（）是指有规则、有节律地连续剁的方法，是制作茸、泥的专门刀法。A、砧剁B、排剁C、跟刀剁D、拍刀剁
题目
（）是指有规则、有节律地连续剁的方法，是制作茸、泥的专门刀法。
- A、砧剁
- B、排剁
- C、跟刀剁
- D、拍刀剁
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第1题：
茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。
- A、弹性
- B、形状
- C、颗粒大小
- D、口感
正确答案:C -
第2题：
（）是指将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下截断原料的刀法。
- A、砧剁
- B、排剁
- C、跟刀剁
- D、拍刀剁
正确答案:A -
第3题：
（）是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。
- A、砧剁
- B、排剁
- C、跟刀剁
- D、拍刀剁
正确答案:C -
第4题：
末是一种不规则形状，通过直刀法剁加工成形，有粗末和细末两种，粗末较大相当于粒，细末相当于米。
正确答案:正确 -
第5题：
制作茸泥的最佳温度是（）左右。
- A、2℃
- B、10℃
- C、11℃
- D、12℃
正确答案:A -
第6题：
制作馅心原料成形的刀法主要有，切，剁、斩，排，砸等刀法。
正确答案:错误 -
第7题：
下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。
- A、鸡茸
- B、猪肉山药茸
- C、虾茸
- D、鱼茸
- E、虾肉蚕豆茸
正确答案:A,C,D -
第8题：
制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和（）。
- A、硬度
- B、嫩度
- C、韧度
- D、色泽
正确答案:B -
第9题：
熟甜味馅制作包括的工艺程序有（）。
- A、选料
- B、洗泡
- C、蒸煮
- D、制泥茸
- E、炒制调味
正确答案:A,B,C,D,E -
第10题：
（）一般是指将刀刃嵌进原料，左（右）手掌猛击刀背，截断原料的刀法。
- A、砧剁
- B、排剁
- C、跟刀剁
- D、拍刀剁
正确答案:D -
第11题：
配花色菜常用的手法有（）。
- A、包制法
- B、卷制法
- C、平刀法
- D、茸塑法
- E、斜刀法
- F、叠合法
正确答案:A,B,D,F -
第12题：
剁亦称（），剁刀法也是制作家庭餐时的一种常用的基本刀法。
- A、斩
- B、夯
- C、断
- D、砍
正确答案:A -
第13题：
下列原料中适合制作茸泥的是（）。
- A、山药
- B、土豆
- C、芹菜
- D、豆腐
- E、虾仁
正确答案:A,B,D,E -
第14题：
刀法的种类有切、剁、砍、片四种基本形式。
正确答案:错误 -
第15题：
制作肉茸采用的刀法是（）。
- A、排剁
- B、跟刀剁
- C、拍刀剁
- D、砧剁
正确答案:D -
第16题：
制作牛肉茸泥不能添加的料是（）。
- A、盐
- B、水
- C、蛋液
- D、猪膘肉
正确答案:D -
第17题：
以下属于非标准刀法的是（）。
- A、剞刀法
- B、斜刀法
- C、剁刀法
- D、劈刀法
正确答案:A -
第18题：
泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及（）等一系列加工工艺制成泥茸状。
- A、抖刀法
- B、旋刀法
- C、过水
- D、过罗
正确答案:D -
第19题：
以下刀法属于特殊刀法的是（）。
- A、雕法
- B、抖刀法
- C、反斜刀法
- D、剁法
正确答案:A -
第20题：
制作茸泥出现脱水的原因之一是加入（）过早。
- A、盐
- B、水
- C、蛋
- D、油
正确答案:A -
第21题：
一般（）的方法适宜加工鱼泥、肉泥等无骨的肉类原料。
- A、剁烂
- B、剁散
- C、剁形
- D、剁断
正确答案:A -
第22题：
泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或（）。
- A、斩法
- B、拍法
- C、抖刀法
- D、旋刀法
正确答案:A -
第23题：
椒麻汁制作方法。花椒用少量开水浸泡（）控干水分，和葱一起剁切成茸泥状后放人碗中，加入清汤，味精，盐，调拌均匀即可。
- A、10min
- B、15min
- C、18min
- D、20min
正确答案:A