用作料头时料菇经刀工处理后，可加工成（）等三种形状。A、菇件、菇粒、菇丝B、菇丁、菇件、菇丝C、菇粒、菇丝、菇茸D、菇丝、菇件、菇米
题目
用作料头时料菇经刀工处理后，可加工成（）等三种形状。
- A、菇件、菇粒、菇丝
- B、菇丁、菇件、菇丝
- C、菇粒、菇丝、菇茸
- D、菇丝、菇件、菇米
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第1题：
刀类的种类较多，按()分为圆头刀、方头刀、仰脸刀三种。
A、用途
B、形状
C、材料
D、结构
本题答案：B
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第2题：
配菜所用葱、姜、蒜等佐助配料,称料头又称()。A.小料
B.大料
C.作料
D.碎料
参考答案：A
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第3题：
鸡腿菇为（）食用菌，培养料经发酵处理后再使用，效果优于直接用生料。
正确答案:粪草腐生型 -
第4题：
描述鲜菇的加工方法正确的是（）。
- A、削去泥根，在菇伞切两刀，成十字形，在根部上切一刀，深度为0.5厘米
- B、削去泥根，在根部切两刀，成十字形，在菇伞上切一刀，深度为0.5厘米
- C、在根部切两刀，成十字形，在菇伞上切一刀，深度为2厘米
- D、削去泥根，在菇伞切两刀，成十字形，在根部上切一刀，深度为2厘米
正确答案:B -
第5题：
栽培平菇用玉米芯作栽培料时应如何配料？
正确答案: 玉米芯100千克，麦款1-2千克，石膏粉1千克，石灰1千克，加水60升左右。 -
第6题：
原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。
正确答案:错误 -
第7题：
用作料头时料菇经刀工处理后，可加工成（）等三种形状。
- A、菇粒、菇丝、菇茸
- B、菇丁、始件、菇丝
- C、菇丝、菇件、菇米
- D、菇件、菇粒、菇丝
正确答案:D -
第8题：
刀的种类很多，按形状分为（）三种。
- A、小方刀、批刀、方头刀
- B、批刀、方头刀、仰脸刀
- C、仰脸刀、小方刀、批刀
- D、圆头刀、方头刀、仰脸刀
正确答案:D -
第9题：
红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法。
正确答案:正确 -
第10题：
刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。
- A、口味
- B、原料
- C、烹调
- D、火候
正确答案:C -
第11题：
原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便
正确答案:正确 -
第12题：
原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。
- A、原料产地
- B、烹调方法
- C、原料性能
- D、烹饪
正确答案:B -
第13题：
经刀工处理的原料加热后卷曲成()块。
A、棱形
B、麦穗花刀
C、滚料
D、斧头
本题答案：B
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第14题：
（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。
- A、滑炝
- B、焯炝
- C、油炝
- D、生炝
正确答案:A -
第15题：
配菜所用葱、姜、蒜等佐助配料，称料头又称（）。
- A、小料
- B、大料
- C、作料
- D、碎料
正确答案:A -
第16题：
生姜经刀工处理后，可加工成姜米、姜花、姜丝、姜件、姜块（）等形状。
- A、姜蓉、姜条
- B、姜蓉、姜末
- C、姜蓉、姜段
- D、指甲片、姜蓉
正确答案:D -
第17题：
用作料头的原料加工形状，列举有错误的是生姜可加工为姜花、姜丝、姜片、指甲片、姜粒。
正确答案:正确 -
第18题：
刀工是运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。
正确答案:正确 -
第19题：
料头炒丝料由蒜蓉、姜丝、葱丝、料菇丝组成。
正确答案:正确 -
第20题：
生姜经刀工处理后，能够加工成的形状有姜米、姜花、姜丝、姜件、姜块等五种。
正确答案:错误 -
第21题：
原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。
- A、数量
- B、质量
- C、色泽
- D、营养
正确答案:B -
第22题：
经刀工美化后，烹调原料呈现出哪些不同的形状？
正确答案: 有麦穗形、蓑衣形、核桃形、菊花形、兰花形、牡丹花形、梳子形、卷筒花形、球形、蜈蚣形、柳叶形、蝴蝶形、凤尾形。 -
第23题：
刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。
正确答案:正确