（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。A、滑炝B、焯炝C、油炝D、生炝
题目
（）是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。
- A、滑炝
- B、焯炝
- C、油炝
- D、生炝
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第1题：
滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。
正确答案:正确 -
第2题：
软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行（）调味，挂蛋糊（蛋清或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。
- A、加热中
- B、加热后
- C、基本性
- D、决定性
正确答案:C -
第3题：
滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。
正确答案:正确 -
第4题：
将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为（）。
- A、生熟炒
- B、素炒
- C、生炒
- D、熟炒
正确答案:D -
第5题：
将脆韧的动物性原料经刀工处理后，投入中等油量的热油锅中或沸水、沸汤中滑熟捞出，再炝锅倒入主料，淋上事先兑好的芡汁，快速翻炒成菜的一种烹调方法，这种方法叫（）。
- A、炒
- B、熘
- C、爆
- D、炸
正确答案:C -
第6题：
熟炒的概念就是初步熟处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。
- A、全熟或半熟
- B、动物性原料
- C、植物性原料
- D、动植物原料
正确答案:A -
第7题：
油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地。
- A、蛋清
- B、蛋黄
- C、全蛋
- D、水粉
正确答案:A -
第8题：
滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料（），用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法。
- A、上水粉浆
- B、上蛋清浆
- C、上全蛋浆
- D、上蛋黄浆
正确答案:B -
第9题：
汆制法一般是将原料入（）或沸汤中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。
- A、温油
- B、热油
- C、沸水
- D、热汤
正确答案:C -
第10题：
菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。
正确答案:正确 -
第11题：
调制蛋清粉浆的原料有水、盐、（）、蛋清、淀粉等。
- A、糖
- B、油
- C、料酒
- D、黄酱
正确答案:C -
第12题：
熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。
正确答案:正确 -
第13题：
油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，应用旺火（）划油，以保证菜肴质感和色泽。
- A、温油
- B、沸油
- C、大油
- D、白油
正确答案:A -
第14题：
爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。
正确答案:错误 -
第15题：
爆炒是将经加工处理的主料投入（）中划至断生，再与切好的辅料同炒并勾芡成菜的烹调方法。
- A、旺火热油锅
- B、小火热油锅
- C、中火温油锅
- D、热锅温油
正确答案:A -
第16题：
调制蛋清粉浆的原料有（）、料酒、蛋清、淀粉等。
- A、水、油
- B、水、盐
- C、油、盐
- D、油、糖
正确答案:B -
第17题：
汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的（），投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹饪方法。
- A、植物原料
- B、动物原料
- C、小型原料
- D、大型原料
正确答案:C -
第18题：
熟荤素馅是将肉类原料经加工处理，（）再掺入断生挤去水分的蔬菜拌匀而成的馅。
- A、上浆掛糊
- B、刀技加工
- C、勾芡淋油
- D、烹制调味
正确答案:D -
第19题：
爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。
正确答案:正确 -
第20题：
将原料直接放入沸水中，加热至所需火候，再过凉的方法是（）
- A、冷水加工法
- B、沸水加工法
- C、温煮法
- D、沸煮法
正确答案:B -
第21题：
软炒是将动物性泥茸原料，用热锅凉油或90℃以上的水加热断生，另起油锅炒配料，放主料，投入调制好的鲜咸味白色芡汁炒制成菜的一种技法。
正确答案:正确 -
第22题：
炝鱼片是将鱼片上（）浆，用沸水（或温油划）焯至断生，用热花椒油炝之成菜。
- A、蛋清浆
- B、全蛋浆
- C、水粉浆
- D、发粉浆
正确答案:A -
第23题：
鸡蛋用在浆、粉中所起的致鲜嫩作用，体现最明显的是（）
- A、虾仁泡油前拌蛋清和淀粉
- B、炸菊花鱼前上酥炸粉
- C、鸡丝泡油前要拌蛋清湿粉
- D、吉列粉上粉前先要上蛋浆
正确答案:B