（）是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
题目
（）是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。
- A、砧剁
- B、排剁
- C、跟刀剁
- D、拍刀剁
相似考题
参考答案和解析
正确答案:C
更多“（）是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁”相关问题
-
第1题：
适合对动物脚、爪、简骨及大部分冷冻原料进行分割的刀法是（）？
- A、直剁
- B、铡刀砍
- C、刀尖剁
- D、跟刀砍
正确答案:D -
第2题：
制作肉茸采用的刀法是（）。
- A、排剁
- B、跟刀剁
- C、拍刀剁
- D、砧剁
正确答案:D -
第3题：
直刀切又称（），指刀与墩面垂直，刀垂直上下运动从而将原料切断。
- A、直刀法
- B、跳切
- C、斜刀法
- D、排剁
正确答案:B -
第4题：
冰冻的猪肉最好用什么刀法加工成片？（）
- A、推刀切
- B、拍刀砍
- C、排剁
- D、直剁
正确答案:A -
第5题：
跟刀砍又称（），是指将刀刃垂直嵌进原料要砍部位，使原料与刀同时起落，使原料断开的方法。
- A、直剁
- B、直刀砍
- C、跟刀劈
- D、铡刀切
正确答案:C -
第6题：
拍刀剁是指刀先（）原料，再用手猛击刀背，截断原料。
- A、对准
- B、嵌进
- C、切入
- D、切断
正确答案:B -
第7题：
在使用（）时，需用掌心或掌跟向刀背拍击，使原料断开。
- A、跟刀砍
- B、拍刀砍
- C、直剁
- D、铡刀切
正确答案:B -
第8题：
将刀刃对准无骨原材料，刀与墩面垂直，上下多次反复的剁制叫（）。
- A、排剁
- B、直剁
- C、直刀砍
- D、刀跟砍
正确答案:B -
第9题：
自里向外直刀推切的刀法称为（）。
- A、剁
- B、剞
- C、斩
- D、切
正确答案:D -
第10题：
自上而下迅速剁下的直刀手法称为（）。
- A、切
- B、剁
- C、剞
- D、斩
正确答案:B -
第11题：
一般适用于带骨的较硬原料使用的刀法是（）？
- A、直剁
- B、直刀砍
- C、刀尖剁
- D、铡刀切
正确答案:B -
第12题：
（）不属于刀工的直刀法。
- A、削法
- B、切法
- C、剁法
- D、斩法
正确答案:A -
第13题：
剁料及冲口时，必须将剁刀和冲头上的油、水（）。
- A、涂均匀
- B、涂适当
- C、擦干净
正确答案:C -
第14题：
虾蓉馅一般用（）刀工处理。
- A、刀背剁
- B、切
- C、剁
- D、斩
正确答案:A -
第15题：
拍刀砍又被称为（）。
- A、拍刀劈
- B、排剁
- C、拍刀砍
- D、铡刀切
正确答案:A -
第16题：
（）是将刀对准带骨肉类原料，用力向下直砍。
- A、切
- B、剁
- C、砍
- D、削A
正确答案:C -
第17题：
滚刀块的成形是通过切或（）的刀法加工而成。
- A、排
- B、批
- C、剞
- D、剁
正确答案:B -
第18题：
一般适用于加工圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料的刀法是（）。
- A、直剁
- B、排剁
- C、铡刀切
- D、拍刀砍
正确答案:D -
第19题：
下列哪些刀法是直刀法（）。
- A、剁
- B、平刀直片
- C、斜刀拉片
- D、拍
正确答案:A -
第20题：
在直刀法中，斩法根据运刀力量的大小（举刀高度）分为斩和（）两种
- A、剁
- B、劈
- C、戳
- D、拍斩
正确答案:B -
第21题：
自上而下迅速剁下的刀法称为（）。
- A、切
- B、剁
- C、剖
- D、片
正确答案:B -
第22题：
（）一般是指将刀刃嵌进原料，左（右）手掌猛击刀背，截断原料的刀法。
- A、砧剁
- B、排剁
- C、跟刀剁
- D、拍刀剁
正确答案:D -
第23题：
跟刀剁主要是适用于带骨和圆滑的原料，如鱼头等。
正确答案:正确