山西大学生命科学学院850食品化学历年考研真题汇编合集
此题为判断题(对，错)。
关于考研的描述，下列不正确的一项是（）。
- A、考研要从自身情况出发
- B、考研需要理性地选择
- C、通过考研可以逃避就业压力
- D、考研需要对考研的各个流程熟悉
正确答案:C
山西大学堂专科学制四年，相当于现在的四年制大学，预科毕业可升入专科，专科分为（）
- A、物理化学
- B、采矿
- C、土木工程
- D、法律
正确答案:A,B,C,D
山西大学堂专科学制四年，相当于现在的四年制大学，预科毕业可升入专科，专科分为（）
- A、物理化学
- B、采矿
- C、土木工程
- D、法律
正确答案:A,B,C,D
什么时间省立山西大学改为国立山西大学？（）
- A、1940年
- B、1941年
- C、1942年
- D、1943年
正确答案:D
目录2008年山西大学食品化学考研真题2009年山西大学食品化学考研真题2010年山西大学食品化学考研真题2011年山西大学食品化学考研真题2012年山西大学食品化学考研真题2013年山西大学食品化学考研真题2014年山西大学食品化学考研真题2017年山西大学食品化学考研真题（回忆版）2018年山西大学食品化学考研真题（回忆版）2019年山西大学食品化学考研真题（回忆版） 2008年山西大学食品化学考研真题一、名词解释（8个名词，一共20分）1 蛋白质的凝胶作用（2分）2 酶促褐变（2分）3 食品的吸湿等温线（2分）4 分子流动性（2分）5 油脂的烟点（2分）6 油脂的闪点（2分）7 焦糖化反应（4分） 8 低聚果糖（4分）二、填空题（每空1分，一共15分）1 结合水与自由水的区别：_、_、_。2 蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖，按甜度由高到低的排列顺序是_、_、_、_。3 就抗氧化活性而言：、生育酚的活性由高到低的排列顺序是_、_、_、_。4 评价蛋白质起泡性质的最常用的两个指标是_、_。5 啤酒的苦味来自酒花中的_、_。三、问答题（10个题，共115分）1 什么是水分活度？论述水分活度对食品微生物、淀粉、蛋白质以及食品褐变反应的影响。（12分） 2 用流程图和化学反应式表示出蔗糖焦糖化的作用。（12分）3 简要说明三种商品化蔗糖色素产品的特点及用途。（10分）4 解释美拉德反应，举例说明美拉德反应对食品质量的有利和不利影响。（12分）5 什么是果葡糖浆？其优点有哪些？（11分）6 说明淀粉的老化作用和原因，老化淀粉的缺点。影响淀粉老化的因素有哪些？方便米饭控制淀粉老化的方法原理是什么？（10分）7 说明油脂氧化中氢过氧化物的分解与聚合反应的反应产物对油脂质量的影响。（16分）8 什么是过氧化值（POV值）？说明测定原理（列出化学反应式）。POV值的局限性在哪里？（10分）9 粗提油颜色深、酸度高、异味大，怎样精致处理？（7分）10 多酚类色素主要可能发生哪些变化？如何在食品储藏加工中控制这 些变化？（15分） 2009年山西大学食品化学考研真题一、名词解释（每题3分，一共30分）1 离子水合作用2 食品的吸湿等温线3 果胶酯化度4 低甲基果胶5 淀粉的老化6 改性淀粉7 油脂的着火点 8 油脂的氢化9 蛋白质的絮凝作用10 固定化酶二、填空题（每空1分，一共30分）1 一般的食品在冷冻后解冻往往有_，其主要原因是_。2 食品中水与非水组分之间的相互作用力主要是_。