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第1题：
玉米面发糕的成品特点是（）、口感暄软、香味甘甜浓郁。
- A、色泽浅黄
- B、色泽鲜艳
- C、色泽发白
- D、色泽暗黄
正确答案:A -
第2题：
制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用（）膨松面坯。
- A、物理
- B、层酥
- C、化学
- D、擘酥
正确答案:C -
第3题：
制作玉米面发糕的面坯是（）面坯。
- A、糊状
- B、团状
- C、层酥
- D、软状
正确答案:A -
第4题：
薯类面团制作点心时，常用的成熟方法主要有炸、蒸、煎。
正确答案:正确 -
第5题：
调制500g玉米面发糕酵母面坯，需用温水（）为宜。
- A、150克
- B、200克
- C、300克
- D、350克
正确答案:C -
第6题：
下列属于蒸煮类糕点的是（）
- A、发糕类
- B、蒸蛋糕类
- C、粽子类
- D、松酥类
正确答案:A,B,C -
第7题：
制作八宝饭的工艺流程是（）
- A、泡米→蒸米→定型→二次成熟→浇汁
- B、蒸米→泡米→成型→成熟→浇汁
- C、泡米→蒸米→成熟→成型→浇汁
- D、泡米→成熟→蒸米→成型→浇汁
正确答案:A -
第8题：
制作筱窝头的玉米面以粗玉米面为佳。
正确答案:错误 -
第9题：
制作500g玉米面发糕面坯一般需要加入白糖（）g为宜。
- A、50
- B、100
- C、200
- D、250
正确答案:B -
第10题：
作玉米面发糕的面坯是团状面坯。
正确答案:错误 -
第11题：
下列是用糊状玉米面坯制作的品种是（）。
- A、玉米面发糕
- B、玉米面贴饼子
- C、玉米面菜团子
- D、玉米面小窝头
正确答案:A -
第12题：
制作薯类面坯制品，成熟多以蒸或炸为主。
正确答案:正确 -
第13题：
制作八宝饭的工艺流程是：泡米→蒸米→定型→蒸制成熟→扣入盘中→浇汁。
正确答案:正确 -
第14题：
小米面发糕的成熟法是（）
- A、烤制法
- B、蒸制法
- C、模具法
- D、烙制法
正确答案:B -
第15题：
制作玉米面发糕的面坯是糊状面坯。
正确答案:正确 -
第16题：
调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥（）克，饧发2~3小时为宜。
- A、10
- B、20
- C、30
- D、100
正确答案:D -
第17题：
玉米面坯制品一般适用蒸、（）、烤等熟制方法。
- A、炒
- B、捏
- C、烙
- D、叠
正确答案:C -
第18题：
玉米面发糕的成品特点是色泽浅黄、（）、香味甘甜浓郁。
- A、口感暄软
- B、口感鲜香
- C、筋道利口
- D、细腻爽滑
正确答案:A -
第19题：
调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥100克，饧发（）为宜。
- A、30分钟
- B、50分钟
- C、70分钟
- D、2~3小时
正确答案:D -
第20题：
蒸制法的基本流程是：蒸锅加水，码放生坯，（），控制时间，成熟出锅。
- A、调制面坯
- B、制作生坯
- C、沸水蒸制
- D、检查水量
正确答案:C -
第21题：
松质糕的制作，是将粉料倒入或筛入各种模型中，蒸至成熟。
正确答案:正确 -
第22题：
（）制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法。
- A、玉米面坯
- B、油酥面坯
- C、层酥面坯
- D、矾碱盐面坯
正确答案:A -
第23题：
玉米面蒸饺需用（）蒸15～18分钟，才能符合成熟要求。
- A、大火
- B、旺火
- C、小火
- D、中火
正确答案:B