制作海米炝芹菜应将刀工处理的芹菜用（）焯至断生，取出用凉开水投凉，控净水分，放入泡好海米、盐、姜丝，用热花椒油炝之。A、沸水B、热水C、温水D、凉水
题目
制作海米炝芹菜应将刀工处理的芹菜用（）焯至断生，取出用凉开水投凉，控净水分，放入泡好海米、盐、姜丝，用热花椒油炝之。
- A、沸水
- B、热水
- C、温水
- D、凉水
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第1题：
下列原料中，不适宜制作炝菜的是（）。
- A、豆角
- B、芹菜
- C、黄瓜
- D、西红柿
正确答案:D -
第2题：
海米炝芹菜的海米不用泡发即可炝之。
正确答案:错误 -
第3题：
生焯与白焯表述错误的是：生焯用味汤焯制，味汤通常只有姜、葱、酒味，白焯一般用沸水焯制，不加味料。
正确答案:正确 -
第4题：
冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。
正确答案:正确 -
第5题：
滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。
正确答案:正确 -
第6题：
炝制法按其用料和加热方式，可分为（）、焯炝（普通炝）和滑炝。
- A、生炝
- B、熟炝
- C、凉炝
- D、拌炝
正确答案:A -
第7题：
以下关于白焯与生焯在工艺上的区别，错误的是（）。
- A、白焯生料不腌制，生焯生料一般经过腌制
- B、白焯用味汤焯制，味汤通常只有姜、葱、酒味，生焯一般用沸水焯制，不加味料
- C、白焯有些原料焯后还要经煸、爆等增香处理，生焯不经过这样的处理
- D、白焯适用于动植物原料，生焯适用于肉料
正确答案:A -
第8题：
制作生炝菜应先将原料用（）爆腌一下，然后再用香辛料热油炝之。
- A、醋
- B、盐
- C、糖
- D、酱油
正确答案:B -
第9题：
制作培根焖芹菜时，应将芹菜切成2～3厘米长的段。
正确答案:错误 -
第10题：
制作海米炝芹菜需将切段的芹菜先焯断生，然后用凉开水投凉再用热花椒油（香油）炝之。
正确答案:正确 -
第11题：
适用冷水焯水的烹调原料是（）。
- A、菠菜
- B、牛肉
- C、豆芽
- D、芹菜
正确答案:B -
第12题：
海米炝芹菜的质感特点是芹菜（），海米柔韧。
- A、脆嫩
- B、软嫩
- C、滑嫩
- D、鲜嫩
正确答案:A -
第13题：
香味淡，质地脆嫩，品质佳的芹菜品种是（）。
- A、实心芹菜
- B、空心芹菜
- C、旱芹菜
- D、水芹菜
正确答案:A -
第14题：
海米炝芹菜的口味特点是（）四溢。
- A、椒香
- B、浓香
- C、咸香
- D、干香
正确答案:A -
第15题：
制作培根焖芹菜时，应将芹菜撕去筋，取其嫩茎部，切成（）长的段。
- A、1～2厘米
- B、2～3厘米
- C、5～6厘米
- D、8～9厘米
正确答案:C -
第16题：
制作（）需用炝的烹调方法。
- A、夫妻肺片
- B、蒜泥白肉
- C、葱辣大虾
- D、海米炝芹菜
正确答案:D -
第17题：
炝制法与拌制法的不同点是：拌是用调料直接拌，炝是用香辛料（）炝之。
- A、热油
- B、凉油
- C、蚝油
- D、豆油
正确答案:A -
第18题：
海米炝芹菜是用热（）油炝制而成的。
- A、花椒
- B、花生
- C、辣椒
- D、大料
正确答案:A -
第19题：
滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料（），用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法。
- A、上水粉浆
- B、上蛋清浆
- C、上全蛋浆
- D、上蛋黄浆
正确答案:B -
第20题：
制作培根焖芹菜时，应将芹菜嫩茎部切成5～6厘米长的段。
正确答案:正确 -
第21题：
炝鱼片是将鱼片上（）浆，用沸水（或温油划）焯至断生，用热花椒油炝之成菜。
- A、蛋清浆
- B、全蛋浆
- C、水粉浆
- D、发粉浆
正确答案:A -
第22题：
制作培根焖芹菜时，应将芹菜放入（）的烤箱内焖制。
- A、100℃
- B、140℃
- C、180℃
- D、220℃
正确答案:C -
第23题：
芹菜喜欢冷凉温和环境，属于（）性蔬菜。
正确答案:半耐寒