55、酵母的生理状态与双乙酰生成量关系_____。A．很小B．很大C．不大D．不确定

第1题：

第2题：

第3题：

上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？上面发酵与下面发酵技术的比较。

正确答案:上面啤酒酵母发酵度较高，不易凝集沉淀，浮于上面；下面啤酒酵母发酵度较低，易凝集沉淀。上面啤酒酵母可发酵1/3棉籽糖，下面啤酒酵母可发酵全部棉籽糖。
上面发酵法糖化方法以浸出法为主，起发酵温度15-16℃，主酵最高温度20-23℃，发酵度高，酯香大；下面发酵法糖化方法以煮出法为主，起发酵温度6-8℃，主酵最高温度8-12℃，细腻、柔和、泡沫好。

第4题：

α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。

正确答案:错误

第5题：

简要分析酵母对双乙酰的影响？

正确答案: ①衰退、发酵迟缓的酵母，发酵力不强，其还原双乙酰能力低。在生产中，酵母的贮存条件非常重要，酵母在暂贮罐中贮存尽量做到低温短时。由于一罐法发酵液中受压较大，所以酵母使用代数要相应减少，以保证酵母有充分的活力，对双乙酰还原有利。②凝集性强、沉淀快的酵母，还原双乙酰慢。③酵母被杂菌污染，易产生多量的双乙酰。

第6题：

简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？

正确答案: （1）麦芽溶解不好或辅料比例过高，制成的麦汁中缺乏缬氨酸和α-氨基氮含量低，α-乙酰乳酸含量高，生成双乙酰多。
（2）酵母菌种衰退，酵母发酵力不强，其还原双乙酰的能力低，酵母凝聚性强，沉淀快，还原双乙酰慢。
（3）酵母污染杂菌，会产生较多的双乙酰。
（4）发酵过程采用先低温后高温工艺，前期低温可减少α-乙酰乳酸生成，后期提高双乙酰还原温度，可加快双乙酰还原。
（5）发酵过程升压太早，造成酵母过早沉降，不利于双乙酰还原。
（6）麦汁中溶解氧高，α-乙酰乳酸形成快，双乙酰还原也快。
（7）使用双乙酰脱羧酶，降低双乙酰效果明显。
（8）酒液过滤和灌装过程中控制氧的溶入，对控制成品酒的双乙酰有利。

第7题：

提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。

正确答案:错误

第8题：

凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。

正确答案:正确

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？

正确答案:上面发酵与下面发酵技术的比较。
上面酵母：发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20°C。
下面酵母：发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10°C。二者的区别在于对棉子糖发酵的不同。

第16题：

白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。

正确答案:正确

第17题：

双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。

正确答案:缬氨酸

第18题：

在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。

正确答案:缬氨酸

第19题：

关于V-P试验，叙述错误的是（）

• A、细菌分解葡萄糖产生丙酮酸
• B、丙酮酸脱羧产生乙酰甲基甲醇
• C、乙酰甲基甲醇在酸性环境中被氧化为双乙酰
• D、双乙酰与培养基中精氨酸所含的胍基作用
• E、生成红色化合物

正确答案:C

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：

第24题：