如果100克酱牛肉里含有蛋白质31．4克，村据DRIs标准，酱牛肉里蛋白质的含量是否符合李某的需要（ ）。[辽宁省2007年11月三级真题]
题目
如果100克酱牛肉里含有蛋白质31．4克，村据DRIs标准，酱牛肉里蛋白质的含量是否符合李某的需要（ ）。[辽宁省2007年11月三级真题]
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第1题：
某类奶粉中蛋白质含量的国家标准为每100g奶粉中含蛋白质不少于18.5g。其测定原来是同个测出样品中氮的含量而求出蛋白质的韩令坤，已知氮在蛋白质中的平均含量为16%。某化学兴趣小组的同学在市场上买来一袋该类奶粉，并通过实验测出其中氮的含量为2%。请你通过计算帮助他们对该奶粉的蛋白质含量是否符合国家标准作出初步判断。
（2％/16％）×100％=12.5%<(18.5g/100g)×100%=18.5% 所以该奶粉蛋白质含量不符合国际标准。 -
第2题：
优质蛋白质主要来源于（ ）。[辽宁省2007年11月四级真题]
正确答案：B
【考点】蛋白质的食物来源 -
第3题：
根据DRIs，李某的蛋白质推荐量约是（ ）。
正确答案：B
由于李某肥胖，蛋白质推荐量为759/d -
第4题：
下列食品中杂环胺含量最高的是
A．炸鱼
B．茶蛋
C．咸猪肉
D．酱牛肉
E．卤鸡肝
正确答案：A
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第5题：
下列食品中杂环胺含量最高的是A.炸鱼B.茶蛋C.咸猪肉D.酱牛肉SXB下列食品中杂环胺含量最高的是
A.炸鱼
B.茶蛋
C.咸猪肉
D.酱牛肉
E.卤鸡肝
正确答案：A
杂环胺的生成与不良烹调加工有关，特别是过高温度烹调食物。如烧烤煎炸类食物。 -
第6题：
根据下表李某的营养需要。对酱牛肉的营养价值进行评价。（酱牛肉的营养成分见附表）（10分）
李某的营养素推荐摄入量
营养素
能量
（kcal）
蛋白质
（g）
脂肪
（g）
碳水化合物
（g）
维生素A
（μgRE）
维生素B1
（mg）
钙
（mg）
铁
（mg）
参考
摄入量
2100
65
70
315
700
1.3
800
20
正确答案：
根据李某营养需要对酱牛肉的营养价值进行的评价：100g酱牛肉提供的能量(kcal)=31．4×4+3．2×4+11．9×9=245．5kcal能量密度=246／2100=0．12蛋白质的密度=31．4／65=0．48碳水化合物的密度=3．2／70=0．05脂肪的密度=11．9／315=0．04维生素A的密度=11／700=0．02维生素B1的密度=0．05／1．3=0．04钙的密度=20／800=0．03铁的密度=4／20=0．2100g酱牛肉蛋白质营养质量指数=0．48／0．12=4．0碳水化合物的营养质量指数=0．05／0．12=0．42脂肪的营养质量指数=0．04／0．12=0．33维生素A的营养质量指数=0．02／0．12=0．17维生素B1的营养质量指数=0.04／0．12=0．33钙的营养质量指数=0．03／0．12=0．25铁的营养质量指数=0．2／0．12=1．67评价：酱牛肉的蛋白质和铁的INQ>1，说明酱牛肉富含蛋白质和铁，就蛋白质和铁来说，酱牛肉属于营养质量合格的食物；脂肪和碳水化合物、维生素A和维生素B1以及钙INQ<1，说明对于这些营养素而言，酱牛肉的营养价值不高，应该注意从其他来源的食物补充。 -
第7题：
怎样制作酱牛肉？
正确答案: 北京月盛斋酱牛肉亦称五香酱牛肉。产品特点是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯。原料是选用膘肥的牛肉，切成1㎏左右的小块。
（1）调酱。一定量水和黄酱拌合，把酱渣捞出，煮沸1h，并将浮在汤面上的酱沫撇净，备用。
（2）装锅。将选好的原料肉，按不同部位、肉质老嫩分别放在锅内，倒入调好的汤液进行酱制。
（3）酱制。待煮沸之后加入各种调味料。为使肉块均匀煮烂，每隔1h左右倒锅一次，再加入适量老汤和食盐。用小火煨4h，使各种调味料均匀的渗入肉中。将肉块逐一托出，码在盘上，将锅内余汤冲洒在肉块上即为成品。 -
第8题：
如何采用新工艺生产酱牛肉？
正确答案: 酱牛肉的传统制法煮制时间长、耗能多、出品率低。根据西式火腿的加工原理，采用盐水注射、滚揉和低温焖煮等方法制作的酱牛肉，肉质鲜嫩，出品率高。
工艺流程：原料肉处理→配制腌液→注射→滚揉→煮制→成品
操作要点：
（1）原料肉处理。
（2）配制注射液（以牛肉100kg计）。将适量的白胡椒、花椒、大料放入20㎏水中熬制，然后冷至30℃左右，加入食盐2kg，品质改良剂2kg，搅拌使其溶化，过滤后备用。
（3）注射。用盐水注射机将配制好的注射液注入肉块中。
（4）滚揉。将注射后的牛肉块放入滚揉机中，以8～10r/min的转速滚揉。滚揉时的温度应控制在10℃以下，滚揉时间为4～6h。
（5）煮制。将滚揉后的牛肉块放入85～87℃的水中焖煮2.5～3.0h出锅，即为成品。
