猪肉中的鲜味物质有哪些？A．羟脯氨酸B．谷氨酸钠C．肽类D．肌苷酸

题目

猪肉中的鲜味物质有哪些？

A．羟脯氨酸

B．谷氨酸钠

C．肽类

D．肌苷酸

相似考题

1.鱼露中的鲜味物质成分是()。A、硫化氢B、肌苷酸钠C、组胺D、三甲氨

2.呈咸味的物质主要是食盐和酱油等,咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱,而()。A.适量的咸味可使鲜味增强B.适量的咸味可使鲜味减弱C.咸味越大鲜味越鲜D.咸味可使鲜味变淡

3.香菇中呈鲜味的物质是香菇多糖、氨基酸和鸟甘酸。( )此题为判断题(对，错)。

4.呈献鲜味的主要物质有().A.甘油B.醛类物质C.氨基酸D.糊精

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  • 第1题：

    肉类组织在烹调过程中的浸出物有许多呈鲜味物质。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：√

  • 第2题：

    哪些鲜味剂呈鸡肉鲜味？


    正确答案:5′-肌苷酸

  • 第3题：

    哪些鲜味剂呈鲜菇鲜味？


    正确答案:5′-鸟苷酸

  • 第4题：

    呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是鲜味可使咸味减弱，而（）。

    • A、适量的咸味可使鲜味增强
    • B、适量的咸味可使鲜味减弱
    • C、咸味越大鲜味越鲜
    • D、咸味可使鲜味变淡

    正确答案:C

  • 第5题：

    在咸鲜味的调制中，没有咸味存在时，鲜味程度显得很薄，因此（）对谷氨酸钠的鲜味有很大的影响。

    • A、味精
    • B、鸡精
    • C、食盐
    • D、鸡汁

    正确答案:C

  • 第6题：

    猪肉馅的种类有哪些？


    正确答案: 猪肉馅的种类有：葱肉馅、菜肉馅、瓜肉馅、豆肉馅。
    ①葱肉馅：元葱、葱；②菜肉馅：韭菜、芹菜、白菜、萝卜等；③瓜肉馅：茭瓜、玉瓜、冬瓜；④豆肉馅：芸豆、线豆。

  • 第7题：

    鱼类肌肉中产生甜味的物质是（）、（）是重要的鲜味物质成分。


    正确答案:甜菜碱；肌苷酸

  • 第8题：

    主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？


    正确答案: （1）甜味物质：常用糖、糖醇、甘草苷、甜味菊苷、苷茶素、氨基酸类衍生物、糖精、甜蜜素等
    （2）酸味物质：食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、磷酸等
    （3）苦味物质：生物碱、糖苷、苦味肽、萜类；胆汁、动物蛋白水解产物
    （4）鲜味物质：鲜味氨基酸、鲜味粒苷酸、琥珀酸及其钠盐。

  • 第9题：

    问答题
    能够产生鲜味的物质有哪些？

    正确答案： 鲜味分子：一条相当于3-9个C原子长的脂链，两端都带有负电荷当n-（c）nO中当n=4-6时鲜味最强。
    产生鲜味的物质有谷氨酸及其钠盐型、肌苷酸型、琥珀酸型及其钠盐、天冬氨酸及其钠盐。谷氨酸型鲜味剂：属脂肪族化合物，它们的定味基是两端带负电的功能团，助味基是具有一定亲水性的基团。肌苷酸型鲜味剂：属芳香杂环化合物，其定味基是亲水的核糖磷酸，助味基是芳香杂环上的疏水取代基
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    填空题
    典型的使食品呈现鲜味感的物质有（）、（）、（）、（）。

    正确答案： L-谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    填空题
    鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。

    正确答案： Glu，肌苷酸
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    食品中呈鲜味物质有哪几类？

