（）是指将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下截断原料的刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
题目
（）是指将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下截断原料的刀法。
- A、砧剁
- B、排剁
- C、跟刀剁
- D、拍刀剁
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参考答案和解析
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第1题：
斜刀拉可以结合其他刀法将原料加工成各种形状。
正确答案:正确 -
第2题：
（）是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。
- A、砧剁
- B、排剁
- C、跟刀剁
- D、拍刀剁
正确答案:C -
第3题：
烹饪刀工是指运用刀具与相关用具，采用各种刀法和（），把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技艺。
正确答案:指法 -
第4题：
直刀切又称（），指刀与墩面垂直，刀垂直上下运动从而将原料切断。
- A、直刀法
- B、跳切
- C、斜刀法
- D、排剁
正确答案:B -
第5题：
（）是指用力于小臂，刀刃距料5cm以上，垂直用力迅速切断原料的刀法。
- A、切法
- B、剁法
- C、排法
- D、其他刀法
正确答案:B -
第6题：
（）是将刀刃对准软性或脆性原料由里向外将刀刃推入原料。
- A、推刀切
- B、平刀推片
- C、铡刀切
- D、平刀法
正确答案:B -
第7题：
直切是用力垂直向下切断原料，（）切料位置的刀法。
- A、移动
- B、向后
- C、向前
- D、不移动
正确答案:D -
第8题：
直刀法是指刀与墩面或刀与原料接触面呈（）度，即始终保持刀具垂直的行刀技法。
- A、30
- B、45
- C、90
- D、180
正确答案:C -
第9题：
直刀法是刀刃朝下，刀与原料、菜墩平面保持垂直的一类刀法。
正确答案:正确 -
第10题：
刀工是根据烹调（）的要求，运用不同的的刀法将烹调原料加工成一定形状的操作过程。
- A、营养
- B、卫生
- C、食用
- D、过油
正确答案:C -
第11题：
将刀刃对准入软性或脆性原料，从右侧130°～140°进刀，运用推刀的刀法是（）
- A、反斜刀法
- B、正斜刀法
- C、斜刀拉剞
- D、斜刀推剞
正确答案:B -
第12题：
麦穗花刀操作的第二步是；将剞好花刀的原料，转换角度，用（）剞上相同深度的刀纹。
- A、拉刀法
- B、片刀法
- C、直刀法
- D、斜刀法
正确答案:C -
第13题：
刀法是指对烹调原料切成不同形状的具体（）技法。
- A、持刀
- B、运刀
- C、斜刀
- D、直刀
正确答案:B -
第14题：
将刀刃对准入软性或脆性原料，从右侧40°～60°进刀，运用拉刀的刀法是（）。
- A、反斜刀片
- B、正斜刀片
- C、削
- D、斜刀拉剞
正确答案:B -
第15题：
刀工是运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。
正确答案:正确 -
第16题：
跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。
正确答案:错误 -
第17题：
跟刀砍又称（），是指将刀刃垂直嵌进原料要砍部位，使原料与刀同时起落，使原料断开的方法。
- A、直剁
- B、直刀砍
- C、跟刀劈
- D、铡刀切
正确答案:C -
第18题：
刀工就是根据烹调和食用要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。（）
正确答案:正确 -
第19题：
刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。
正确答案:正确 -
第20题：
刀工是根据（）的要求，运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。
- A、营养
- B、卫生
- C、烹调
- D、加热
正确答案:C -
第21题：
平刀法是指（）与原料保持水平的一种刀法。
- A、刀的大小
- B、施刀力度
- C、刀刃运行
- D、握刀方法
正确答案:C -
第22题：
（）一般是指将刀刃嵌进原料，左（右）手掌猛击刀背，截断原料的刀法。
- A、砧剁
- B、排剁
- C、跟刀剁
- D、拍刀剁
正确答案:D -
第23题：
麦穗花刀地操作；首先，要用（）将原料的一侧剞上平行的较窄的刀纹或较宽刀纹。
- A、斜刀法
- B、直刀法
- C、片刀法
- D、锯刀法
正确答案:A