炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以（）为主的调味料，再用香辛调味料炸制的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。A、盐B、醋C、糖D、酱油

第1题：

生炝使用的香辛调味料油以热（）为主，以突出椒香味。

• A、花椒油
• B、辣椒油
• C、大料油
• D、葱姜油

第2题：

炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以盐为主的调味料，再用香辛调味料炸成的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。

第3题：

烩是将数种经加工处理的小型原料放入炝锅或不炝锅的汤中加入调味料，烧开撇浮沫，勾跑马芡成菜的一种技法。

第4题：

干制品原料又称干货，是将鲜活动干制品原料又称干货，是将鲜活动植物性原料经脱水干制加工而成的制品。植物性原料经脱水干制加工而成的制品。

第5题：

藏是将加工的原料放入原料中的技法。

第6题：

干制品原料又称干货，是将鲜活动植物性原料经脱水（）加工而成的制品。

• A、干制
• B、风干
• C、烘干
• D、晒干

第7题：

传统的烤是将原料加工处理后放入炉具中，利用（），使原料成熟的方法。

• A、燃料
• B、铁板
• C、水蒸气
• D、热空气传热

第8题：

干烧是将刀工处理的原料，经过油或煎，放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中，加入汤水旺火烧沸，中小火烧透入味，旺火收汁成菜的技法。

第9题：

加工性原料是指将动植物性原料经腌制、干制、腊制等方法加工成的制品。

第10题：

加工性原料是指将（）经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。

• A、鱼类原料
• B、动物原料
• C、植物原料
• D、动植物性原料

第11题：

按烹饪原料是否经过加工和加工的程度可以分为（）

• A、植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料
• B、鲜活原料、干货原料和复制品原料
• C、主料、配料和调味料
• D、农产食品、畜产食品、水产食品等

第12题：

第13题：

（）是指经腌制、干制、腊制等方法加工成的动、植物性原料制品。

• A、动物性原料
• B、植物性原料
• C、家禽类原料
• D、加工性原料

第14题：

炝制法就是将经加工处理的原料，用调味料炝拌成菜的技法。

第15题：

烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。

第16题：

酱制菜肴的原料以植物性原料为主。

第17题：

滑炝菜的原料以新鲜的植物性原料为佳。

第18题：

冷水加工法是将原料直接放入冷水中加热至沸，再用（）冲净。

• A、冷水
• B、温水
• C、热水
• D、沸水

第19题：

红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法。

第20题：

干制品原料又称干料，是将鲜活植物性原料经脱水干制加工而成的制品。

第21题：

滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料（），用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法。

• A、上水粉浆
• B、上蛋清浆
• C、上全蛋浆
• D、上蛋黄浆

第22题：

冷制冷菜中的腌制指的是腌拌，它的选料以脆嫩的动，植物性原料为主，如萝卜、莴苣、白菜等。

第23题：