米粉面主坯没有弹性，韧性和可塑性的原因，主要是米粉所含的支链淀粉较多，主坯不能形成面筋网络。
题目
米粉面主坯没有弹性，韧性和可塑性的原因，主要是米粉所含的支链淀粉较多，主坯不能形成面筋网络。
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参考答案和解析
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第1题：
主坯工艺中，如果欲提高面坯的（），可在主坯中适量加些盐。
- A、可塑性
- B、柔韧性
- C、流散性
- D、弹性
正确答案:D -
第2题：
米粉面坯按性质可分为：（）、米粉类品种和发酵米浆面坯。
- A、粳粉面坯
- B、籼米面坯
- C、糯米面坯
- D、米糕面坯
正确答案:D -
第3题：
米粉面坯特性是：（）和可塑性，可包多卤的馅心。
- A、无韧性
- B、有弹性
- C、无可塑性
- D、有一定的韧性
正确答案:D -
第4题：
米粉面坯主要是用（）、粳米粉、籼米粉加水调和成的面坯。
- A、豆粉
- B、小米粉
- C、糯米粉
- D、玉米粉
正确答案:C -
第5题：
由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。
正确答案:错误 -
第6题：
用糯米粉和水调制的面坯称之为（）
- A、米糕面坯
- B、米粉面坯
- C、米浆面坯
- D、糯米粉面坯
正确答案:D -
第7题：
米粉面坯按原料划分可分为：籼米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米粉面坯。
正确答案:正确 -
第8题：
米粉面坯按（），可分为籼米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯。
- A、形状
- B、口味
- C、原料
- D、性质
正确答案:C -
第9题：
米粉类面坯的特征是：有一定的（），可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。
- A、弹性和软性
- B、劲性和弹性
- C、弹性和韧性
- D、韧性和可塑性
正确答案:D -
第10题：
温水面主坯既要有冷水面主还的韧性、（）筋力，又要有热水主胚的粘性、糯米、柔软性。
- A、弹性
- B、可塑性
- C、延伸性
- D、拉性
正确答案:A -
第11题：
（）的特性是：体积可稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口。
- A、籼米粉面坯
- B、粳米粉面坯
- C、糯米粉面坯
- D、发酵米浆类面坯
正确答案:D -
第12题：
由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。
正确答案:正确 -
第13题：
捏皮主要适用于米粉面主坯的制皮。
正确答案:正确 -
第14题：
米粉面主坯一般不做发酵使用。
正确答案:正确 -
第15题：
用米粉和水调制成的面坯叫米粉面坯。
正确答案:正确 -
第16题：
“檫”主要用于油酥面主坯和部分米粉面主坯的调制。
正确答案:正确 -
第17题：
澄粉面坯最佳特征之一是（）
- A、弹性强
- B、韧性强
- C、可塑性强
- D、延伸性强
正确答案:C -
第18题：
米粉面坯按原料可分为：籼米粉面坯、（）、糯米粉面坯和混合米粉面坯。
- A、米浆面坯
- B、米糕面坯
- C、粳米粉面坯
- D、大米粉面坯
正确答案:C -
第19题：
米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。
正确答案:错误 -
第20题：
冷水面坯的形成主要是（）吸水形成的面筋使主坯有弹性、韧性。
- A、纤维素
- B、蛋白质
- C、蛋白酶
- D、淀粉糊化
正确答案:B -
第21题：
米粉面坯按性质可分为：籼米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米粉面坯。
正确答案:错误 -
第22题：
用粳米粉与水调制的面坯称之为（）
- A、粳米粉面坯
- B、籼米粉面坯
- C、糯米粉面坯
- D、米浆粉面坯
正确答案:A -
第23题：
水原性主坯，行业中通称其为（）。
- A、膨松面团
- B、油酥面团
- C、米粉面团
- D、水调面团
正确答案:D