3 一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是_，另一条是_，往往这两条线是_，把这种现象叫_。4 食物的水分随温度的升高而_。5 乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度由高到低是_。6 因为果糖吸湿性最强，所以果糖和葡萄糖宜用于_、_、_等食品，不宜用于生产_、_、_。 7 利用淀粉酶产生的葡萄糖的工艺是_、_、_。8 常用的淀粉水解酶有_、_、_。9 写出三种多见的植物多糖_、_、_。10 油脂氧化的初级产物_。根据油脂氧化过程中氢过氧化物的产生途径不同可将油脂氧化分为_、_、_。11 花青素多以_的形式存在于生物体中，其本身结构为_。三、问答题（每题10分，共90分）1 什么是美拉德反应？抑制美拉德可采取的措施有哪些？举出4种措施并说明依据。2 什么是低聚果糖？其主要的生理功能有哪些？低聚果糖应用于淀粉类食品的优点是什么？3 以玉米淀粉为原料制备果葡糖浆，请列出工艺过程。 4 说明淀粉糊化的作用。5 阐述油脂的自动氧化历程。6 说明TBA原理和局限性。7 论述食品氧化剂的分类及抗氧化机理举例。8 简述油脂精炼的方法及原理。9 阐述酶促褐变的机理及其控制措施。 2010年山西大学食品化学考研真题一、名词解释（每题2分，一共20分）1 等温吸湿线2 美拉德反应3 油脂的自动氧化4 淀粉糊化5 扩散限制反应6 脂质的同质多晶现象7 肉的成熟 8 食品添加剂9 蛋白质变性10 水分活度二、填空题（每空1分，一共30分）1 小麦粉与水混合可形成有弹性、_面团的能力称为_，主要是_的贡献。2 食品中的结合水的性质有_、_，体相水的性质有_。3 乳糖在_的作用下，水解为_和_。4 淀粉的糊化过程为_、_、_。5 来源自天然动物色素中，最典型的吡咯色素有水溶性的_和非水溶性的_。 6 油脂的三点_、_和_，它们是油脂品质的重要指标之一。7 能够代替氧化工艺生产起酥油的胶质化是_类。8 方便面等食品不需要专门加热煮制，是因为加工中采用了_的制作工艺。9 膳食中铁的生物利用率以动物性食品高于植物性食品，是因为前者中铁主要以_态存在，后者以_存在。10 生产硬糖果需要利用糖的高_性和高_性。11 恩格尔指数是指_的百分比。12 国际酶学委员会将酶分成_、_、_、_、_、_。三、判断题（每题1分，共10分）1 麦芽酚是焦糖化反应的产物，形成面包风味。（） 2 人体对有机态铁的吸收不受植酸的影响。（）3 氧化1g糖释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高。（）4 采收后的果蔬组织中不存在同化作用。（）5 市场上增加风味的鸡精主要成分是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物。（）6 可见光波的波长是200400nm，紫外线光区的波长是400800nm。（）7 酸味的水果属于酸性食品。（）8 为了糖果和甜点的保湿，经常加入高果糖浆。（）9 酶的反应速率与反应的酸度关系不大。（）10 加工富含单宁的食物时，不宜使用铁质器皿。（） 四、选择题（每题1分，共10分）1 VB在大米的研磨过程中随研磨的精度的增加而（）损失。A增加B减少C不变D不一定2 酸性食物中毒是指一次性大量食用（）类的食物，而没有同时搭配一些碱性食物导致。A肉鱼类B牛奶C水果D酸泡菜3 下类增稠剂中，形成凝胶强度最大的是（）。A明胶B琼脂C卡拉胶 D果胶4 鲜肉鲜红的表面颜色是因为肌蛋白呈（）状态。