脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后（）大量的二氧化碳气体，使成品结构形成均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。A、产生B、溶解C、电解D、分离
题目
脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后（）大量的二氧化碳气体，使成品结构形成均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。
- A、产生
- B、溶解
- C、电解
- D、分离
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参考答案和解析
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第1题：
脆皮糊中加入酵粉或泡打粉,能使制品达到______目的。A.紧密的
B.松散的
C.蓬松的
D.黏稠的
参考答案：C
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第2题：
脆皮糊有______和发粉脆糊两种。A.蛋泡糊
B.全蛋糊
C.蜂巢糊
D.酵粉脆糊
参考答案：D
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第3题：
调制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、鸡蛋液、()、食盐、油等。A、生粉
B、西米粉
C、发酵粉
D、马蹄粉
参考答案：C
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第4题：
调制脆皮糊的添加剂是泡打粉。
正确答案:正确 -
第5题：
发酵粉又称泡打粉，一般用于制作浮松，起发程度（）的品种。
正确答案:较大 -
第6题：
常用的化学膨松剂中，水解后即产生二氧化碳气体的是（）。
- A、小苏打
- B、臭粉
- C、食碱
- D、泡打粉
正确答案:A -
第7题：
发酵粉，又称（），发粉，焙粉。
- A、小苏打
- B、臭粉
- C、食碱
- D、泡打粉
正确答案:D -
第8题：
加入的（）或（），能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。
- A、酵粉；干淀粉
- B、酵粉；糯米粉
- C、面粉；泡打粉
- D、酵粉；泡打粉
正确答案:D -
第9题：
面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等可以调和成（）。
- A、雪衣糊
- B、脆皮糊
- C、高丽糊
- D、蛋泡糊
正确答案:B -
第10题：
发酵粉又称泡打粉，是一种碱性膨松剂。
正确答案:错误 -
第11题：
脆皮糊有酵粉（酵面）和（）脆皮糊两种。
- A、发粉
- B、生粉
- C、淀粉
- D、糖粉
正确答案:A -
第12题：
脆皮糊的形成是酵粉或（）在受热后产生大量的二氧化碳气体，使成品结构形成均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。
- A、泡打粉
- B、淀粉
- C、面粉
- D、酵肥
正确答案:A -
第13题：
加入酵粉或泡打粉,能形成______制品均匀多孔的海绵状组织。A.发蛋糊
B.水粉糊
C.水粉浆
D.脆皮糊
参考答案：D
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第14题：
调制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等。()此题为判断题(对，错)。
参考答案：正确
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第15题：
脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入( )或泡打粉的缘故。
A.酵粉
B.面粉
C.米粉
D.淀粉
答案：A -
第16题：
发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的。
- A、面粉
- B、生粉
- C、清水
- D、以上均是
正确答案:D -
第17题：
在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。
- A、脆皮糊
- B、水分糊
- C、蛋泡糊
- D、蜂巢糊
正确答案:D -
第18题：
泡打粉不是调制脆皮糊的添加剂。
正确答案:错误 -
第19题：
发粉脆浆是用发酵粉使成品起发。
正确答案:正确 -
第20题：
脆皮糊制品呈均匀多孔的海绵状组织，是因为糊中加入了泡打粉或（）。
- A、酵粉
- B、面粉
- C、米粉
- D、淀粉
正确答案:A -
第21题：
化学膨松面坯熟制时受热产生大量的二氧化碳气体，使制品内部形成（）组织，达到膨大、疏松的效果。
- A、小孔
- B、多孔
- C、大孔
- D、圆孔
正确答案:B -
第22题：
脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）或泡打粉的缘故。
- A、酵粉；
- B、面粉；
- C、米粉；
- D、淀粉
正确答案:A -
第23题：
脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后产生大量的二氧化碳气体，使成品结构形成均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。
正确答案:正确