酱卤肉制品是将原料肉加入食盐或酱油等调味料及香辛料,以水为加热介质煮制而成的熟肉制品,是我国传统肉制品。

题目

酱卤肉制品是将原料肉加入食盐或酱油等调味料及香辛料,以水为加热介质煮制而成的熟肉制品,是我国传统肉制品。


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  • 第1题:

    凡原料肉经()等工序加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。

    • A、预处理
    • B、脱水
    • C、保藏成熟
    • D、腌制

    正确答案:A,B,C,D

  • 第2题:

    中国火腿属于肉制品中()申证单元。

    • A、腌腊肉制品
    • B、酱卤肉制品
    • C、熏烧烤肉制品
    • D、熏煮香肠火腿制品

    正确答案:A

  • 第3题:

    腌腊制品是用食盐、硝、糖、香辛料等对肉类进行加工成的制品。


    正确答案:正确

  • 第4题:

    ()不纳入肉制品生产许可证办证范围。

    • A、水产品
    • B、中国火腿
    • C、酱卤肉制品
    • D、肉松类

    正确答案:A

  • 第5题:

    单选题
    原料肉经加热煮制后或即将出锅时加入糖、味精等,以增进产品的色泽、鲜味,称为()。
    A

    定性调味

    B

    基本调味

    C

    辅助调味

    D

    调味


    正确答案: A
    解析: 暂无解析

  • 第6题:

    单选题
    肉经腌制、酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制品,食用前需经熟化加工属于()
    A

    灌肠肉制品

    B

    酱卤肉制品

    C

    香肠制品

    D

    腌腊肉制品


    正确答案: B
    解析: 暂无解析

  • 第7题:

    判断题
    腌腊肉制品是以畜禽肉类为主要原料,经食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或调味香辛料等腌制后,再经清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工艺加工而成的一类生肉制品。
    A

    B


    正确答案:
    解析: 暂无解析

  • 第8题:

    单选题
    ()是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后,再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
    A

    咸肉类

    B

    腊肉类

    C

    酱肉类

    D

    灌肠类


    正确答案: B
    解析: 暂无解析

  • 第9题:

    单选题
    酱卤肉制品生产过程中,普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色,在老抽酱油中,焦糖色素使用量最高可达()。
    A

    20%

    B

    40%

    C

    60%

    D

    80%


    正确答案: A
    解析: 暂无解析

  • 第10题:

    填空题
    白煮肉类也叫(),可以认为是酱卤肉类未经()的一个特例,是原料肉经或未经腌制后,在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味,产品能保持原料肉固有的色泽和风味。

    正确答案: 白烧或白切,酱制或卤煮
    解析: 暂无解析

  • 第11题:

    名词解释题
    酱卤肉制品

    正确答案: 肉加调味料、香辛料,以水为加热介质,加热煮制而成的熟肉类制品。
    解析: 暂无解析

  • 第12题:

    单选题
    加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料,以增进产品的色泽和鲜味叫()。
    A

    基本调味

    B

    定性调味

    C

    辅助调味


    正确答案: C
    解析: 暂无解析

  • 第13题:

    肉松是以()为主要原料,经加工而成的熟肉制品。

    • A、禽畜肉
    • B、猪肉
    • C、鸡肉
    • D、牛肉球

    正确答案:A

  • 第14题:

    肉松是以()经加工而成的熟肉制品。


    正确答案:禽畜肉

  • 第15题:

    下列属于酱卤肉制品的是()

    • A、火腿
    • B、酱封肉
    • C、板鸭
    • D、烧鸡

    正确答案:D

  • 第16题:

    肉经腌制、酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制品,食用前需经熟化加工属于()

    • A、灌肠肉制品
    • B、酱卤肉制品
    • C、香肠制品
    • D、腌腊肉制品

    正确答案:D

  • 第17题:

    多选题
    凡原料肉经()等工序加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。
    A

    预处理

    B

    脱水

    C

    保藏成熟

    D

    腌制


    正确答案: D,B
    解析: 暂无解析

  • 第18题:

    问答题
    调味和煮制在酱卤制品中起什么作用?

    正确答案: 调味作用是奠定了产品的咸味、鲜味和香气,同时增进了产品的色泽和外观。通过调味还可以去除和矫正原料肉的某些不良气味,起到调香、助味和增色作用,以改善制品的色香味形。同时通过调味能生产出不同品种花色的制品。
    煮制的作用是使肉粘着、凝固,具有固定制品形态的作用;煮制使原料肉与配料相互作用,改善了产品的色、香、味;煮制还可杀死微生物、寄生虫,提高制品的贮藏和保险效果。一般质地老、体积大的原料肉煮制时间较长,反之较短。
    解析: 暂无解析

  • 第19题:

    单选题
    磷酸盐是肉制品加工中重要的().
    A

    调味料

    B

    香辛料

    C

    发色剂

    D

    品质改良剂


    正确答案: C
    解析: 暂无解析

  • 第20题:

    填空题
    肴肉与()、()同属于酱卤肉制品中白煮肉类。

    正确答案: 南京盐水鸭,上海白切肉
    解析: 暂无解析

  • 第21题:

    单选题
    下列属于酱卤肉制品的是()。
    A

    火腿

    B

    香肠

    C

    板鸭

    D

    烧鸡


    正确答案: B
    解析: 暂无解析

  • 第22题:

    单选题
    下列属于酱卤肉制品的是()
    A

    火腿

    B

    酱封肉

    C

    板鸭

    D

    烧鸡


    正确答案: D
    解析: 暂无解析

  • 第23题:

    判断题
    腌腊制品是以畜禽肉类为原料,经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后,再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。()
    A

    B


    正确答案:
    解析: 暂无解析

  • 第24题:

    单选题
    加热煮制或红烧时,原料下锅后,随时加入主要配料,如酱油、酒、盐、香料等,决定产品的口味叫()。
    A

    基本调味

    B

    定性调味

    C

    辅助调味

    D

    调味


    正确答案: D
    解析: 暂无解析