为什么要在肉制品中添加亚硝酸盐或硝酸盐A.因肉制品易腐败变质，为了防腐作用而添加B.为肉制品能保护鲜红色良好感官性状，作为发色剂而添加C.肉毒梭菌中毒减少D.为增强肉制品特有的风味而添加E.以上都不是

第1题：

第2题：

第3题：

第4题：

肉制品中添加蔗糖有何作用？

正确答案:肉制品中添加少量蔗糖可以改善产品的滋味，并能使肉质松软、色调良好。糖比盐更能迅速、均匀地分布于肉的组织中，增加渗透压，形成乳酸，降低pH值，有保鲜作用。并促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉制品柔软。当蛋白质与碳水合物同时存在时，微生物首先利用碳水化合物，这就减轻了蛋白质的腐败。蔗糖添加量在0.5%～1.5%左右为宜。

第5题：

肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是（）。

• A、微生物污染
• B、农药残留
• C、使用亚硝酸盐
• D、加工方法粗糙

正确答案:A

第6题：

肉及肉制品发生腐败变质的主要原因是（）。

• A、微生物污染
• B、农药残留
• C、食用亚硝酸盐
• D、加工方法不当

正确答案:A

第7题：

在肉制品中添加亚硝酸盐应注意哪些事项？

正确答案: （1）添加量要严格控制；
（2）温度控制；
（3）PH的控制；
（4）护色助剂的使使用量要适当。
（5）加热温度；
（6）保持原料内的新鲜清洁；
（7）此外使用亚硝酸盐时，要做到专人领用，专人保管，随领随用，用多少领多少，对领取后没有用完的添加剂要进行妥善处理，以防发生人身安全事故。

第8题：

亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有（）、（）、（）。

正确答案:发色；抑菌；产生风味

第9题：

在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成（）是致癌物。

正确答案:亚硝胺

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

第16题：

肉制品中添加大豆蛋白有什么作用？

正确答案: 大豆蛋白比动物蛋白价格低廉，其保水性、乳化性、凝胶形成性，适合食品工业要求。蛋白含量高，加工性能好，便于运输贮存。添加到肉制品中，既改善制品的营养结构，又能够大幅度降低成本。
从营养学角度看，大豆分离蛋白完全可以代替肉类蛋白。从工艺学角度看，大豆分离蛋白用在肉制品加工中，具有十分重要的四种特性：吸水性、吸油性、乳化及凝胶作用。在肉制品加工应用上，可起到增加营养、提高产品品质、充分利用副产品和扩大肥肉的利用，降低成本。

第17题：

亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（）。

• A、乳化作用
• B、防腐作用
• C、增加风味作用
• D、保水作用
• E、护色作用

正确答案:B,C,E

第18题：

肉制品中的亚硝酸盐主要来源于（）

• A、工业污染
• B、动物养殖中兽药残留
• C、食品加工中添加使用
• D、食品流通中掺杂掺假
• E、动物养殖中饲料添加剂残留

正确答案:C

第19题：

肉及肉制品标准中哪些指标代表肉及肉制品腐败变质程度？

正确答案:挥发性盐基氮、三甲胺氮、过氧化值 、酸价

第20题：

为了阻止亚硝酸盐在肉制品中产生有致癌作用的二甲基亚硝胺，应添加什么？添加量是多少？

正确答案:抗坏血酸、抗坏血酸钠，其添加量为0.5%左右

第21题：

亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有（）、（）和（）。

正确答案:抑菌，发色剂，增加制品的风味

第22题：

第23题：

第24题：