在恒温条件下，一定量的小麦粉中加适量水，在粉质仪的揉面钵中被揉合，面团（ ）、稳定及弱化的变化。A.拉伸B.弱化C.形成D.糊化

第1题：

第2题：

(1).在药料中加入适量水或其他液体进行研磨粉碎的方法为（）。

正确答案:B

第3题：

使用粉质仪测定吸水率和面团稳定时间时（）。

• A、可以根据峰中线计算吸水率和面团稳定时间
• B、粉质曲线的峰中线需位于400±20F.U.。
• C、粉质曲线的峰中线需位于500±20F.U.。
• D、粉质曲线的峰中线需位于1000±20F.U.。

正确答案:C

第4题：

面团达到最大稠度的时间长、有较长的稳定时间和较小的弱化度、评价值大的小麦粉为（）。

• A、弱力粉
• B、普通粉
• C、中力粉
• D、强力粉

正确答案:D

第5题：

松酥面团是以（）、（）、（）为主要原料，用适量水调制而成的面团。

正确答案:面粉；油；糖

第6题：

小麦粉的吸水量是指100g水分为（）在粉质仪中揉和成最大稠度为（）时所需的水量。

• A、14%，500F.U.
• B、15%，500F.U.
• C、14%，1000F.U.
• D、15%，1000F.U.

正确答案:A

第7题：

实验结束后，通常采用（）清洗揉面钵中和螺旋搅拌叶片上粘附的面团。

• A、温水，细纱布
• B、稀盐酸，细毛刷
• C、稀碱液，细毛刷
• D、温水，钢丝球

正确答案:A

第8题：

适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。

• A、小麦粉面团制品
• B、米粉面团制品
• C、澄粉制品
• D、薯泥制品

正确答案:C

第9题：

在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的（）。

正确答案:面筋蛋白

第10题：

试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？

正确答案: 粉质仪由调粉器和动力测定计组成。它是把小麦粉和水用调粉器的搅拌臂揉成一定稠度的面团，并持续搅拌一段时间，与此同时自动记录在揉面搅动过程中面团阻力的变化，以这个阻力变化曲线，即粉质曲线来分析面粉筋力，面团的形成特性和达到一定硬度时所要的水分，也叫面粉吸水率。

第11题：

（粉质曲线中）面团形成时间

正确答案: 曲线到达稠度（转矩）最大值所需要的时间。

第12题：

第13题：

第14题：

使用50g揉面钵测定吸收率和面团稳定时间，需要（）。

• A、揉面钵的质量为50.0g
• B、称取的小麦粉样品质量为50.0g
• C、称取的小麦粉样品干基质量为50.0g
• D、称取相当于14%水分的小麦粉样品50.0g

正确答案:D

第15题：

小麦粉湿面筋测定是用（）（pH5.9～6.2）湿润并揉合小麦粉形成面团的。

• A、氯化钠—磷酸缓冲溶液
• B、乙酸-乙酸钠缓冲溶液
• C、柠檬酸与磷酸氢二钠缓冲溶液
• D、磷酸氢二钾与磷酸氢二钠缓冲溶液

正确答案:A

第16题：

大多数植物的生长和干物质积累在变温条件下比恒温条件下（）。

• A、有利
• B、不利
• C、一样
• D、不确定

正确答案:A

第17题：

韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有（）面团更高的温度而得名。

正确答案:比酥性

第18题：

在恒温条件下，一定量的小麦粉中加适量水，在粉质仪的揉面钵中被揉合，面团（）、稳定及弱化的变化。

• A、拉伸
• B、弱化
• C、形成
• D、糊化

正确答案:C

第19题：

在恒温条件下，一定量的小麦粉中加适量水，在粉质仪的揉面钵中被揉合，面团经历（）的变化。

• A、形成、稳定、弱化三个阶段
• B、稳定、形成、弱化三个阶段
• C、形成、弱化、稳定三个阶段
• D、稳定、弱化、再稳定三个阶段

正确答案:A

第20题：

面团中加入臭粉会降低筋度。

正确答案:正确

第21题：

在浓缩的水提取液中加入一定量乙醇，不能除去的成分是（）。

• A、淀粉
• B、树胶
• C、粘液质
• D、树脂

正确答案:D

第22题：

试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？

正确答案: 拉伸仪的原理是将通过粉质仪制备好的面团，在拉伸仪的滚圆器和搓条器里整形成园柱体后，放人仪器的衡温衡湿箱中静置45min，再放到延伸拉力测定记录器上。水平夹住柱形面团两端，面团中间上方有一个钩，开动机器时，钩以一定速度向下拉伸面团，直到拉断。这时自动记录仪上就可得出一个记录拉伸力变化和时间（延伸长度）的面团拉伸图。然后把拉断的面团再整形，衡温静置45min后，再测定拉伸图，同—块面团，测定3次，即在恒温、恒湿环境中静置45min、90min、135min后测定，分别可得到：条拉伸曲线，这些面团拉伸图曲线也叫构造缓和曲线，可以以此研究面团的性质及其中改良剂和各种酶的影响。

第23题：