（）是指刀刃运行与原料保持锐（钝）角的一种刀法。A、铡刀法B、锯刀法C、斜刀法D、剁刀法
题目
（）是指刀刃运行与原料保持锐（钝）角的一种刀法。
- A、铡刀法
- B、锯刀法
- C、斜刀法
- D、剁刀法
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第1题：
（）是指对骨及质地坚硬性原料采取的另一种直刀法。
正确答案:劈、斩 -
第2题：
剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。
正确答案:正确 -
第3题：
平刀推批是指刀身与墩面（）刀刃前段从原料的右下角进刀。
- A、平行
- B、垂直
- C、成30°角
- D、成45°角
正确答案:A -
第4题：
（）是将刀刃对准软性或脆性原料由里向外将刀刃推入原料。
- A、推刀切
- B、平刀推片
- C、铡刀切
- D、平刀法
正确答案:B -
第5题：
平刀直片是指刀身与墩面平行，刀刃中部从原料的右侧入刀，一刀平片至左侧的刀法。
正确答案:正确 -
第6题：
平批是原料保持在刀刃的一个固定位置，平行批进，（）的刀法。
- A、向右移动
- B、向左移动
- C、左右移动
- D、不向左右移动
正确答案:D -
第7题：
平刀法是指刀刃运行与原料保持（）的一种刀法。
- A、钝角
- B、直角
- C、锐角
- D、水平
正确答案:D -
第8题：
平刀法是指（）与原料保持水平的一种刀法。
- A、刀的大小
- B、施刀力度
- C、刀刃运行
- D、握刀方法
正确答案:C -
第9题：
跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上，刀与原料同时起落的一种刀法
正确答案:错误 -
第10题：
将刀刃对准入软性或脆性原料，从右侧130°～140°进刀，运用推刀的刀法是（）
- A、反斜刀法
- B、正斜刀法
- C、斜刀拉剞
- D、斜刀推剞
正确答案:B -
第11题：
刀身与原料成直角运行，这种运刀操做法叫斜刀法。
正确答案:错误 -
第12题：
根据刀刃与原料接触的角度，刀法可分为直刀法、（）、斜刀法和剞刀法四类。
- A、批刀法
- B、平刀法
- C、推刀法
- D、拉刀法
正确答案:B -
第13题：
（）是指将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的刀法。
- A、砧剁
- B、排剁
- C、跟刀剁
- D、拍刀剁
正确答案:C -
第14题：
关于撬刀法的基本操作方法是用刀刃后部猛地切进原料表面，用力向外撬，撬出小块不规则块状。
正确答案:错误 -
第15题：
（）是指用力于小臂，刀刃距料5cm以上，垂直用力迅速切断原料的刀法。
- A、切法
- B、剁法
- C、排法
- D、其他刀法
正确答案:B -
第16题：
锤是用（）将原料砸成泥状的刀法。
- A、刀刃
- B、刀膛
- C、刀背
- D、刀柄
正确答案:C -
第17题：
刀刃与原料接触角度为锐角或钝角，称（）。
- A、平刀法
- B、斜刀法
- C、直刀法
- D、混合刀法
正确答案:B -
第18题：
直刀法是刀刃朝下，刀与原料、菜墩平面保持垂直的一类刀法。
正确答案:正确 -
第19题：
滚料上片指刀刃从原料底部进刀,用力使原料断开的刀法。
正确答案:错误 -
第20题：
（）一般是指将刀刃嵌进原料，左（右）手掌猛击刀背，截断原料的刀法。
- A、砧剁
- B、排剁
- C、跟刀剁
- D、拍刀剁
正确答案:D -
第21题：
（）是刀刃前端从原料右下角平行进刀向左前方推进，平推断原料的刀法。
- A、推批
- B、拉批
- C、平批
- D、旋料批
正确答案:A -
第22题：
关于撬刀法的基本操作方法，以下描述不正确的是（）。
- A、使用撬法时，用刀刃后部猛地切进原料表面，用力向外撬，撬出小块不规则块状
- B、适用于质地脆嫩、韧、收缩性大、形大体厚的原料，如肝、肚、肾、各类鱼肉等
- C、属于非标准刀法的一种
- D、属于普通刀法的一种
正确答案:B -
第23题：
根据刀刃与原料接触的角度，刀法可分为直刀法、平刀法、斜刀法和剞刀法四类。
正确答案:错误