2、2、鸡蓉泥制品的用途广泛，（）不能作为鸡蓉泥制品的原料。A．鸡脯肉B．鸡腿肉C．鸡里脊肉D．鸡胸肉
题目
2、2、鸡蓉泥制品的用途广泛，（）不能作为鸡蓉泥制品的原料。
A．鸡脯肉
B．鸡腿肉
C．鸡里脊肉
D．鸡胸肉
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第1题：
最适合加工鸡肉茸泥的部位是( )。
A.鸡里脊肉
B.鸡大腿肉
C.鸡脯肉
D.鸡小腿肉
正确答案：A
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第2题：
下列选项中,()是将原料经过蒸、煮、过箩出澄沙,加糖、油、制馅的加工方法。A.泥蓉馅
B.熟馅
C.白果馅
D.干菜馅
参考答案：A
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第3题：
蛋制品、蓉泥制品、蔬菜原料等适用于速蒸熟处理。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第4题：
制成蓉泥的主料先不要加入( ),以防增稠,不过罗。A.汤料
B.汁料
C.调料
D.粉料
参考答案：C
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第5题：
采用软质蓉胶制合适的菜品是（）。
- A、清炖狮子头
- B、氽鱼圆
- C、芙蓉鸡片
- D、鸡粥
正确答案:B -
第6题：
下列属于干制品加工性原料的是（）。
- A、风鸡
- B、腊肠
- C、火腿
- D、干贝
正确答案:D -
第7题：
鸡蓉胶的最佳选料是鸡腿肉。
正确答案:错误 -
第8题：
原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（）。
- A、蓉、米、末
- B、米、扒、蓉
- C、花、松、蓉
- D、末、扒、蓉
正确答案:C -
第9题：
下列为腌腊制品原料的是（）。
- A、风鸡
- B、干贝
- C、海米
- D、玉兰片
正确答案:A -
第10题：
炒菜的料头大蒜一般切成（）。
- A、米
- B、末
- C、蓉
- D、泥
正确答案:B -
第11题：
姜蓉白切鸡以姜蓉、葱丝、盐、油为佐料，属于以辅料衬托主料香味的方法。
正确答案:正确 -
第12题：
以下属于广东菜传统名菜的是（）时期。
- A、姜蓉白切鸡
- B、佛手排骨
- C、红烧大裙翅
- D、盐焗鸡
正确答案:A -
第13题：
蛋清、鸡蓉、骨骼和筋膜在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第14题：
蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等,是贴类菜规定使用的中间层原料。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
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第15题：
在下列例子中,采用速蒸熟处理法的是______一。A.清蒸鸡、清蒸猪蹄
B.清蒸鸭、掌上明珠
C.蛋制品、蓉泥制品
D.蛋制品、清蒸麻鸭
参考答案：C
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第16题：
______属于腌腊制品原料。A.板鸭
B.风鸡
C.火腿
D.腊肉
E.咸肉
参考答案：ABCDE
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第17题：
在生活中拍的方法适宜加工哪种原料（）
- A、牛排
- B、肉馅
- C、鱼泥
- D、菜蓉
正确答案:A -
第18题：
适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。
- A、鸡里脊肉
- B、鸡大腿肉
- C、鸡脯肉
- D、鸡小腿肉
- E、鸡翅肉
正确答案:A,C -
第19题：
最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。
- A、鸡里脊肉
- B、鸡大腿肉
- C、鸡脯肉
- D、鸡小腿肉
正确答案:A -
第20题：
热蒸汽传热的方式包括（）的蒸汽传热，如对质嫩、蓉泥、蛋制品的加热多用放汽蒸。
- A、非饱和状态
- B、放汽蒸
- C、二次蒸
- D、多次蒸
正确答案:A -
第21题：
下列原料中，属于动物性干料制品的是（）。
- A、腊肉
- B、火腿
- C、干贝
- D、风鸡
正确答案:C -
第22题：
用鸡、鱼或虾蓉做成坯料，再塑上其他原料装饰成形的造型方法称为镶嵌法。
正确答案:错误 -
第23题：
煎瓤鸡脯，填入鸡脯的馅料有（）
- A、奶油、干白葡萄酒
- B、奶油、菠菜泥
- C、沙拉酱、胡萝卜泥
- D、沙拉酱、菠菜泥
正确答案:A -
第24题：
宾客提出“英蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（）。
- A、合糊解答
- B、耐心解答
- C、简单了事
- D、简单回答
正确答案:B