
正确答案:错误 -
第15题：
关于干货原料的水发，以下说法不正确的是（）
- A、水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种
- B、浸发多适用于一些质地比较松软，易于吸水膨润的干货原料，如菇菌类、干菜类等植物干货原料
- C、一些质地较坚硬，脂肪或胶质较重的动物干货原料，在使用热水涨发之前，应先把这些干货放进冷水浸泡一段时间，使其充分吸收水分合才能使用热水涨发
- D、煲发是把干货原料放在热水或沸水中，并加上盖，使干货在散热较慢的环境里加速吸水涨发回软
正确答案:D -
第16题：
将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜的烹调方法称为，焖。
正确答案:正确 -
第17题：
原料受热后所发生的物理分散作用，包括原料的吸水，膨胀，分裂和溶解等，如淀粉在温水或沸水中吸水中吸水膨胀就是淀粉受热后物理分散作用的结果。
正确答案:正确 -
第18题：
把原料放在清水中，使其自然吸水变软回复原状的过程称为（）。
- A、浸漂发
- B、漂发
- C、浸发
- D、洗发
正确答案:C -
第19题：
在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。
正确答案:错误 -
第20题：
在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（）。
正确答案:飞水或焯水 -
第21题：
将干货原料放入锅内热水中连续加热，促进干货吸水回软的方法称为（）。
- A、泡发
- B、焗发
- C、煲发
- D、蒸发
正确答案:C -
第22题：
把干货原料放在热水中涨发的方法叫做（）
- A、浸
- B、漂
- C、煮
- D、焗
正确答案:A -
第23题：
将干货原料洗净或稍浸后放入器皿内，加入汤水和调味料，用蒸汽加热使其回软的方法称为（）。
- A、泡发
- B、焗发
- C、煲发
- D、蒸发
正确答案:D