    正确答案： 鲜味物质可以分为氨基酸类、核苷酸类、有机酸类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-谷氨酸-钠，5′-肌苷酸、5′-鸟苷酸、琥珀酸-钠等。谷氨酸-钠是最早被发现和实现工业生产的鲜味剂，在自然界广泛分布，海带中含量丰富，是味精的主要成分；5′-肌苷酸广泛分布于鸡、鱼、肉汁中，动物肉中的5′-肌苷酸主要来自于肌肉中ATP的降解；
    5′-鸟苷酸是香菇为代表的蕈类鲜味的主要成份；琥珀酸-钠广泛分布在自然界中，在鸟、兽、禽、畜、软体动物等中都有较多存在，特别是贝类中含量最高，是贝类鲜味的主要成分，由微生物发酵的食品，如酱油、酱、黄酒等中也有少量存在。另外，天冬氨酸及其一钠盐也有较好的鲜味，强度比MSG弱，是竹笋等植物中的主要鲜味物质。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    关于鲜味物质的说法，不正确的是（ ）。


    正确答案：D
    谷氨酸钠在高温(120％以上)、无盐或者碱性条件下，无增鲜效果。

  • 第14题：

    关于鲜味物质的说法，不正确的是（）。

    • A、食盐和味精共存时，鲜味得以呈现
    • B、贝类食物的鲜味主要来自于琥珀酸
    • C、肌苷酸主要存在于草菇、酵母等菌类食物中
    • D、谷氨酸钠在碱性条件下，增鲜效果最强

    正确答案:D

  • 第15题：

    制作生鸡肉馅加入瘦猪肉，以增加鲜味，其比例以（）为佳。

    • A、1：1
    • B、1：2
    • C、1：3
    • D、1：4

    正确答案:A

  • 第16题：

    有的蔬菜中较丰富的鲜味物质，常起增鲜的作用。如（）。

    • A、菠菜
    • B、竹笋
    • C、萝卜
    • D、白菜

    正确答案:B

  • 第17题：

    呈献鲜味的主要物质有（）。

    • A、单宁
    • B、核苷酸
    • C、草酸
    • D、鞣酸

    正确答案:B

  • 第18题：

    排酸肉的较普通猪肉的优势是（）。

    • A、保持了肉的鲜味和营养
    • B、好熟易烂
    • C、口感细腻
    • D、多汁味美

    正确答案:A,B,C,D

  • 第19题：

    鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。


    正确答案:Glu，肌苷酸

  • 第20题：

    能够产生鲜味的物质有哪些？


    正确答案: 鲜味分子：一条相当于3-9个C原子长的脂链，两端都带有负电荷当n-（c）nO中当n=4-6时鲜味最强。
    产生鲜味的物质有谷氨酸及其钠盐型、肌苷酸型、琥珀酸型及其钠盐、天冬氨酸及其钠盐。谷氨酸型鲜味剂：属脂肪族化合物，它们的定味基是两端带负电的功能团，助味基是具有一定亲水性的基团。肌苷酸型鲜味剂：属芳香杂环化合物，其定味基是亲水的核糖磷酸，助味基是芳香杂环上的疏水取代基

  • 第21题：

    问答题
    主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？

    正确答案： （1）甜味物质：常用糖、糖醇、甘草苷、甜味菊苷、苷茶素、氨基酸类衍生物、糖精、甜蜜素等。
    （2）酸味物质：食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、磷酸等
    （3）苦味物质：生物碱、糖苷、苦味肽、萜类；胆汁、动物蛋白水解产物。
    （4）鲜味物质：鲜味氨基酸、鲜味粒苷酸、琥珀酸及其钠盐。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    填空题
    鱼类肌肉中产生甜味的物质是（）、（）是重要的鲜味物质成分。

    正确答案： 甜菜碱,肌苷酸
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    鲜味物质可以分为（）类、（）类、（）类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-（）一钠（MSG），5′-（）（5′-IMP）、5′-（）（5′-GMP）、（）一钠等。

    正确答案： 氨基酸,核苷酸,有机酸,谷氨酸,肌苷酸,鸟苷酸,琥珀酸
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    问答题
    食品中常用的鲜味剂有哪些？

    正确答案： 食品中常用的鲜味剂有谷氨酸钠，肌苷酸，核糖核苷酸，鸟苷酸等。
    解析： 暂无解析

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