A氧合肌红蛋白B高铁肌红蛋白C肌红蛋白D氧化氮肌红蛋白5 油脂加热是冒烟多和易起泡的原因是油脂中含（）。A磷脂B不饱和脂肪酸C脂蛋白D色素6 变性蛋白质的主要特点是（）。A共价键被破坏B不易被蛋白酶水解C溶解度增加 D生物活性丧失7 关于风味物质的说法正确的是（）。A种类繁多，成分复杂B含量少，因而效果好C大多数是营养物质D结构稳定8 阿斯巴甜（一种甜味剂）的商品名是（）。A环已基氨酸磺酸钠B邻-黄酰苯甲酰胺C环乙六醇六磷酸D天冬氨酰苯两氨酸甲酯9 未煮熟的蚕豆中存在的对血细胞有毒害作用的植物毒素是（）。A蛋白酶抑制剂B凝集剂 C硫代葡萄糖苷D氰苷10 下列维生素中食用过量不易排出体外而容易发生中毒的是（）。A维生素B1B维生素AC维生素B11D维生素E五、简答题（每题6分，共48分）1 维生素和矿物质在食品储藏加工过程中有哪些主要损失途径？2 影响淀粉老化的因素有哪些？说明防止淀粉老化的方法。3 简述防止油脂老化的因素。4 说明食物风味的定义及食品风味形成的途径。 5 简单说明蛋白质变性的影响因素。6 什么是油脂的塑性？哪些因素影响油脂的塑性？7 写出米式方程，说明方程及各个参数的意义。8 果胶物质如何分类？说明其凝胶机理。六、论述题（共32分）1 叙述水分活度与食品稳定性的关系，并举例。（10分）2 果蔬加工过程中酶促褐变的作用机理是什么？如何防止酶促褐变？（10分）3 指出焙烤食品加工过程中发生的主要食品化学变化，分析其利弊。（12分） 2011年山西大学食品化学考研真题一、单项选择（每题1分，共20分）1 食品中的水分分类很多，下列哪个选项不属于同一类？（）A多层水B化合水C结合水D毛细血管水2 酶促酯交换是利用（）作催化剂进行的酯交换。A脂肪氧合酶B脂肪酶C脂肪氧化酶D裂解酶3 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。 A从结晶转为非结晶B从非结晶转为结晶C从有序转变成无序D从无序转变成有序4 谷类蛋白质的限制氨基酸是（）。A精氨酸B赖氨酸C络氨酸D色氨酸5 一般认为高蛋白质质地变软直接有关的酶是（）。A蛋白酶B脂肪氧合酶C果胶酶D多酚氧化酶6 VC族主要来源于下列哪类食品？（） A酵母B谷类C水产品D水果7 破损果蔬褐变主要是由（）引起的。A葡萄糖氧化酶B过氧化酶C多酚氧化酶D脂肪氧化酶8 当食品水分活度为0.4时，下列哪种情况一般不会发生？（）A脂肪氧化速度会增加B多数食品会发生美拉德反应C微生物能有效繁殖D酶促反应速度增加9 海产动物油脂中含有大量（）脂肪酸，富含VA和VD。 A长链饱和B短链饱和C长链多不饱和D短链多不饱和10 氨基酸在等电点时具有的特点是（）。A不带正电荷B不带负电荷C在电场中不涌动D溶解度最大11 下列色素中属于水溶性色素的是（）。A叶绿素B红曲色素C花青素D类胡萝卜素12 下列哪一种食物一般可称为碱性食品？（） A蔬菜B肉C鱼D蛋13 动物脂肪中含有相
1943年4月，重庆国国民党教育部部长陈立夫，为了把山西大学直接置于他们的控制之下，将省立山西大学改为（）
- A、国立山西大学
- B、山西大学
- C、山西大学校
- D、太原工学院
正确答案:A
1953年12月9日，太原工学院正式独立建院，校址在原（）。
- A、山西大学
- B、工学院
- C、山西大学堂西学专斋
- D、山西大学堂中学专斋
正确答案:C
解放初期，国立山西大学对全校院系进行了调整与扩充，工学院扩充为（）。
- A、土木工程
- B、机电工程
- C、化学工程
- D、采矿工程
正确答案:A,B,C,D