酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。

题目

酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。

相似考题

1.啤酒生产中总酸来源有()。A、生产原料B、外加调节酸C、酵母代谢产生的各种有机酸D、杂菌污染E、酵母自溶产生的大量有机酸

2.如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。

3.啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。

4.比尔森啤酒和普通拉格啤酒的差别在于比尔森啤酒（）。A、麦芽香味突出B、添加了香型酒花C、苦味值高D、酵母的不同

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  • 第1题：

    上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？上面发酵与下面发酵技术的比较。


    正确答案:上面啤酒酵母发酵度较高，不易凝集沉淀，浮于上面；下面啤酒酵母发酵度较低，易凝集沉淀。上面啤酒酵母可发酵1/3棉籽糖，下面啤酒酵母可发酵全部棉籽糖。
    上面发酵法糖化方法以浸出法为主，起发酵温度15-16℃，主酵最高温度20-23℃，发酵度高，酯香大；下面发酵法糖化方法以煮出法为主，起发酵温度6-8℃，主酵最高温度8-12℃，细腻、柔和、泡沫好。

  • 第2题：

    下列哪个选项是使用转移法酿造起泡酒葡萄酒的正确顺序（）。

    • A、酵母自溶、将葡萄汁倒入罐中、过滤、加糖
    • B、将葡萄汁倒入罐中、过滤、酵母自溶、加糖
    • C、加糖、过滤、酵母自溶、将葡萄汁倒入罐中
    • D、过滤、加糖、将葡萄汁倒入罐中、酵母自溶

    正确答案:A

  • 第3题：

    什么是啤酒的老化味，产生啤酒老化味的原因是什么？


    正确答案: 啤酒经过一段时间贮存后，口味会变差，香味消失，协调醇厚感，苦味降低，产生了令人厌恶的怪味，这在啤酒的感官品评中称为老化味。产生老化味的主要是贮存时形成了挥发性羰基化合物，主要是醛类，主要通过以下几个方面形成：
    （1）氨基酸的分段分解；
    （2）异α酸的氧化分解；
    （3）醇类氧化成醛类；
    （4）脂肪酸的氧化；
    （5）脂类物质的酶促反应；
    （6）醇醛缩合；
    （7）醛的氧化分解。

  • 第4题：

    酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。

    • A、带苦味的多糖
    • B、带酸味的多糖
    • C、带苦味的氨基酸
    • D、带酸味的氨基酸

    正确答案:C

  • 第5题：

    自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。


    正确答案:蛋白酶

  • 第6题：

    判断题
    麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第7题：

    单选题
    啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（）。
    A

    野生酵母

    B

    培养酵母

    C

    凝聚酵母

    D

    老化酵母


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    填空题
    按酵母性质，啤酒可分为（）啤酒、（）啤酒；按生产方式分：（）啤酒、（）啤酒。

    正确答案： 下面发酵法,上面发酵法,鲜,熟
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    问答题
    酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响？

    正确答案： 酵母自溶对啤酒质量的影响有：
    ①口味明显变差，会出现酵母臭味和异味；
    ②由于（碱性）氨基酸的析出，使啤酒pH上升；
    ③啤酒失去色泽；
    ④啤酒的生物稳定性和胶体稳定性变差。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    发酵低温后贮的目的不包括（）。
    A

    有利于酵母沉降

    B

    冷凝固物沉降

    C

    酵母自溶

    D

    啤酒后熟


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    控制酵母自溶的措施有哪些？

    正确答案： 控制酵母自溶的措施有：
    ①使用强壮酵母；
    ②控制上中下三段温度均匀一致，促进酵母沉降；
    ③及时排放酵母泥；
    ④降低贮酒温度。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    比尔森啤酒和普通拉格啤酒的差别在于比尔森啤酒（）。
    A

    麦芽香味突出

    B

    添加了香型酒花

    C

    苦味值高

    D

    酵母的不同


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    水使淀粉产生（）作用。

    • A、糊化
    • B、老化
    • C、凝结
    • D、溶胀

    正确答案:A,D

  • 第14题：

    上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？


    正确答案:上面发酵与下面发酵技术的比较。
    上面酵母：发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20°C。
    下面酵母：发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10°C。二者的区别在于对棉子糖发酵的不同。

  • 第15题：

    啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。


    正确答案:癸酸乙酯

  • 第16题：

    下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。

    • A、麦芽溶解过度
    • B、麦汁过滤清亮
    • C、蛋白质休止时间过长
    • D、避免酵母自溶

    正确答案:B,D

  • 第17题：

    单选题
    酵母自溶会使啤酒的pH值（）。
    A

    升高

    B

    降低

    C

    不变

    D

    先升后降


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第18题：

    单选题
    构成啤酒酵母细胞蛋白质和核酸的主要元素，细胞质的主要组成成分，酵母发育必需的营养物质是（）
    A

    氢

    B

    碳

    C

    水

    D

    氮


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    单选题
    野生酵母是指不为啤酒正常生产所用，易引起不正常发酵或产生病害的（）酵母
    A

    异种

    B

    杂质

    C

    多种

    D

    污染


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    填空题
    啤酒酵母根据啤酒在发酵中物理性质不同可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母；根据发酵期间酵母凝集性不同可分为凝集性酵母和（）。

    正确答案： 粉末性酵母
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    酵母自溶会使啤酒pH值（）。
    A

    升高

    B

    降低

    C

    不变


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？

    正确答案： 上面发酵与下面发酵技术的比较。
    上面酵母：发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20°C。
    下面酵母：发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10°C。二者的区别在于对棉子糖发酵的不同。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    下列哪个选项是使用转移法酿造起泡酒葡萄酒的正确顺序（）。
    A

    酵母自溶、将葡萄汁倒入罐中、过滤、加糖

    B

    将葡萄汁倒入罐中、过滤、酵母自溶、加糖

    C

    加糖、过滤、酵母自溶、将葡萄汁倒入罐中

    D

    过滤、加糖、将葡萄汁倒入罐中、酵母自溶


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

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