如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。

第1题：

第2题：

啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响？为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度？

正确答案:发酵温度低：酵母增殖慢，发酵中形成的代谢副产物少，pH降低缓慢，酒花香和苦味物质损失少，酿成的啤酒细腻，柔和，浓醇性好，酵母自溶少，酵母使用代数高。
发酵温度高：酵母增殖浓度高，氨基酸同化率高，pH降低迅速，高分子蛋白质、多酚和酒花树脂沉淀较多，不但易酿成淡爽啤酒，而且啤酒非生物稳定性好。
防止或减少杂菌污染，减少代谢副产物，增加CO₂溶解度，有利于啤酒风味和外观品质提高。

第3题：

上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？上面发酵与下面发酵技术的比较。

正确答案:上面啤酒酵母发酵度较高，不易凝集沉淀，浮于上面；下面啤酒酵母发酵度较低，易凝集沉淀。上面啤酒酵母可发酵1/3棉籽糖，下面啤酒酵母可发酵全部棉籽糖。
上面发酵法糖化方法以浸出法为主，起发酵温度15-16℃，主酵最高温度20-23℃，发酵度高，酯香大；下面发酵法糖化方法以煮出法为主，起发酵温度6-8℃，主酵最高温度8-12℃，细腻、柔和、泡沫好。

第4题：

假丝酵母菌感染的阴道pH是

正确答案:A

第5题：

酵母菌最适宜生长的PH值范围为（）、温度为（）。

正确答案:4.5~5.0；20~30℃

第6题：

上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？

正确答案:上面发酵与下面发酵技术的比较。
上面酵母：发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20°C。
下面酵母：发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10°C。二者的区别在于对棉子糖发酵的不同。

第7题：

啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。

正确答案:癸酸乙酯

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。

正确答案:25～28

第15题：

啤酒生产产生的固体废物不包括以下哪一项（）

• A、啤酒糟
• B、麦芽质
• C、酵母泥
• D、酒瓶标签纸

正确答案:B

第16题：

酵母菌能在PH值（）范围下生长。

正确答案:3.0~7.5

第17题：

必须在低温下保藏的酵母是（）。

• A、液体鲜酵母
• B、固体鲜酵母
• C、活性干酵母
• D、啤酒酵母

正确答案:B

第18题：

简述回收酵母泥作种酵母的条件

正确答案:（1）镜检细胞大小正常，无异常细胞（细胞拉长是衰退标志），液泡和颗粒物正常。
（2）肝糖染色酵母泥用0.1％EDTA-Na稀释后，再用2％林格氏碘液染色5-6min，镜捡十个视野有大颗粒肝糖细胞，有红棕色颗粒.反之，无肝糖细胞为黄色。有肝糖细胞应大于70％-75％。
（3）死亡率测定美蓝染色率＜5％为健壮酵母泥，＜10％尚可使用，＞15％不能使用。
（4）杂菌检查用0.1％EDTA-Na适当稀释酵母泥，使之每一个显微镜（中倍）镜检视野有酵母细胞50个左右，检查20个视野其共l000个酵母细胞周围，含杆菌应＜1个。
（5）其他无异常酸味和酵母自溶味。

第19题：

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：