（6）产品特点：肉质鲜嫩，表面光亮，出品率高达70%（传统工艺出品率仅为45%～50%）。 -
第9题：
多选题根据DRIs，李某的蛋白质推荐量约是（ ）。[辽宁省2007年11月三级真题]A70 g/d
B75 g/d
C80 g/d
D85 g/d
正确答案： A,C解析：
由于李某肥胖，蛋白质推荐量为75g/d -
第10题：
单选题如果100克酱牛肉里有蛋白质31.4克，根据中国居民膳食参考摄入量的蛋白质推荐量标准，张某应该每日摄入（ ）酱牛肉。A207g
B220g
C200g
D314g
正确答案： B解析：
摄入酱牛肉的量（g）=65÷31.4×100=207g。 -
第11题：
单选题蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最低的是（ ）。[江苏省2014年11月三级真题]A牛奶
B酸奶
C奶粉
D乳饮料
正确答案： D解析：
奶粉是鲜奶经脱水干燥制成的粉；酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成的，牛奶经乳酸菌发酵后，游离的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收，乳饮料中会加入大量的水和其他成分，蛋白质含量相对较低。 -
第12题：
单选题豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的（ ）。[河北省2015年5月三级真题]A蛋白质
B必需氨基酸
C赖氨酸
D苏氨酸
正确答案： B解析：
谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，豆类中赖氨酸含量丰富。 -
第13题：
某新食物资源样品，需进蛋白质营养价值评价，需计算消化率，则不需测定（ ）。[辽宁省2007年11月四级真题]
正确答案：A
【考点】蛋白质营养价值 -
第14题：
根据材料回答 101～105 题：
李某，男，40岁，公司领导。身高175cm，体重86kg。平时喜欢吃酱牛肉。喝牛奶、海鲜。经常和朋友一起喝啤酒吃路边烧烤。很少吃青菜和谷类食物。
第 101 题 标准体重是（ ）。
正确答案：A
标准体重(kg)＝身高(cm)－105＝175－105＝70kg。 -
第15题：
如果100克酱牛肉里含有蛋白质31.4克，根据DRIs标准，酱牛肉里蛋白质的含量是否符合李某的需要（ ）。
正确答案：AC
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第16题：
在蛋白质上与粮谷类天然互补的食品是（ ）。[辽宁省2007年11月四级真题]
正确答案：C
【考点】蛋白质互补作用 -
第17题：
蛋白质的互补作用的原则有（ ）。[辽宁省2007年11月四级真题]
正确答案：ABCD
【考点】蛋白质互补原则 -
第18题：
张某，女，30岁，教师。身高165cm，体重60公斤。平时喜欢喝牛奶，吃烤牛肉，也喜欢吃青菜等食物。
如果100克酱牛肉里有蛋白质31．4克，根据中国居民膳食参考摄人量的蛋白质推荐量标准，张某应该每日摄入（ ）酱牛肉。
?A.207g
B.220g
C.200g
D.314g答案：B解析： -
第19题：
标准份额是某份菜品以一定的价格销售给顾客时规定的数量，如一个小盘酱牛肉的分量是（）g。
- A、300
- B、200
- C、150
- D、250
正确答案:B -
第20题：
在面包上滴一滴碘酒，会变成蓝紫色，说明面包里含有蛋白质。（）
正确答案:错误 -
第21题：
填空题凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时，其蛋白质换算系数为____。[河北省2013年9月三级真题]正确答案： 6.25解析：
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第22题：
多选题如果100克 酱牛肉里含有蛋白质31.4克，根据DRIs标准，酱牛肉里蛋白质的含量是否符合李某的需要（ ）。[辽宁省2007年11月三级真题]A符合
B不符合
C酱牛肉蛋白质的INQ＞1
D酱牛肉蛋白质的INQ＜1
正确答案： D,C解析： 李某肥胖、其体力劳动为轻体力活动，查表可知，其标准体重能量需要量为20～25 kcal/kg。全天需要的能量=标准体重×标准体重能量需要量=70×25=1750 kcal；查表可知，酱牛肉能量为246 kcal/100g，能量密度=246÷1750=0.141，蛋白质密度=31.4÷75=0.419；100g酱牛肉营养质量指数（INQ）=0.419÷0.141=2.972＞1。 -
第23题：
填空题膳食营养评价中有关优质蛋白质是指____类食物。[辽宁省2013年5月三级真题]正确答案： 必需氨基酸在体内的利用率较高的动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼。解析：